Odfermentowanie | Wszystko o szampanie

Odszypułkowywanie winogron w produkcji szampana: szczegółowa analiza

Odszypułkowywanie, znane również jako "égrappage", jest kluczowym etapem produkcji szampana. Jest to proces, w którym winogrona są usuwane z łodyg w celu zapewnienia jakości moszczu. Etap ten jest szczególnie ważny w produkcji szampana, gdzie jakość winogron bezpośrednio wpływa na smak i delikatność produktu końcowego.

Proces odszywania

Zbiór winogron
Pierwszy etap procesu usuwania łodyg rozpoczyna się od zbioru winogron. W regionie Szampanii, który rozciąga się w północno-wschodniej Francji, winogrona są tradycyjnie zbierane między połową września a początkiem października. Wybór odpowiedniego czasu na zbiory jest kluczowy, ponieważ winogrona muszą osiągnąć idealną dojrzałość, aby zapewnić najlepszą jakość szampana.
Transport i przetwarzanie
Po zbiorach winogrona są ostrożnie transportowane do piwnic, aby uniknąć uszkodzenia owoców. W piwnicy winogrona są przetwarzane w tak zwanych "prasach pneumatycznych". Prasy te są specjalnie zaprojektowane do delikatnego wyciskania soku bez miażdżenia pestek lub łodyg winogron.
Usuwanie drożdży
Samo usuwanie szypułek odbywa się ręcznie lub mechanicznie. W przypadku metody ręcznej, winogrona są oddzielane od szypułek ręcznie, co pozwala na precyzyjną kontrolę jakości. Metoda ta jest zwykle stosowana w przypadku wysokiej jakości szampanów. Metoda mechaniczna wykorzystuje nowoczesne destemmery, które działają wydajnie i na większą skalę. Maszyny usuwają szypułki poprzez ruch mechaniczny, podczas gdy winogrona przechodzą przez sito lub system przenośników.
Wpływ na jakość wina
Usunięcie łodyg jest bardzo ważne, ponieważ zawierają one garbniki i gorzkie smaki, które mogą negatywnie wpływać na moszcz. Jeśli łodygi nie zostaną usunięte podczas procesu tłoczenia, mogą nadać winu niepożądany smak i zieloną nutę. Usuwanie łodyg zapewnia, że moszcz jest bardziej klarowny i delikatny, co skutkuje bardziej eleganckim i zrównoważonym szampanem.
Fermentacja i dojrzewanie
Po odszypułkowaniu i wyciśnięciu winogron, moszcz umieszczany jest w zbiornikach fermentacyjnych w celu rozpoczęcia pierwszego procesu fermentacji. Proces ten może odbywać się w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w drewnianych beczkach. Pierwsza fermentacja trwa zwykle kilka tygodni i jest inicjowana przez dodanie drożdży. Po pierwszej fermentacji szampan przenoszony jest do butelek w celu przeprowadzenia drugiej fermentacji, która zapewnia powstanie charakterystycznego dwutlenku węgla.
Drobne drożdże i brzeczka
Po drugiej fermentacji szampan pozostaje przez pewien czas na drożdżach, tak zwanym "drobnym osadzie". W tym czasie szampan rozwija dodatkowe smaki i złożoność. Butelki są regularnie wstrząsane, aby przenieść drożdże do szyjki butelki, skąd są później usuwane.
Wyładunek i dozowanie
Disgorging to ostatni etap, w którym drożdże są usuwane z szyjki butelki. Następnie dodawana jest dawka, mieszanka szampana i cukru, w celu uzyskania pożądanego smaku i słodyczy produktu końcowego.

Wnioski

Odszypułkowywanie winogron jest niezbędnym krokiem w produkcji szampana, który znacząco przyczynia się do jakości produktu końcowego. Precyzyjne usunięcie łodyg zapewnia, że moszcz jest wolny od gorzkich i garbnikowych składników, co skutkuje delikatnym i eleganckim szampanem. Niezależnie od tego, czy stosowane są metody ręczne czy mechaniczne, cel pozostaje ten sam: wykwintny szampan, który zachwyca swoją klarownością i złożonością.

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Usuwanie drożdży