アルコール

アルコール」という言葉は、とりわけワインの意味で表面的に使われることが多い。アルコールまたはアルカノールは、多様性という点で強力な環境を表している。ワインの中で最も重要な（一価）アルコールは、エチルアルコール（エタノール、エチルアルコール）またはワインスピリットとして知られている。ブドウ糖と果糖から、あるいは酵母の助けを借りて、発酵中に糖分子が分解されてエチルアルコールになる。猛毒のメチルアルコール（メタノール）や木アルコールは、少量でも人体に致命的な影響を与える。

発酵中、さらに「中級」と「高級」アルコールが生成され、これらは特にフーゼル油として知られている。ワイン中には比較的少量しか存在しないが、これらのアルコールは非常に大きな影響力を持ち、一般的に有毒で、部分的に麻薬的でもある。しかし、とりわけ、ワインの極めて重要な香りと風味の特徴を決定する。また、エチルアルコールは、ワインが消費された後でも、人体にある種の「永続性」を与える。ワインを飲み過ぎると、よく知られている「二日酔い」の原因の一部となる。

アルコールの仲間であるワインのもうひとつの重要な仲間は、貴重なグリセリンである。

また、エチルアルコール（エタノール、または一般に「アルコール」と呼ばれる）は、ワインと一緒に調理しても、（よく信じられているように）単に「気化、燃焼、蒸発」するわけではない。この（誤った）論理は、アルコールの沸点が水の沸点（100℃、212°F）よりもずっと早く（78.3℃、173°F）達するという事実からしばしば導かれる。しかし実際には、水とアルコールは混合物中で容易に分離することができず、沸点は（水とアルコールの比率に関連して）78.3°と100°の間のどこかに、多かれ少なかれ一緒に移動する。例えば、混合物の主成分が水で、アルコールがほとんど含まれていない場合、沸点は水の典型的な沸点よりわずかに低い程度になる。混合物の主成分がアルコールであれば、沸点はアルコールの沸点に近づく。アルコールが蒸発すると、混合物の液相中のアルコール含有量は減少し、沸点はそれに応じて上昇し、蒸気相中のアルコール含有量は減少する。物理学者はまた、水とアルコールの混合物を、液体と蒸気がまったく同じ組成を持つ（したがってそれ以上蒸留できない）「共沸混合物」と分類する。アルコール（またはエタノール）と水の場合、いわゆる「共沸点」は96%vol（96%アルコールと4%水）で発生する。しかし、私たちシェフや愛好家にとって、このことは実際には何を意味するのだろうか？ほとんどない。しかし幸いなことに、いくつかの実用的な側面に関する研究はすでに行われている：

1992年、アイダホ大学、ワシントン州立大学、米国農務省の研究によると、コック・オ・ヴァンのような美味しい料理（もちろんワインも調理に含まれる）は、調理後、最終的に元のアルコールの4%から49%で提供される。レシピのコーナーで紹介している美味しいバナナのフランベも同様で、フランベは火を消した後、全アルコールの20%程度しか使用していない。

調理中に残るアルコールの量は、多くの変数（温度、調理容器のデザイン、蓋の有無、調理時間など）によって決まる。実際には、調理前の料理（または後で調理するための料理）を一晩冷蔵庫に入れておくと、翌日にはほとんどすべてのアルコールが料理に残っていることになります。一方、アルコールの添加は調理中だけで、調理後すぐに粗熱を取れば、約70%のアルコールが保持される。料理にアルコールを混ぜて15分間調理しただけなら、約40%のアルコールが残る。1時間後には約25%しか残らない。2時間半後には約5%しか残らない。アルコールで調理する時間が長ければ長いほど、アルコールの残存量は少なくなる。

 

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