発酵｜シャンパーニュのすべて

シャンパン製造におけるブドウの除梗：詳細な考察

除梗は「エグラッパージュ」とも呼ばれ、シャンパーニュの生産において極めて重要な工程である。モストの品質を保証するために、ブドウを茎から取り除く工程である。この工程は、ブドウの品質が最終製品の風味ときめ細かさに直接影響するシャンパーニュ生産において特に重要である。

縫製を解く過程

ブドウの収穫
除梗の最初のステップは、ブドウの収穫から始まる。フランス北東部に広がるシャンパーニュ地方では、伝統的にブドウは9月中旬から10月上旬にかけて収穫される。シャンパーニュに最高の品質を提供するためには、ブドウが理想的な熟度に達する必要があるため、適切な収穫時期を選ぶことは非常に重要である。
輸送と加工
収穫後、ブドウは果実を傷つけないよう慎重にセラーに運ばれる。セラーに入ったブドウは、いわゆる「空気圧プレス機」で処理される。このプレス機は、ブドウの種や茎を潰すことなく、優しく果汁を抽出するよう特別に設計されている。
酵母除去
除梗そのものは、手作業か機械的に行われる。手作業では、ブドウと茎を手作業で切り離すため、品質を正確に管理することができる。この方法は一般的に高品質のシャンパンに用いられる。機械的な方法では、効率的かつ大規模に動作する最新の除梗機を使用します。この機械は、ブドウがふるいやコンベア・システムを通過する間に、機械的な動きによって茎を取り除く。
ワインの品質への影響
茎にはタンニンと苦味が含まれており、マストに悪影響を与える可能性があるため、茎を取り除くことは非常に重要である。圧搾工程で茎を取り除かないと、ワインに好ましくない風味や青臭さを与える可能性がある。除梗することで、モストがより透明できめ細かくなり、よりエレガントでバランスのとれたシャンパーニュになります。
発酵と熟成
ブドウの除梗と圧搾が終わると、マストは発酵タンクに入れられ、第一次発酵が開始される。この工程はステンレス・タンクで行われることもあれば、木樽で行われることもある。一次発酵は通常数週間続き、酵母の添加によって開始される。一次発酵後、シャンパンは瓶に移され、特徴的な炭酸ガスが生成される二次発酵が行われる。
ファインイーストとリドリング
二次発酵後、シャンパーニュはしばらくの間澱の上に置かれる。この間、シャンパンはさらに風味を増し、複雑味が増します。ボトルは定期的に振られ、酵母がボトルの首の部分に移動し、後に取り除かれる。
排出と投薬
酵母を瓶の首から取り除く最終工程。その後、シャンパンと砂糖を混ぜたドサージュを加え、最終製品の風味と甘さを調整する。

結論

ブドウの除梗は、シャンパーニュの生産に不可欠な工程で、最終製品の品質に大きく貢献します。茎を正確に取り除くことで、モストから苦味成分やタンニン成分が取り除かれ、上質でエレガントなシャンパンが生まれます。手作業であろうと機械的な方法であろうと、透明感と複雑さを印象づける極上のシャンパーニュという目標は変わりません。

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