Kuohuviini

Yksinkertaistettuna yleisnimitys kuohuviini viittaa viineihin, jotka on väkevöity tai ylikyllästetty hiilihapolla (tai hiilidioksidilla; CO2) ja joiden ylipaine on näin ollen vähintään 3 baaria 20 °C:ssa.

Kuohuviiniä voidaan valmistaa sen luonnollisesta käymisestä peräisin olevalla hiilidioksidilla tai pumpatulla (vieraalla) hiilidioksidilla.

Jos hiilidioksidin ylipaine pullossa on tuotantoprosessista johtuen vain hyvin alhainen (vähintään 1,0-2,5 baaria 20 °C:ssa), viini kuplii lasissa vain vähän ja sitä kutsutaan kuohuviiniksi. Kuohuviini ei ole kuohuviini, vaan sitä pidetään laadultaan vain "pöytäviininä".

Kuohuviiniä ei keksitty, vaan se on pikemminkin luonnonoikku. Kuohuviinejä ei valmisteta ainoastaan viinirypälemehusta, vaan myös monista muista hedelmistä. Nämä ryhmitellään usein "kuohuviinin kaltaisiksi juomiksi".

Lähes jokainen viini on "kuplinut" enemmän tai vähemmän luonnollisesti jossain vaiheessa kehitystään. Kun rypälemehussa tai rypäleen puristemehussa olevat hiivat kohtaavat sokeria, ne muuttavat sen sopivassa lämpötilassa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tämän niin sanotun käymisen aikana jokainen rypälemehu kuplii enemmän tai vähemmän. Tavallisesti hiilidioksidi kuitenkin haihtuu käymisen aikana lähes yhtä nopeasti kuin sitä syntyy. Kun hiivat eivät enää käsittele sokeria, rypälemehu ei enää kupli. Tämän vuoksi alkoholipitoista rypälemehua kutsutaan yleisesti (still) viiniksi. Kuohuviinin valmistuksen "juju" ei siis ole hiilidioksidin muodostuminen vaan hiilidioksidin onnistunut "vangitseminen" viinipulloon. Tämä onnistuu kolmella menetelmällä:

1 Vanhin kuohuviinin valmistusmenetelmä tunnetaan nimellä "maaseutumenetelmä" tai "méthode rurale". Tässä menetelmässä rypäleen puristemehu käy osittain tai kokonaan suljetuissa säiliöissä - ainoastaan alkuperäisten viiniköynnösten sisältämän rypälesokerin perusteella.

Tässä menetelmässä rypäleen puristemehu käy vain kerran (kuten tavanomaisten viinien valmistuksessa). Tämä käyminen voi tapahtua joko kokonaan paineistetuissa säiliöissä tai keskeytyä viileiden lämpötilojen vuoksi. Kun hiiva lepää tilapäisesti viileässä rypälemehussa keskeytetyn käymisen aikana, vielä keskeneräisesti käynyt rypälemehu voidaan siirtää pulloihin, jotka suljetaan tiiviisti korkilla (kruunukorkki tai luonnonkorkki). Samat hiivat jatkavat sitten käymistä jäljellä olevan sokerin kanssa lämpimämmissä lämpötiloissa pulloissa. Prosessin päätyttyä hiivasakka poistetaan pulloista (degorgoimalla) tai paineastioista (suodattamalla). Yleensä samat pullot suljetaan tiiviisti luonnonkorkilla pullokäymisen aikana. Paineastioista peräisin oleva kuohuviini pullotetaan ja suljetaan myös luonnonkorkilla.

Kuohuviinejä, jotka käyvät ainoastaan viiniköynnösten luonnollisesta rypälesokerista, kutsutaan myös luonnollisiksi kuohuviineiksi. Kuuluisa Asti Spumante on tämän kuohuviiniryhmän klassikko. Myös Blanquette de Limoux ja Clairette de Die kuuluvat tähän ryhmään.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Samppanja und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. Toisessa menetelmässä rypäleen puristemehua ei käydä osittain tai kokonaan paineastioissa, vaan valmis (tislattu) viini stimuloidaan uudelleen käymään lisäämällä siihen sokeria ja puhdasta hiivaa. Tätä kutsutaan toiseksi käymiseksi. Yksinkertaistettuna voisi myös sanoa, että lahjakkaat kellarimestarit antavat jo valmiiden viiniensä tuottaa uudelleen hiilidioksidia lisäämällä sokeria ja erikoishiivaa. Tämä viinien (tai viinisekoitusten) toinen käyminen on suoritettava paineistetuissa säiliöissä (suuritilavuuksinen käyminen) tai suljetuissa pulloissa (pullokäyminen), jotta hiilidioksidi ei haihtuisi. Toinen käyminen voidaan puolestaan toteuttaa kolmella eri menetelmällä:

2a. Charmat-menetelmä, suuritehoinen käyminen (méthode charmat).
Tämä ranskalaisen tiedemiehen Eugene Charmat'n mukaan nimetty prosessi käsittää suuren kapasiteetin käymisen suurissa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa paineistetuissa säiliöissä. Joihinkin näistä ilmastoiduista säiliöistä mahtuu 100 000-200 000 litraa viiniä. Viini käymisprosessi jatkuu sokeria ja viljeltyä hiivaa lisäämällä. Syntyvä hiilidioksidi jää paineenalaiseen säiliöön ja muuttaa viinin kuohuviiniksi. Koska hiivat lisäävät kuohuviiniin lisää arvokkaita makuja kuohuviinin kuoltua, säiliössä olevaa hiivasakkaa sekoitetaan ajoittain voimakkailla sekoittimilla. Esimerkiksi saksalaisessa kuohuviinissä kuohuviini viettää vähintään kuusi kuukautta säiliössä olevan hiivasakan kanssa. Annostelu, joka antaa kuohuviinille halutun jäännösmakeuden, voidaan myös sekoittaa hyvin tasaisesti valtavaan kuohuviinimäärään. Lopuksi säiliö jäähdytetään miinusasteeseen. Tässä lämpötilassa kuohuviinin sisältämä hiilidioksidi muuttuu "inaktiiviseksi" ja sitoutuu näin ollen kuohuviiniin. Kuohuviini voidaan nyt suodattaa ja pullottaa. Maailman yli 1,5 miljardista eri kuohuviinipullosta suurin osa valmistetaan Charmat-menetelmällä. Myös lähes kaikki saksalaiset kuohuviinit valmistetaan tällä menetelmällä.

2.b. Transvasier-menettely
Prosessin nimi on peräisin ranskankielisestä sanasta transvaser, joka tarkoittaa "dekantoimista" tai "kaatamista". Transvasier-prosessi on täysin automatisoitu pullokäyminen. Viinien toinen käyminen tapahtuu useissa pulloissa osana suurta suljettua järjestelmää. Kun viini on käynyt toisen käymisen loppuun pulloissa (usein magnum-pulloissa, joita voidaan käyttää useita kertoja), se kuljetetaan vastapaineessa suuriin paineistettuihin säiliöihin. Sen jälkeen se voidaan maustaa sokerilla (Charmat-menetelmän tapaan) ja suodattaa. Sitten se täytetään (uusiin) pulloihin. Lukija voi nyt perustellusti kysyä, miksi Charmat-menetelmää ei käytetty kuohuviinin valmistukseen. Syy saattaa piillä sanassa "pullokäyminen", sillä Saksan lainsäädännössä sallitaan tämän termin käyttö tämäntyyppisten kuohuviinien pakkausmerkinnöissä. Asiantuntijalle sana "pullokäyminen" viittaa todennäköisesti "lisäarvoon" ja "perinteeseen", minkä pitäisi johtaa korkeampaan hintaan.

2.c. Perinteinen pullokäyminen, klassinen pullokäymisprosessi
Tämäntyyppiset kuohuviinit valmistetaan samankaltaisella (joskus täsmällisellä) tavalla kuin samppanja. Toinen käyminen tapahtuu yksittäisissä pulloissa. Tämän jälkeen kuohuviinejä säilytetään pitkään "sakan päällä", ravistellaan käsin tai koneellisesti, puristetaan, joskus annostellaan, suljetaan luonnonkorkilla ja toimitetaan. Aikaisemmin tätä prosessia kutsuttiin EY:ssä yleisesti méthode champenois'ksi. Myöhemmin tämä nimitys rajoitettiin laillisesti koskemaan vain samppanjavalmisteita. Eräissä muissa kuin EY:n jäsenvaltioissa tämä nimitys on kuitenkin edelleen käytössä. Tällä menetelmällä tuotetaan maailman hienoimmat ja parhaat kuohuviinit. Samppanjaa on pitkään pidetty tämän luokan kiistattomana kuninkaana, mutta toisinaan on olemassa muitakin erinomaisia kuohuviinejä eri maista. On esimerkiksi tiettyjä viinitilojen kuohuviinejä, joita voidaan yksinkertaisesti kuvailla erinomaisiksi.

3. Kolmas menetelmä ei oikeastaan ansaitse nimitystä "menetelmä", sillä siinä on kyse vain hiilidioksidilla kyllästämisestä tai vieraan hiilidioksidin pumppaamisesta viiniin. Lopputuotteena syntyy pikemminkin eräänlainen "kuohuviini", jota voidaan kutsua myös "kuohuviiniksi", mutta joissakin maissa (kuten Saksassa) se on merkittävä "kuohuviini, johon on lisätty hiilidioksidia". Viinintuntijat pitävät tämäntyyppisiä kuohuviinejä usein laadultaan "pohjaluokan" kuohuviineinä.

Laadusta puheen ollen, jokaista kuohuviiniä ei voida kutsua laatukuohuviiniksi. Lainsäätäjä on varmistanut ainakin puolella tusinalla muulla kuohuviiniä koskevalla luokituksella, että tuottajat eivät voi johtaa asiantuntijoita harhaan tuotettujen kuohuviinien laadusta. Valitettavasti, kuten niin usein "monimutkaisten yksinkertaistusten" kohdalla, suurin osa asiantuntijoista ei ymmärrä (etikettiin enemmän tai vähemmän merkittyjä) tietoja.

Kuten todettu, kuohuviini ei välttämättä ole laatukuohuviini. Vaikka kuohuviini on laatukuohuviini, se ei välttämättä ole Q.b.A.-kuohuviini tai tietyllä viljelyalueella tuotettu laatukuohuviini (kuohuviini b.A.). Cava puolestaan on laatukuohuviini, mutta siitä käytetään yleisesti nimitystä "cava" eikä "kuohuviini". Lisäksi on olemassa niin sanottu aromaattinen laatukuohuviini. Tätä laatukuohuviiniä voidaan valmistaa ainoastaan hyväksytyistä "bouquet-rypäleistä" (esim. Gewürztraminer, Muscat, Scheurebe ja Huxelrebe). Vaikka muiden laatukuohuviinien paineen on yleensä oltava vähintään 3,5 baaria, aromaattisen laatukuohuviinin paine on vain 3 baaria. Aromaattinen laatukuohuviini on kuitenkin laatukuohuviini, jota puolestaan ei saa merkitä kuohuviiniksi. Lisäksi on olemassa poikkeussääntö, jonka mukaan neljännespulloihin pakattujen tavallisten laatukuohuviinien (Sekt) hiilidioksidin ylipaineen on oltava 3,5 baarin sijasta vähintään 3,0 baaria. Kuohuviiniä ei valmisteta ainoastaan rypäleistä vaan myös monista muista hedelmistä. Nämä kuohuviinit eivät kuitenkaan ole "virallisesti" kuohuviinejä, vaan "hedelmäkuohuviinejä" tai hedelmät on merkittävä (esim. "omenakuohuviini"). Pullokäyminen" ei myöskään ole sama kuin pullokäyminen. Pullokäyminen" ja "perinteisen menetelmän mukainen pullokäyminen" erotetaan toisistaan.

Siksi on ymmärrettävää, että monet kuohuviinin ystävät, jotka haluavat yksinkertaisesti kuohuviinien superlatiivia, valitsevat suoraan samppanjan.

Kuohuviinin historia

Jos jollekin voidaan antaa tunnustusta kuohuviinin "keksimisestä", se kuuluu selvästi eräille kekseliäille benediktiinimunkille Auden laaksossa Etelä-Ranskassa.

On todisteita siitä, että nämä Limoux'ssa sijaitsevan Saint-Hilairen luostarin munkit pullottivat viileänä syksynä noin vuonna 1540 jo tarkoituksellisesti epätäydellisesti käyneitä viinejä, korkkasivat ne tuolloin vasta löydetyillä tammikorkkeilla ja kiinnittivät korkit pullon kaulaan naruilla. Lämpimänä keväänä viini jatkoi käymistään ja hiilidioksidi jäi pulloon: Ensimmäiset kuohuviinit olivat syntyneet!

Tätä kuohuviinin "alkuperäistä valmistusmenetelmää" kutsutaan nimellä méthode ancestrale. Méthode ancestrale -menetelmän aikaan ei kuitenkaan ollut olemassa menetelmää, jolla sakka olisi voitu poistaa asianmukaisesti pulloista. Tämän vuoksi kuohuviini oli melko sameaa ja sakkaa pääsi lasiin. Nämä alkuperäiset kuohuviinit tunnettiin myöhemmin nimellä Blanquette-viinit. Nykyisin tunnetut Blanquette de Limoux -kuohuviinit 95% valmistetaan nykyaikaisemmilla menetelmillä. Viininviljelijät valmistavat kuitenkin edelleen loput 5% kuohuviininsä aivan kuten kekseliäät munkit 1500-luvun tyyliin.

Kuohuviinejä luotiin vastaavalla tavalla Englannissa 1600-luvulla, ja niitä voitaisiin itse asiassa kutsua myös "alkuperäiseksi samppanjaksi":

Champagnen viininviljelijät käymisprosessissa käyvät viininsä mahdollisimman pitkälle ennen toimitusta, mutta joskus eivät kokonaan. Champagnessa syksyinen viileä sää alkoi usein jo viininvalmistuksen aikana, mikä johti siihen, että hiivat menivät eräänlaiseen "horrokseen" ennen kuin käyminen saatiin päätökseen. Keväällä viini vietiin tynnyreissä Englantiin. Englannissa hiivat heräsivät yhtäkkiä henkiin lämpimässä kevätsäässä. Pullotetut ja korkitetut viinit olivat sitten jo vaatimattomia kuohuviinejä, jotka herättivät suurta innostusta Englannin kuninkaallisessa hovissa (ks. myös Saint Evremond).

Jo vuonna 1662 tohtori Christopher Merret dokumentoi Englannin kuninkaallisessa seurassa, että viinikauppiaat ilmeisesti lisäsivät "sokeria ja melassia" eri viineihin vaahtoamisen edistämiseksi. Vuonna 1676 Sir George Etherege puhui jopa "vaahtoavasta samppanjasta".

Lisäksi Englannissa oli jo olemassa tekniikka korkealaatuisten ja tukevien pullojen (verre anglais) valmistamiseksi. Nämä vankat pullot kestivät hiilidioksidin paineen paljon paremmin kuin perinteiset ranskalaiset pullot.

Myös tammikorkkeja oli ollut saatavilla jo pitkään Englannin vilkkaan Portugalin kanssa käymän kaupan ansiosta. Samppanjassa käytettiin edelleen yleisesti puisia korkkeja ja puutteellisia pulloja. Vaikka Champagnen viininviljelijät olivatkin tietoisia siitä, että osa heidän viineistään kuohui keväällä, tämä ei suinkaan innostanut, vaan pikemminkin ärsytti viininviljelijöitä: kuohuvaa viiniä pidettiin virheellisenä, huonompana ja kypsymättömänä. Tällaista viiniä nimitettiin silloin säännöllisesti vin du diable (paholaisen viiniksi). Vasta 20-30 vuotta myöhemmin Champagnessa yleistyivät hiljalleen vahvemmat pullot ja tammikorkit. Lisäksi jotkut Champagnen viininviljelijät huomasivat, että heidän vin du diable -viininsä oli muualla arvostettu vin mousseaux -viininä. Tämän seurauksena myös hiilidioksidin säilyttämiseen ja edistämiseen kiinnitettiin enemmän huomiota Champagnessa.

Ajan myötä kekseliäät viininviljelijät ja munkit Champagnessa kehittivät muun muassa pullossa tapahtuvan käymisprosessin. Noin vuoteen 1730 asti kuohuviini oli kuitenkin vain pullossa tapahtuvan luonnollisen jälkikäymisen tuote. Tämän jälkeen viini pullotettiin yhä useammin ensimmäisen käymisen varhaisemmissa vaiheissa, jotta viinille saatiin pullossa vielä enemmän hiilidioksidia. Pullon rikkoutuminen ei ollut enää harvinaisuus.

Samppanjapullojen kasvavan paineen lisäksi samppanjatalot kokivat samaan aikaan myös aivan toisenlaista painetta: kilpailua ulkomailta! Se, että Champagnen kuohuviini nautti suurta suosiota, tunnustettiin nyt kansainvälisesti. Pian Napoleonin sotien jälkeen Champagnesta oli jo tullut kuohuviinin symboli. Myös Saksassa, Itävallassa, Italiassa, Sveitsissä, Unkarissa ja Venäjällä tuotettiin 1800-luvulla suuria määriä kuohuviiniä.

Lisäksi saksankielisissä maissa jokaista kuohuviiniä kutsuttiin alkuperästä riippumatta yleisesti "samppanjaksi", mikä oli itsestäänselvyys. Lähes kukaan ei tuntenut termiä "kuohuviini", vaikka eräs saksalainen J. G. Herder oli jo vuonna 1779 lisännyt saksalaiseen sanastoon lainakäännöksen ranskankielisestä "vin mousseux"-viinistä: "Schaumwein". Vasta vuonna 1876 saksalainen sanakirja vahvisti termin "kuohuviini". Versaillesin sopimukseen (1919) asti mikään laki ei kieltänyt saksalaisia kuohuviinintuottajia kutsumasta kuohuviiniä nimellä "Champagne".

Champagnen kuohuviinin suuri läpimurto tapahtui noin vuonna 1800 Ranskan ministerin Antoine Chaptalin määräyksellä (ks. myös Chaptalisation). Siitä lähtien oli laillisesti sallittua lisätä sokeria viineihin, jotka luonnostaan sisälsivät suhteellisen vähän sokeria käymisen aikana.

Erityisesti Champagnen viininviljelijöille myöhemmän sokeroinnin salliminen oli erittäin hyödyllistä, sillä tämän viileän pohjoisen viininviljelyalueen ympäristöolosuhteet harvoin pystyivät antamaan viiniköynnöksille riittävästi luonnollista rypälesokeria.

Tämä uusi asetus koski itse asiassa sokerin lisäämistä rypäleen puristemehuun ennen ensimmäistä käymistä. Pian tämän jälkeen kellarimestarit lisäsivät kuitenkin sokeria viineihin myös välittömästi ennen pullotusta; tämä lisäys tunnettiin nimellä prise de mousse, ja se johti upeaan kuohuvuuteen. Järkyttävää oli kuitenkin se, että jopa 80% pulloista räjähti samppanjatalojen kellareissa. Tieteellisestä näkökulmasta katsottuna ei tiedetty, kuinka paljon sokeria oli oikea määrä pullossa tapahtuvaan jälkikäymiseen. Tämä pelätty ilmiö tunnettiin tuolloin nimellä casse. Rikkoutuneiden pullojen valtava osuus johti myös huomattavaan hinnannousuun. Tämän seurauksena vain rikkailla oli varaa jäljelle jääneeseen samppanjaan. Tämä johti myös siihen, että samppanjaa (ja myöhemmin kuohuviiniä) alettiin kutsua "ylellisyysjuomaksi".

Tähän asti pullossa oleva ruma kuollut hiiva (sakka) voitiin poistaa kuohuviinistä vain suurella vaivalla. Samppanjapullot asetettiin aluksi ylösalaisin hiekkakuoppaan, jotta kuollut hiiva siirtyisi pullon kaulaan. Noin vuonna 1818 kuuluisa leski Clicquot keksi yhdessä kellarimestari Antoine Müllerin kanssa haravointikonsolin. Sittemmin pullojen ravistelu sakan poistamiseksi on viimeistelty.

Jo vuonna 1815 ranskalainen tiedemies Louis-Joseph Gay-Lussac esitti seuraavan teorian: "Yksi sokerimolekyyli saa aikaan kaksi etyylialkoholimolekyyliä ja kaksi hiilidioksidimolekyyliä sekä lämpöä". Vaikka uudet havainnot olivatkin uraauurtavia, ne olivat valitettavasti melko merkityksettömiä samppanjan valmistuksen kannalta. Vasta vuonna 1836 ranskalainen farmaseutti kehitti kaavan, jonka avulla voitiin luotettavasti määrittää sopiva lisätty sokerimäärä, jotta pullossa muodostuisi haluttua hiilidioksidia (ks. myös Réduction François).
Kuuluisa ranskalainen tiedemies Louis Pasteur osoitti vuonna 1860, että käymisen aikana tapahtuvan reaktion alkuperäinen kaava pätee vain noin 95% muunnetusta sokerista, kun taas loput noin 5% puolestaan edellyttävät tärkeitä sekundaarisia aineita, kuten (muun muassa) glyseriiniä, korkeampia alkoholeja ja tiettyjä happoja.

Vuoteen 1880 mennessä pullon rikkoutuminen vaikutti vain noin 5-6% samppanjan ja kuohuviinin tuotannosta. Vaikka ylellisyysjuomaksi luokittelun syy oli nyt poistunut ja samppanja ja kuohuviini olivat nyt usein muita laatuviinejä halvempia, valtio piti yllä tätä luokittelua "ylellisyyselämyksen kohteeksi", mikä oli erittäin kätevä tekosyy kuohuviinien huomattavalle verotukselle tähän päivään asti. Vuonna 2003 Saksan kuohuviinivero tuotti valtion kassaan 432,3 miljoonaa euroa.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (likööri) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Sillä välin ranskalaiset tiedemiehet Jaunay ja Maumené olivat vuonna 1852 onnistuneesti kehitelleet paineistettua suurta säiliötä viinien käymistä varten. Saksassa perustettiin jo vuonna 1888 Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim, joka käytti niin sanottua suurkapasiteettikäymistä. Vuonna 1910 ranskalainen Eugene Charmat kehitti esimerkillisen paineastiaprosessin suurten kuohuviinimäärien automaattista tuotantoa varten. Hänen prosessinsa muutti äkillisesti Euroopan kuohuviiniteollisuuden: vuoteen 1930 mennessä pelkästään Ranskassa tuotettiin jo yli viisi miljoonaa pulloa kuohuviiniä Charmat-prosessin avulla.

Vuoteen 1910 mennessä kuohuviiniteollisuus oli jo menossa eri suuntiin. Samaan aikaan kun muut alueet Ranskassa ja muualla maailmassa siirtyivät yhä enemmän "edistyksellisiin menetelmiin", joilla kuohuviinejä halpuutettiin suurissa mittakaavoissa tapahtuvan käymisen, määrän, lyhennettyjen käymisprosessien ja kyllästettyjen kuohuviinien avulla, Champagne pysyi tiukasti uskollisena perinteelleen, joka perustui pitkälle kehitettyyn pullokäymiseen ja huippulaatuun (määrän sijasta). Joka tapauksessa samppanjat tunnettiin maailmalla jo hyvin non plus ultra -viininä. Lisäksi oli jo kauan sitten syntynyt monia merkittäviä ja vaikutusvaltaisia samppanjataloja. Erityisesti naapurimaassa Saksassa kuohuviinin valmistukseen tarkoitettu laajamittainen käyminen oli kuitenkin saamassa jalansijaa. Myös perinteiset (pullokäymistekniikalla valmistetut) kuohuviinit taistelivat markkinaosuudesta. Samoin erittäin edulliset kyllästetyt kuohuviinit pääsivät nyt menestyksekkäästi markkinoille.

Charmat-prosessi kehitettiin Saksassa toisen maailmansodan jälkeen. Useiden vuosikymmenten ajan suurin osa kuohuviineistä ympäri maailmaa on tuotettu suuritehoisen käymisen avulla.

Viinin tuntijoiden keskuudessa ei kuitenkaan ole epäilystäkään siitä, etteikö Champagnen (ja joidenkin muiden kuohuviinien) perinteinen pullokäyminen tuottaisi paljon laadukkaampaa kuohuviiniä. Charmat-menetelmällä valmistetut "muut" kuohuviinit ovat kuitenkin huomattavasti halvempia.

Laadulla on hintansa.

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Kuohuviini