Malolaktinen käyminen

Vahvan omenahapon (lat. "malum": "omena") biologinen muuntuminen miedommaksi maitohapoksi (lat. "lac": maito) tunnetaan nimellä "malolaktinen käyminen" (yleinen lyhenne: "MLF" = "malolaktinen käyminen"; "ML" = "malolaktinen").

Tämä viininvalmistuksen aikana tapahtuva prosessi tunnetaan myös nimellä "biologinen hapon hajoaminen" (BSA). Sitä edistetään aktiivisesti monissa valko- ja punaviineissä. Aikaisemmin malolaktista käymistä kutsuttiin virheellisesti myös "toiseksi käymiseksi". Kellarimestarit huomauttavat, että vaikka "malolaktinen käyminen" on yleinen termi viinintuotannossa, se ei ole käymistä sanan varsinaisessa merkityksessä.

Viinissä "käyminen" tarkoittaa sokerin muuttumista alkoholiksi (pääasiassa etanoliksi) lisätyn hiivan aineenvaihduntatoiminnan avulla, jolloin hiilidioksidia (CO2) vapautuu. Hiiva ei kuitenkaan ole tärkeä "malolaktisessa käymisessä". Sen sijaan pienet bakteerit ovat vastuussa omenahapon muuntamisesta maitohapoksi. Nämä bakteerit ovat kooltaan enemmän muurahaisia kuin norsuja. Ainoa yhtäläisyys normaalin ja malolaktisen käymisen välillä on hiilidioksidin vapautuminen happoa muunnettaessa. Tavanomaisen käymisen aikana vapautuvan hiilidioksidin määrä on kuitenkin moninkertainen. Jätetään kuitenkin vain yleinen termi "malolaktinen käyminen" ja siirrytään tarkempiin yksityiskohtiin:

Eräs itävaltalainen tohtori Wenzel Seifert (1862-1942) tunnisti ensimmäisenä haponkestävän ja happoa hajottavan bakteerin, joka on vastuussa omenahapon hajoamisesta maitohapoksi hiilidioksidia vapauttaen. Näitä "maitohappobakteereja" (tai Lactobacillus) ovat esimerkiksi Leuconostoc- ja Pediococcus-lajit. Kuten hiivat, myös erilaiset bakteerityypit vaikuttavat viinin aromeihin ja siten makuun.

Malolaktinen käyminen tai hapon hajoaminen voi tapahtua luonnollisesti rypäleistä siirtyneiden bakteerien vaikutuksesta (esim. rypäleiden kuoressa, varsissa, lehdissä tai jopa välineissä ja tynnyreissä, joita on aiemmin käytetty käymiseen), tai kellarimestari voi myös itse aktiivisesti edistää sitä.

Malolaktinen käyminen voi tapahtua jo rypäleen puristemehussa, mutta myös myöhemmin viininvalmistusprosessin aikana tai pullotetussa viinissä. Se voi myös tapahtua kokonaan tai vain osittain. Kellari voi halutessaan myös välttää sitä. Näiden bakteerien menestyksekäs kasvu riippuu lämpötilasta ja tietyistä ravinteista. Puristemehun tai viinin pH-arvo ei saa olla liian korkea eikä liian matala. Nämä bakteerit ovat myös hyvin herkkiä rikkidioksidille. Myös viinin korkea alkoholipitoisuus (etanoli) voi tappaa bakteerit kokonaan. Ne viihtyvät parhaiten yli 20 °C:n lämpötilassa. Alle 15 °C:n lämpötiloissa taas on liian kylmä malolaktiselle käymiselle. Ennen nykyaikaista ilmastointia viinintuotannossa malolaktinen käyminen kehittyi usein spontaanisti kesäkuukausina.

Kellarimestarit "rokottavat" viininsä yleensä näillä bakteereilla sen jälkeen, kun hiiva on käynyt viinin alkoholiksi. Kuolevan hiivan jäämät tarjoavat bakteereille ravintoa. Malolaktisen käymisen onnistumiseen vaikuttavat myös monet muut tekijät, kuten hapen läsnäolo, tanniinit, tietyntyyppiset hiivat, tynnyrissä kypsyminen ja viinien suodattaminen.

Kellarimestari voi tietoisesti päättää malolaktisen käymisen puolesta tai sitä vastaan viinin valmistuksessa useista syistä. Yksi tärkeimmistä syistä, jotka puoltavat malolaktista käymistä, on usein se, että käytetty viinityyppi saattaisi tuntua epätyypilliseltä tai liian kitkerältä viinin tuntijasta ilman tiukkaa omenahapon vähentämistä. Toinen syy malolaktisen käymisen puolesta on viinin haluttu aromimuutos (joskus myös aromien hienostuminen), joka liittyy luonnollisesti malolaktiseen käymiseen. Jotkut viinit saavat malolaktisen käymisen ansiosta myös miellyttäviä "kermaisia" tai "voisia" aromi- ja makuvivahteita.

Toinen kellarimestari saattaa suhtautua malolaktiseen käymiseen varauksellisesti, koska hänen viininsä on tarkoituksellisesti koostettu siten, että luonnollinen omenahappo tuo viiniin erityisen raikkaan ja hedelmäisen ulottuvuuden. Luonnolliset hedelmähapot parantavat myös viinien ikääntymismahdollisuuksia.

Champagnen melko viileä ilmasto johtaa usein siihen, että korjatut rypäleet ovat suhteellisen happamia. Tämä puolestaan suosii malolaktista käymistä. Siksi monet samppanjatalot edistävät malolaktista käymistä tarkoituksella. On kuitenkin myös muutamia samppanjataloja (kuten Gosset), jotka luopuvat tiukasti malolaktisesta käymisestä ja koostavat cuvéensa viiniköynnösten luonnollisen omenahapon avulla. Näin saadaan usein poikkeuksellisen raikkaita ja hedelmäisiä viinejä. Samppanja joille on usein ominaista huomattava varastointikyky ja lisääntyvä notkeus.

 

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Malolaktinen käyminen