抜粋

Vereinfacht stellen jene Substanzen, welche nach dem Eindampfen eines Weines verbleiben, den Extrakt dar

ワイン1リットルは、主に約800～900gの水、50～100gのエチルアルコール、20～30gのグルコース／フルクトース（糖分）、5～10gのグリセリン、約6～12gの各種酸で構成されている。

蒸発後、目立たない小さな残渣が残るが、これは糖分、不揮発性酸、タンニン、ミネラル、ビタミン、色素、さまざまな窒素化合物からなる。特定の高級アルコールもしばしば含まれる。また、糖分は分析で差し引かれることもある（シュガーレス／シュガーフリーエキス）。

赤ワインは一般的に白ワインよりもエキス分が多い。この「小さな残留物」は、ワインの風味に決定的な影響を与えるため、何世紀にもわたって非常に重要視されてきた。

その理由は、ワインの "ボディ "の印象に、エキスのいくつかの成分の寄与が大きく影響するからである。例えば、「エキスが少ない」ということは、時として愛好家による「薄い」という（否定的な）レッテルの一因となる。従って、優れたワインメーカーは、自分のワインの品種の "ボディ "が最適になるように、自然な方法でエキスを決定するよう努める。

特定の割合のエキスの量を最小限に濃縮することで、素晴らしいメリットもあれば、破滅的なデメリットもある。例えば、カリフォルニアの一部の自信過剰なワインメーカーは、伝統的なオーク樽でワインを熟成させることに熱中し、それがもたらす素晴らしいアロマでワインを豊かにしようとしたが、これらのバリックはまた、ワインを噛みしめるようなタンニンで過度に豊かにする可能性があることに気づいて愕然とした。したがって、「エキスが豊富」とは、必ずしも「品質が高い」と同義ではない。

 

 

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