Dégorgement | Alles über Champagner

Dégorgement ist ein entscheidender Schritt in der Champagnerherstellung, der maßgeblich den Charakter und die Qualität des Endprodukts beeinflusst. Es handelt sich um den Prozess, bei dem das Hefedepot, das sich während der Flaschengärung bildet, entfernt wird. Dieser Vorgang ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Methode zur Herstellung von Champagner, auch als „Méthode Champenoise“ bekannt.

Der Herstellungsprozess von Champagner beginnt mit der ersten Gärung des Grundweins, der aus Trauben der Region Champagne gewonnen wird. Nach der ersten Gärung wird der Wein in Flaschen gefüllt und es wird eine Mischung aus Zucker und Hefe hinzugefügt, um die zweite Gärung in der Flasche zu ermöglichen. Während dieser zweiten Gärung produziert die Hefe Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt und die charakteristischen Bläschen im Champagner erzeugt.

Während der zweiten Gärung bilden sich Hefepartikel und andere Sedimente, die sich am Flaschenhals ablagern. Diese Sedimente müssen vor dem endgültigen Verkauf entfernt werden, um einen klaren und reinen Champagner zu gewährleisten. Das Dégorgement ist der Schritt, bei dem dieses Hefedepot entfernt wird.

Der Prozess des Dégorgements beginnt normalerweise mit dem Rütteln der Flasche. Bei diesem Verfahren wird die Flasche in speziellen Rüttelpulten, auch als Pupitres bekannt, in einem bestimmten Winkel positioniert und regelmäßig gedreht, um die Sedimente in den Flaschenhals zu bewegen. Dieser Vorgang kann einige Wochen bis Monate dauern, je nach Größe der Flasche und dem gewünschten Endergebnis. Bei modernen Herstellern wird häufig eine maschinelle Rüttelvorrichtung verwendet, die die Flaschen kontinuierlich bewegt und so den Prozess beschleunigt.

Sobald die Sedimente zum Flaschenhals gelangt sind, erfolgt der eigentliche Dégorgement. Die Flasche wird in ein spezielles Gefriergerät gestellt, das den Flaschenhals so weit einfriert, dass das Hefedepot, das sich in diesem Bereich befindet, in einem festen Block erstarrt. Die Flasche wird dann geöffnet, und der Druck innerhalb der Flasche drückt den gefrorenen Hefepfropfen heraus. Dieser Vorgang wird in der Regel von einem Fachmann durchgeführt, um sicherzustellen, dass der Champagner nicht zu stark schäumt und keine wertvollen Aromen verloren gehen.

Nach dem Dégorgement wird die Flasche schnell wieder verschlossen, und es wird eine Dosage, eine Mischung aus Wein und Zucker, hinzugefügt, um den Champagner auf den gewünschten Süßegrad zu bringen. Dieser Schritt wird als „Dosage“ bezeichnet und ist entscheidend für den endgültigen Geschmack und die Charakteristik des Champagners.

Der Champagner wird dann mit einem Korken und einer Agraffe verschlossen, einem Drahtkorb, der den Korken an Ort und Stelle hält. Die Flasche wird anschließend in der Regel einige Zeit gelagert, um die Dosage vollständig zu integrieren und die Aromen weiter zu harmonisieren.

Das Dégorgement ist ein anspruchsvoller und präziser Prozess, der viel Geschick und Erfahrung erfordert. Er hat einen wesentlichen Einfluss auf die Klarheit, den Geschmack und die Qualität des Champagners. Die sorgfältige Durchführung dieses Schrittes trägt dazu bei, ein Produkt von höchster Qualität zu gewährleisten, das die komplexen Aromen und die feine Perlage präsentiert, für die Champagner so geschätzt wird.

Insgesamt ist das Dégorgement ein Schlüsselelement in der Champagnerproduktion, das nicht nur die ästhetischen Merkmale des Champagners beeinflusst, sondern auch seine sensorischen Eigenschaften maßgeblich prägt. Es ist ein weiterer Beweis für die handwerkliche Kunst und die traditionelle Methodik, die hinter der Herstellung eines der luxuriösesten und begehrtesten Schaumweine der Welt stehen.

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