Vin mousseux

Pour simplifier, le terme générique de vin mousseux désigne les vins qui ont été enrichis ou sursaturés en gaz carbonique (ou dioxyde de carbone ; CO2) et qui présentent donc une surpression d'au moins 3 bars à 20 °C .

Le vin mousseux peut être produit par le gaz carbonique issu de sa fermentation naturelle ou par du gaz carbonique injecté (étranger). Si la surpression de gaz carbonique dans la bouteille est très faible en raison de la fabrication (au moins 1,0 à 2,5 bars à 20 °C), le vin ne pétille que très peu dans le verre et on parle de 'vin pétillant'. Le vin pétillant n'est pas un vin mousseux, il est simplement considéré comme un 'vin de table' en termes de qualité.

Le vin mousseux n'a pas été inventé, il est plutôt le fruit d'un caprice de la nature. Les vins mousseux ne sont pas uniquement produits à partir de jus de raisin, mais également à partir d'une multitude d'autres fruits. Ceux-ci sont plus souvent regroupés sous l'appellation 'boissons similaires au vin mousseux'.

Presque tous les vins ont, à un moment ou à un autre de leur évolution, 'pétillé' plus ou moins naturellement. Lorsque les levures du jus de raisin ou du moût rencontrent du sucre, elles transforment ce sucre en alcool et en gaz carbonique à une température appropriée. Pendant cette fermentation, tous les moûts sont plus ou moins effervescents. Normalement, le gaz carbonique s'évapore presque aussi vite qu'il apparaît pendant la fermentation. Dès que les levures ne transforment plus de sucre, le moût ne pétille plus. Ce moût alcoolisé est alors communément appelé vin (tranquille). L'"astuce" dans la production de vin mousseux n'est donc pas la formation de gaz carbonique, mais plutôt le fait de réussir à l'"enfermer" dans une bouteille de vin. Trois méthodes permettent d'y parvenir :

La méthode la plus ancienne d'obtention de vin mousseux est la méthode rurale. Elle consiste à faire fermenter le moût en partie ou en totalité dans des récipients fermés, uniquement sur la base du sucre de raisin présent dans les vignes d'origine.

Dans cette méthode, le moût ne fermente qu'une seule fois (comme dans la préparation des vins habituels). Cette fermentation peut soit se dérouler entièrement dans des récipients résistant à la pression, soit être interrompue par des températures fraîches. Alors que les levures se reposent temporairement dans le moût frais lors de la fermentation interrompue, ce moût encore incomplètement fermenté peut être transféré dans des bouteilles qui sont ensuite fermées hermétiquement avec des bouchons en liège (couronne ou naturel). Les mêmes levures poursuivent ensuite la fermentation avec le sucre restant dans les bouteilles à des températures plus chaudes. Lorsque le processus est terminé, le dépôt de levure est retiré des bouteilles (par dégorgement) ou des récipients sous pression (par filtrage). En général, lors de la fermentation en bouteille, les mêmes bouteilles sont ensuite définitivement fermées avec des bouchons en liège naturel. Le vin mousseux issu des cuves sous pression est mis en bouteille et également fermé avec des bouchons en liège naturel.

Les vins mousseux qui ont été mis à fermenter uniquement avec le sucre naturel de la vigne sont également appelés vins mousseux naturels. Le célèbre Asti Spumante est un classique de ce groupe de vins mousseux. Il existe également la blanquette de Limoux et la clairette de Die.

Au fil du temps, les maîtres de chai ont souvent ajouté du sucre au moût, de manière plus ou moins qualifiée, afin de provoquer la formation de plus de gaz carbonique lors de la fermentation. La perfection de cette méthode de production de vin mousseux (qui ne se limitait pas à 'plus de gaz carbonique') est née en Champagne. C'est pourquoi la méthode qui y est pratiquée est devenue mondialement connue sous le nom de méthode champenoise. Jusque dans les années 80 du 19e siècle, cette modification de la méthode rurale classique était encore souvent utilisée pour la production de champagne et de mousseux. Parfois, l'extension ou la poursuite de la première fermentation (post-fermentation) par l'ajout de sucre afin de favoriser la formation de gaz carbonique dans des récipients résistant à la pression est également appelée 'deuxième fermentation'. Ce n'est que depuis la culture réussie de levures spéciales (appelées levures de pureté ; 1894 à Geisenheim/Allemagne, 1895 à Epernay/France) que l'on peut parler de deuxième fermentation dans l'élaboration du vin mousseux ou du champagne au niveau actuel.

2. la deuxième méthode ne consiste pas à faire fermenter partiellement ou totalement le moût dans des récipients résistant à la pression, mais à stimuler une nouvelle fermentation d'un vin fini (tranquille) par l'ajout de sucre et de levure pure. C'est ce que l'on appelle par analogie la deuxième fermentation. Pour simplifier, on pourrait dire que les maîtres de chai talentueux font à nouveau gazéifier leurs vins déjà achevés en ajoutant du sucre et des levures spéciales. Cette deuxième fermentation des vins (ou des coupages de vins) doit être effectuée dans des récipients sous pression (fermentation en vrac) ou dans des bouteilles fermées (fermentation en bouteille), afin que le gaz carbonique ne se volatilise pas. La deuxième fermentation peut être réalisée par trois procédés différents :

2a. Procédé Charmat, fermentation à grande échelle (méthode charmat)
Nommé d'après le scientifique français Eugène Charmat, ce procédé consiste en une fermentation à grande échelle dans de grandes cuves sous pression en acier inoxydable. Certaines de ces cuves climatisées peuvent contenir de 100.000 à 200.000 litres de vin. Le vin est amené à une deuxième fermentation par l'ajout de sucre et de levures de culture. Le gaz carbonique qui en résulte reste piégé dans la cuve sous pression et transforme le vin en vin mousseux. Comme les levures, une fois mortes, confèrent au vin mousseux d'autres précieuses substances gustatives, le dépôt de levures dans la cuve est périodiquement remué par de puissants agitateurs. Dans le cas du Sekt allemand, par exemple, le vin mousseux passe au moins six mois dans la cuve avec les lies. Le dosage qui confère au vin mousseux le goût sucré résiduel souhaité peut également être mélangé de manière très régulière à l'énorme quantité de vin mousseux. Pour finir, la cuve est refroidie à des températures négatives. À cette température, le gaz carbonique du vin mousseux devient 'inactif' et donc lié dans le vin mousseux. Le vin mousseux peut alors être filtré et mis en bouteille. Sur les plus de 1,5 milliard de bouteilles de divers vins mousseux du monde entier, la majorité est produite selon le procédé Charmat. Presque tous les vins mousseux allemands sont également produits de cette manière.

2.b. Procédure de transvasage
Le nom de ce procédé vient du mot français transvaser, qui signifie 'transvaser', 'transvaser'. Le procédé de transvasement est un type de 'fermentation en bouteille' entièrement automatisé. La deuxième fermentation des vins a lieu dans de nombreuses bouteilles, dans le cadre d'un grand système fermé. Une fois que le vin a achevé sa deuxième fermentation dans les bouteilles (souvent des magnums qui peuvent être utilisés plusieurs fois), il est transféré sous contre-pression dans de grandes cuves sous pression. Il peut ensuite y être équilibré au niveau du goût avec du sucre (comme dans la méthode Charmat) et filtré. Il est ensuite mis en bouteille (neuve). Le lecteur pourrait légitimement se demander pourquoi le procédé Charmat n'a pas été utilisé pour produire le vin mousseux. La raison pourrait être cachée dans le mot 'fermentation en bouteille', puisque le législateur allemand autorise cette désignation sur l'étiquette pour ce type de mousseux. Pour les amateurs, le mot 'fermentation en bouteille' suggère probablement une 'valeur ajoutée' et une 'tradition', ce qui devrait permettre d'obtenir un prix plus élevé.

2.c. Fermentation traditionnelle en bouteille, méthode classique de fermentation en bouteille
Les vins mousseux de ce type sont élaborés de manière similaire (parfois exacte) au champagne. La deuxième fermentation se déroule dans des bouteilles individuelles. Les vins mousseux sont ensuite conservés sur lies pendant une longue période, sont remués à la main ou à la machine, puis dégorgés, parfois dosés, bouchés au liège naturel et livrés. Autrefois, cette méthode pouvait être appelée méthode champenoise dans la CE. Par la suite, la loi a limité cette appellation aux produits champenois. Dans certains pays hors de la CE, cette appellation existe encore aujourd'hui. Cette méthode permet de produire les vins mousseux les plus élaborés et les meilleurs du monde. Le champagne est depuis longtemps considéré comme le roi incontesté de cette catégorie, mais il existe parfois d'autres excellents vins mousseux de différents pays. Il existe par exemple certains mousseux de vignerons qui peuvent tout simplement être qualifiés d'excellents.

3. la troisième méthode ne mérite pas vraiment le nom de 'méthode', car il s'agit simplement d'imprégner un vin de gaz carbonique ou d'y injecter ultérieurement du gaz carbonique étranger. En fin de compte, le produit final est plutôt une sorte de "vin effervescent" qui peut être appelé "vin mousseux", mais qui, dans certains pays (comme l'Allemagne), doit être étiqueté "vin mousseux avec adjonction de gaz carbonique". Souvent, les connaisseurs de vin considèrent ce type de vin mousseux comme étant de qualité inférieure.

A propos de 'qualité' : tous les vins mousseux ne peuvent cependant pas être qualifiés de 'vins mousseux de qualité'. Avec au moins une demi-douzaine d'autres qualifications de vins mousseux, le législateur a veillé à ce que les amateurs ne soient pas induits en erreur par les producteurs en ce qui concerne la qualité des vins mousseux qu'ils produisent. Malheureusement, comme c'est souvent le cas avec les 'simplifications complexes', la majorité des amateurs ne comprennent pas les indications (plus ou moins mentionnées sur l'étiquette).

Comme indiqué, le vin mousseux n'est pas nécessairement un vin mousseux de qualité. Le Sekt est certes un vin mousseux de qualité, mais pas nécessairement un 'v.q.p.r.d.' ou un vin mousseux de qualité issu d'une région de production déterminée (Sekt b.A.). Le cava est certes un vin mousseux de qualité ou un vin mousseux, mais il n'est généralement pas appelé 'vin mousseux', mais 'cava'. Il existe aussi ce que l'on appelle le 'vin mousseux de qualité aromatique'. Ce vin mousseux de qualité ne peut être élaboré qu'à partir de 'cépages à bouquet' qualifiés (p. ex. Gewürztraminer, Muscat, Scheurebe et Huxelrebe). Bien que la pression minimale requise pour les autres vins mousseux de qualité soit généralement de 3,5 bars, le 'vin mousseux de qualité de type aromatique' ne nécessite que 3 bars de pression. Le 'vin mousseux aromatique de qualité' est toutefois un vin mousseux de qualité qui ne peut pas être qualifié de Sekt. Il existe également une exception : les vins mousseux de qualité (Sekt) doivent présenter une surpression de gaz carbonique d'au moins 3,0 bars au lieu de 3,5 bars pour les quarts de bouteille. En outre, les vins mousseux ne sont pas uniquement produits à partir de raisins, mais aussi de nombreux autres fruits. Ces vins mousseux ne sont toutefois pas 'officiellement' des vins mousseux, mais plutôt des 'vins mousseux de fruits' ou le fruit doit être mentionné (p. ex. 'vin mousseux de pomme'). La 'fermentation en bouteille' n'est pas non plus identique à la fermentation en bouteille. On distingue la 'fermentation en bouteille' et la 'fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle'.

Il est donc compréhensible que de nombreux amateurs de vins mousseux, qui souhaitent tout simplement le superlatif parmi les vins mousseux, se tournent directement vers le champagne.

L'histoire du vin mousseux

Si quelqu'un devait être crédité de l'"invention" du vin mousseux, les lauriers reviendraient sans conteste à quelques moines bénédictins ingénieux de la vallée de l'Aude, dans le sud de la France.

Il est prouvé que dès 1540, ces moines de l'abbaye Saint-Hilaire de Limoux mettaient délibérément en bouteille des vins incomplètement fermentés à l'automne frais, les bouchaient avec des bouchons en chêne, nouvellement découverts à l'époque, et fixaient les bouchons au goulot avec des ficelles. Au printemps, le vin continuait à fermenter et le gaz carbonique était emprisonné dans les bouteilles : Les premiers vins mousseux étaient nés !

Cette 'méthode originelle' de production de vin mousseux est appelée méthode ancestrale. À l'époque de cette méthode ancestrale, il n'existait pas encore de procédé permettant d'éliminer correctement les lies des bouteilles. Il s'agissait donc à l'époque d'un vin mousseux plutôt trouble, avec lequel les lies trouvaient également leur chemin dans le verre du consommateur. Ces vins effervescents primitifs furent ensuite connus sous le nom de vins de blanquette. Les vins mousseux connus aujourd'hui, la Blanquette de Limoux, sont obtenus à 95% avec des méthodes plus modernes. Les viticulteurs ne se privent cependant pas d'élaborer les 5% restants de leurs vins mousseux exactement comme les moines ingénieux, dans le style du 16e siècle.

De la même manière, des vins mousseux sont apparus en Angleterre au XVIIe siècle, que l'on pourrait également qualifier de 'Champagne originel' :

Les viticulteurs champenois fermentent leurs vins le mieux possible avant de les livrer, mais parfois pas complètement. En Champagne, un temps automnal frais s'installait souvent pendant le processus de production des vins, ce qui impliquait que les levures entraient en quelque sorte en 'hibernation' avant l'achèvement de la fermentation. Au printemps, le vin était ensuite exporté en Angleterre dans des tonneaux. Une fois arrivées en Angleterre, les levures se sont soudainement réveillées avec le temps plus chaud du printemps. Les vins mis en bouteille et bouchés étaient alors déjà de modestes vins mousseux qui suscitaient un grand enthousiasme à la cour royale d'Angleterre (voir aussi Saint Evremond).

Dès 1662, le Dr Christopher Merret a documenté auprès de la Royal Society of England que les négociants en vin ajoutaient apparemment du "sucre et des molasses" à différents vins afin de favoriser le moussage. En 1676, un certain Sir George Etherege parlait même d'un "champagne qui mousse".

De plus, la technique de production de bouteilles solides et de qualité supérieure (verre anglais) existait déjà en Angleterre. Ces bouteilles robustes étaient bien plus résistantes à la pression du gaz carbonique que les bouteilles traditionnelles fabriquées en France.

Les bouchons de chêne étaient également disponibles depuis longtemps grâce au commerce intense de l'Angleterre avec le Portugal. En Champagne, on utilisait encore largement des bouchons en bois non étanches et des bouteilles inadéquates. De plus, les viticulteurs champenois étaient certes au courant de l'effervescence printanière de certains de leurs vins, mais cela ne suscitait pas l'enthousiasme, au contraire, les viticulteurs étaient plutôt irrités : le vin effervescent était considéré comme défectueux, de mauvaise qualité et immature. Ce type de vin était alors régulièrement qualifié de vin du diable. Ce n'est que 20 à 30 ans plus tard que les bouteilles plus solides et les bouchons en chêne se sont lentement imposés en Champagne. De plus, certains viticulteurs champenois se sont aperçus que leur 'vin du diable' était très vénéré ailleurs sous le nom de 'vin mousseaux'. Par la suite, une attention accrue a été accordée à la préservation et à la promotion du gaz carbonique en Champagne également.

Au fil du temps, des vignerons et des moines champenois ingénieux ont affiné, entre autres, le processus de fermentation en bouteille. Jusqu'en 1730, le vin mousseux n'était qu'un produit de la fermentation secondaire naturelle en bouteille. Par la suite, le vin fut de plus en plus mis en bouteille à des stades antérieurs à la première fermentation, afin de le gazéifier davantage dans la bouteille. Il n'était plus rare que des bouteilles se brisent.

Outre l'augmentation de la pression dans les bouteilles de champagne, une autre pression s'exerçait simultanément sur les maisons de champagne : la concurrence étrangère ! Le fait que le vin mousseux de Champagne jouissait d'une grande popularité était désormais connu au niveau international. Peu après les guerres napoléoniennes, la Champagne était déjà devenue le symbole du vin mousseux. Des pays comme l'Allemagne, l'Autriche, l'Italie, la Suisse, la Hongrie et la Russie produisaient également de grandes quantités de vin mousseux au 19e siècle.

De plus, dans les pays germanophones, tout vin mousseux, quelle que soit son origine, était communément et naturellement appelé 'champagne'. Le terme 'Schaumwein' n'était pratiquement pas connu, bien qu'un Allemand, J. G. Herder, ait ajouté dès 1779 au vocabulaire allemand une traduction empruntée au français 'vin mousseux' : 'Schaumwein'. Ce n'est qu'en 1876 qu'un dictionnaire allemand a confirmé le terme 'Schaumwein'. Jusqu'au Traité de Versailles (1919), aucune loi n'interdisait aux producteurs de vins mousseux allemands de ne pas appeler leurs vins mousseux 'champagne'.

La grande percée du vin mousseux de Champagne a eu lieu vers 1800 avec un décret du ministre français Antoine Chaptal (voir aussi chaptalisation). Dès lors, la loi autorisait à enrichir de sucre supplémentaire les vins qui étaient naturellement dotés de relativement peu de sucre lors de la fermentation.

Pour les viticulteurs champenois en particulier, l'autorisation du sucrage ultérieur était extrêmement avantageuse, car les conditions environnementales de cette région viticole septentrionale et fraîche ne permettaient que rarement d'apporter suffisamment de sucre de raisin naturel dans les vignes.

En fait, cette nouvelle règle concernait l'ajout de sucre au moût avant la première fermentation. Peu de temps après, cependant, les maîtres de chai ont également ajouté du sucre à leurs vins juste avant la mise en bouteille ; cette addition était appelée prise de mousse et donnait lieu à des mousses fantastiques. Cependant, il est effrayant de constater que jusqu'à 80% des bouteilles ont explosé dans les caves des maisons de champagne. D'un point de vue scientifique, on ne savait pas quelle quantité de sucre était appropriée pour la post-fermentation dans les bouteilles. Ce phénomène redouté était alors appelé casse. L'énorme pourcentage de bouteilles cassées entraînait également des augmentations de prix considérables. Par conséquent, seuls les riches pouvaient s'offrir les champagnes restants. C'est ainsi que le champagne (et plus tard le vin mousseux) a été qualifié de 'boisson de luxe'.

Jusqu'à cette époque, les levures mortes inesthétiques dans les bouteilles (lie de levure) ne pouvaient être éliminées du vin mousseux que de manière compliquée. Au début, les bouteilles de champagne étaient placées tête en bas dans un bac à sable afin de déplacer les levures mortes vers le goulot de la bouteille. Vers 1818, la célèbre veuve Clicquot et le maître de chai Antoine Müller inventèrent le pupitre de remuage. Depuis, le remuage des bouteilles pour éliminer le dépôt de levure a été porté à la perfection.

En 1815 déjà, le scientifique français Louis-Joseph Gay-Lussac présentait la thèse suivante : "Une molécule de sucre déclenche deux molécules d'alcool éthylique et deux molécules de gaz carbonique et de chaleur". Bien que novatrices, ces nouvelles connaissances étaient malheureusement plutôt insignifiantes dans la pratique de la préparation du champagne. Ce n'est qu'en 1836 qu'un pharmacien français a mis au point une formule permettant de déterminer de manière fiable la quantité de sucre à ajouter pour obtenir la carbonatation souhaitée dans les bouteilles (voir aussi Réduction François).
En 1860, le célèbre scientifique français Louis Pasteur a démontré que la formule initiale de la réaction lors de la fermentation ne s'appliquait qu'à environ 95% du sucre transformé, les quelque 5% restants conditionnant à leur tour d'importantes substances secondaires telles que (entre autres) le glycérol, les alcools supérieurs et certains acides.

Vers 1880, seuls 5-6% environ de la production de champagne et de vin mousseux étaient encore concernés par la casse des bouteilles. Bien que la cause de la qualification de boisson de luxe ait été éliminée et que le champagne et le vin mousseux soient désormais souvent moins chers que d'autres vins de qualité, le maintien par l'État de cette qualification d'"objet de consommation de luxe" a servi de prétexte pour taxer considérablement les vins mousseux jusqu'à aujourd'hui. En 2003, la taxe allemande sur les vins mousseux a rapporté 432,3 millions d'euros aux caisses de l'État.

Jusqu'aux années 70 du 19ème siècle, il s'agissait en grande partie d'une simple continuation, renforcée par du sucre, de la première fermentation de vins encore jeunes (d'un an) avec des levures restantes (encore vivantes) (ou l'ajout temporaire de lies de fermentation d'un autre vin) en bouteille. La méthode champenoise n'était finalement rien de plus qu'une extension de la méthode rurale initiale. Ce n'est que dans les années 80 du XIXe siècle que l'ajout d'un mélange hautement qualifié de vin, de sucre et de levures spéciales (liqueur de tirage) a commencé à s'imposer dans les maisons de champagne en vue d'une deuxième fermentation. Ce n'est qu'à partir de la culture réussie de levures pures (1894 à Geisenheim, 1895 à Epernay) que l'on peut parler de production de champagne ou de vin mousseux au sens actuel du terme. Certaines souches de levure ont été soigneusement isolées par les scientifiques à partir de vins particulièrement bons. Jusqu'à aujourd'hui, elles sont connues sous le nom de levures de Champagne ou de levures pour vins mousseux. Ces levures se caractérisent par une formation élevée d'alcool et de glycérine et sont idéales pour la préparation de ces vins mousseux qui résultent d'une deuxième fermentation de vins déjà fermentés. À des degrés d'alcool élevés, à une pression d'acide carbonique considérable et à des températures fraîches, ces levures de culture continuent à fermenter là où les nombreuses autres variétés de levures ont échoué ou sont mortes depuis longtemps. De plus, les levures de culture forment après leur mort un ensemble granuleux, plus facile à secouer, et confèrent en même temps au vin mousseux des qualités aromatiques particulières.

Entre-temps, les scientifiques français Jaunay et Maumené avaient réussi à mettre au point en 1852 un grand récipient résistant à la pression pour la fermentation des vins. Dès 1888, la 'Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim' fut fondée en Allemagne et utilisa la fermentation à grande échelle. En 1910, le Français Eugène Charmat a mis au point un procédé de cuve sous pression qui fonctionnait de manière exemplaire pour la production automatique de grandes quantités de vin mousseux. En 1930, plus de cinq millions de bouteilles de vin mousseux étaient déjà produites en France avec le "procédé Charmat".

Vers 1910, des orientations nettement différentes se dessinaient déjà dans le secteur des vins mousseux. Alors que d'autres régions en France et dans le reste du monde se tournaient de plus en plus vers les 'méthodes avancées' dans le sens d'une réduction du prix des vins effervescents par la fermentation à grande échelle, la quantité, les procédés de fermentation abrégés et les vins effervescents d'imprégnation, la Champagne restait strictement fidèle à sa tradition de fermentation en bouteille complexe et de qualité maximale (plutôt que de quantité). De toute façon, le champagne était déjà connu dans le monde entier comme le nec plus ultra. De plus, de nombreuses maisons de champagne célèbres et influentes s'étaient développées depuis longtemps. Mais c'est surtout en Allemagne voisine que la fermentation à grande échelle pour la production de champagne a pris de plus en plus d'ampleur. Les vins mousseux préparés de manière traditionnelle (par fermentation en bouteille) se disputaient également des parts de marché. De même, les vins mousseux d'imprégnation, devenus très bon marché, se sont imposés sur le marché.

La perfection du procédé Charmat a été atteinte après la Seconde Guerre mondiale en Allemagne. Depuis de nombreuses décennies, la majorité des vins effervescents du monde entier sont obtenus au moyen de la fermentation à grande échelle.

Il ne fait cependant aucun doute pour les connaisseurs en vin que la fermentation traditionnelle en bouteille des champagnes (et de certains autres vins mousseux), très coûteuse, produit un vin mousseux de bien meilleure qualité. En contrepartie, les 'autres' vins mousseux de la méthode Charmat sont nettement moins chers.

La qualité a un prix.