Moût

Le moût est un terme crucial dans la production de champagne et désigne le jus obtenu après le pressurage des raisins. Ce jus est la première étape de l'élaboration du champagne, l'un des vins mousseux les plus nobles au monde, originaire de la région de Champagne en France. Le moût joue un rôle essentiel dans la détermination de la qualité et du caractère du champagne, car il constitue la base de toute la fermentation et de la maturation ultérieures.

1. origine et définition :

Le terme "moût" vient du français et se réfère au jus de raisin fraîchement pressé qui n'a pas encore subi de fermentation alcoolique. Le moût est obtenu directement après la récolte des raisins fraîchement pressés. La qualité du moût est déterminante, car elle constitue la base du futur champagne. En Champagne, on utilise surtout le moût des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier, réputés pour leur goût particulier et leur richesse aromatique.

2. pressurage des raisins :

Le pressurage des raisins est une étape cruciale dans la production du champagne. Les raisins sont pressés avec précaution afin d'en extraire le moût, en veillant à ne pas extraire les substances amères des pépins de raisin ou de la peau. En Champagne, on utilise traditionnellement le "pressoir Coquard", un pressoir spécial qui travaille de manière particulièrement douce et assure une qualité élevée du moût. Le moût est ensuite divisé en différentes fractions, dont la "cuvée" (le premier jus) et la "taille" (le deuxième jus). Le jus de cuvée est considéré comme étant de meilleure qualité et est destiné à la production du meilleur champagne.

3. composition et propriétés du moût :

Le moût contient une multitude de composants, dont des sucres, des acides, des substances aromatiques et des tanins. Ces composants sont déterminants pour le goût et la qualité du futur champagne. La teneur en sucre du moût est particulièrement importante, car elle constitue la base de la fermentation alcoolique. Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. L'acidité du moût influence la fraîcheur et la durée de conservation du champagne. Un bon équilibre entre le sucre et l'acidité est donc essentiel pour obtenir un champagne harmonieux et bien structuré.

4. fermentation et maturation :

Après le pressurage, le moût est mis en fermentation dans des cuves en inox ou des fûts de chêne. La première fermentation, également connue sous le nom de "fermentation alcoolique", dure généralement plusieurs semaines. Au cours de ce processus, les levures transforment le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. Après la première fermentation, le champagne est mis en bouteille et subit une deuxième fermentation qui conduit à la formation du perlage (bulles) caractéristique. Cette deuxième fermentation a lieu dans la bouteille et est obtenue par la méthode dite "méthode champenoise" ou "méthode traditionnelle". Les bouteilles sont ensuite stockées dans les caves de la maison de champagne, où le champagne vieillit encore pendant des mois ou des années pour développer ses arômes et sa complexité.

5. contrôle de la qualité et évaluation :

La qualité du moût est influencée par différents facteurs, notamment le cépage, la région de production, la méthode de récolte et le pressurage. Les viticulteurs et les producteurs de champagne effectuent régulièrement des tests et des dégustations afin de s'assurer que le moût répond aux normes de qualité souhaitées. La couleur, la limpidité, la teneur en sucre, l'acidité et les arômes du moût sont examinés afin de s'assurer qu'il présente les caractéristiques souhaitées pour le futur champagne.

6. influence sur le goût du champagne :

Le moût a une influence considérable sur le goût et l'arôme du champagne. Le cépage et le moût déterminent les caractéristiques gustatives de base, telles que le fruité, les arômes floraux, la minéralité et les épices. En manipulant correctement le moût et en sélectionnant soigneusement les raisins, les viticulteurs peuvent produire des champagnes aux arômes complexes et aux bulles fines. La qualité du moût est donc essentielle pour produire un champagne de grande qualité, tant au niveau du goût que de la texture.

En résumé, le moût est un élément central dans la production du champagne, qui influence de manière déterminante la qualité et le caractère du produit final. Le traitement et le contrôle minutieux du moût sont essentiels à la production d'un champagne de qualité supérieure, apprécié dans le monde entier.