ボトリティス

貴腐菌」として知られるボトリティス・シネレアは、ワイン生産において両刃の役割を果たすカビである。貴腐はソーテルヌやトカイのような甘口ワインの生産において特に重要だが、シャンパーニュの生産においても、その影響はそれほど顕著ではないが、役割を果たすことがある。

ワイン生産におけるボトリティス・シネレアとその役割

ボトリティス・シネレアはブドウに寄生するカビである。ブドウへの影響は環境条件に大きく左右される。湿度が高く、気温が高いなどの好条件下では、この菌はブドウに感染し、いわゆる「貴腐化」を引き起こす。このプロセスはブドウを部分的に破壊する一方で、残ったブドウに糖分と風味を凝縮させ、非常に濃厚で複雑なワインをもたらす。

甘口ワインの貴腐

ボトリティス・シネレアは甘口ワインの生産において非常に重要である。この菌の影響を受けたブドウは乾燥し、糖分と酸を濃縮する。濃縮されたブドウは圧搾され、しばしば蜂蜜やドライフルーツからスパイスや花の香りに至るまで、豊かな風味を持つ極甘口ワインとなる。ボルドーのソーテルヌやハンガリーのトカイは、貴腐菌に侵されたブドウを使った有名な例である。

シャンパン製造におけるボトリティス・シネレア菌

ボトリティス・シネレア菌は、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネを主に使用するシャンパン製造にはあまり好ましくない。ここではブドウの品質が極めて重要であり、貴腐菌の蔓延はシャンパンの鮮度と純度を損なう可能性がある。

しかし、特に湿度が高く温暖な気候の年には、特定のスタイルのシャンパーニュや特別なキュヴェの熟成に特別に使用したい場合、ボトリティスのあるブドウを使用することを決定する生産者もいる。このようなブドウは、注意深く選択された製造工程でバランスのとれた、繊細で複雑な風味をもたらすことができる。

ボトリティス・シネレアの防除

ワイン生産におけるボトリティス・シネレアの抑制には、ブドウ園の正確な管理が必要である。風通しを良くし、過湿を避けることが、ボトリティス・シネレアを抑える上で重要である。湿度が高い年には、ブドウを蔓延から守るために殺菌剤の使用が必要になることもある。

概要

ボトリティス・シネレアは、ワイン生産にプラスにもマイナスにも作用するカビである。貴腐甘口ワインの生産には不可欠だが、シャンパーニュの生産においては、その存在が最終製品のフレッシュさと純度に影響を及ぼす可能性があるため、あまり好ましくない。ブドウ畑の管理と気象条件は、このカビの抑制に重要な役割を果たし、最終的にはブドウの品質と、そこから生産されるワインやシャンパンに影響を与える。

 

 

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