Vyötärö

Ensimmäisessä puristuksessa syntyvä rypäleen puristemehu tunnetaan nimellä cuvée. Rypäleistä ensimmäisen puristuksen jälkeen puristettua rypäleen puristemehua kutsutaan nimellä taille.

4000 kg rypäleitä (yksi Marc) täyttää perinteisen puristimen Champagnessa. Tästä määrästä saadaan 2 550 litraa viinirypälemehua, josta valmistetaan Samppanja hyödynnetään. Kun puristin täytetään pienimmälläkin paineella, syntyy noin 100 litraa mehua. Tämä mehu tunnetaan nimellä bourbes. Se sisältää pölyä ja muita viiniköynnöksistä peräisin olevia epäpuhtauksia. Tämä mehu on kulutukseen kelpaamatonta.

Tämän jälkeen tehdään ensimmäinen puristus, josta saadaan paras rypälemehu (la cuvée). Tästä puristuksesta saadaan 2 050 litraa mehua. Ensimmäiseen puristukseen kuuluu yksityiskohtaisesti kolme vaihetta, joiden välillä rypäleet sekoitetaan kevyesti kahdesti (retrousses).Tête de cuvée tarkoittaa ensimmäisestä puristusvaiheesta saatua (parasta) mehua (myös termi cuvée-laadulle yleensä). Tämän jälkeen tehdään toinen puristus, jolloin saadaan vielä 500 litraa rypälemehua. Tämä mehu tunnetaan nimellä taille tai première taille. Jotkut viininviljelijät myyvät taille-mehun muille viininviljelijöille ja käyttävät itse vain ensimmäisen puristuksen rypäleen puristemehua (cuvée) samppanjansa valmistukseen.

Aiemmin myös kolmannen puristuksen (deuxième taille) mehu voitiin käyttää samppanjan valmistukseen. Samppanjaan käytettävän rypälemehun kokonaismäärää on kuitenkin äskettäin virallisesti alennettu 2 666 litrasta vain 2 550 litraan, ja kolmannen puristuksen mehun käyttö samppanjan valmistukseen on kielletty.

Lopullisessa puristuksessa saadaan vain karkeaa jäännösmehua (rebêche). Sitä käytetään brandyn (Marc de Champagne) valmistukseen.

Vyötärö rikastuu muilla luonnollisilla aineilla, kun rypäleitä puristetaan yhä intensiivisemmin.
Esimerkiksi rikkoutuvat rypäleiden kuoret lisäävät tanniinipitoisuutta, millä voi olla sekä suotuisia että epäsuotuisia vaikutuksia (ks. Tanniini). Lisäksi rypäleiden lisääntynyt paine saa taille-juoman värjäytymään, mikä ei tietenkään ole toivottavaa valkoiselle samppanjalle. Toisesta puristuksesta peräisin olevaa "Taille-mehua" ei kuitenkaan missään nimessä pidä pitää "huonona". Päinvastoin: taitavan kellarimestarin valvonnassa se voi edistää erittäin hyvän samppanjan valmistusta. Lisäksi toisen puristuksen Taille-mehun hinta on huomattavasti alhaisempi kuin ensimmäisen puristuksen mehun (cuvée) hinta. Loppujen lopuksi tämä näkyy myös samppanjapullon suhteellisen edullisena hintana valintamyymälän hyllyllä.

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Vyötärö