リダクション・フランソワ｜シャンパーニュのすべて

1836年、シャロン＝シュル＝マルヌの薬剤師ジャン＝バティスト・フランソワ（1792-1838）は、2次発酵前の糖度をコントロールする方法を記した原稿を発表した。シャンパンと記述されている。この方法は当時、レダクション・フランソワとして知られるようになった。この時点までに、少なくとも10%（時には80%）の詰め物がボトル内の過圧の犠牲になった。このような高価な損失は、価格の上昇と配達量の減少をもたらし、投機的な取引を助長した。

シャンパーニュのリダクション・フランソワ：包括的な概要

はじめに

リダクション・フランソワ（Réduction François）とは、シャンパーニュの世界で重要性を増している言葉である。フランスの有名な醸造学者フランソワにちなんで名付けられたこの醸造法は、製造工程で酸素に触れる機会を最小限に抑えることを重視している。この技法は、完成したシャンパンの風味、アロマ、品質に大きな影響を与え、シャンパーニュ地方の多くの一流ワインメーカーが採用している。

起源と発展

リダクション・フランソワのアイデアは、フランソワと彼の同僚がワインへの酸素暴露の影響を研究し始めた1990年代初頭に生まれた。彼らは、ワインの発酵と熟成中の酸素をコントロールすることが、より安定した風味豊かな最終製品につながることを発見した。これらの発見は、酸素暴露を最小限に抑えるための特別な技術と設備の開発につながった。

リダクション・フランソワのテクニック

リダクション・フランソワは、シャンパーニュ製造のさまざまな段階で適用される、いくつかの重要な技術で構成されています：

収穫とプレス最初の工程はブドウの収穫から始まる。酸化を最小限に抑えるため、ブドウは低温で収穫され、素早くプレス機に運ばれる。ここでは、酸素に過度に触れることなく果汁を抽出するため、穏やかな圧力が加えられる。
発酵アルコール発酵では、酸素を避けることが特に重視される。これは密閉できる特別な発酵タンクを使用することで達成される。また、窒素やアルゴンなどの不活性ガスを使用してタンク内の酸素を置換するワインメーカーもある。
成熟澱の上で熟成させる間（シュール・リー）、シャンパーニュは多くの場合、酸素透過性を最小限に抑えたステンレス・タンクや特別に処理された木樽で保管される。これにより、ワインのフレッシュでフルーティーな風味を保ち、好ましくない酸化香の発生を防ぐことができる。
充填と投薬瓶詰めや添加の際にも、酸素との接触を最小限に抑えるよう細心の注意が払われている。これは、制御された環境を作り出す特別な充填機と技術を用いて行われる。

シャンパンへの影響

レダクション・フランソワを施すと、シャンパンの仕上がりにいくつかの顕著な効果が現れる：

風味と味リダクション・フランソワ製法で造られるシャンパーニュは、非常にフレッシュで生き生きとしているのが特徴である。柑橘類、リンゴ、洋ナシなどの主要な果実の風味が強調され、ナッツやカラメルなどの酸化香は抑えられている。
賞味期限酸素への露出を最小限に抑えることで、熟成に対する抵抗力を高めている。このようなシャンパンは何年も熟成させることができ、フレッシュさを失うことなく複雑な風味を生み出す。
マウスフィールシャンパンは、より繊細でクリーミーな口当たりを持つことが多い。泡はより繊細で均等に分散しており、より心地よい飲み心地をもたらす。
色の安定性黒ずみの原因となる酸化が抑えられるため、シャンパンの色はより鮮やかに保たれる。

例と応用

最も有名なシャンパーニュ・メゾンのいくつかは、リダクション・フランソワの手法をワイン造りに取り入れている。Bollinger、ロデレール、Krugなどのメゾンは、製品の品質と独自性を維持し、向上させるために、これらの技法に依存している。

課題と批判

リダクション・フランソワ法は、その利点にもかかわらず、課題がないわけではない。特別な設備が必要で、工程を正確に管理する必要があるため、コストがかかり、技術的にも厳しい。さらに、伝統的な造り手の中には、シャンパンの複雑さと深みを増すために、醸造中にある程度の酸素が必要だと考える人もいる。

結論

リダクション・フランソワは、高品質のシャンパーニュを生産するための貴重な方法として、その地位を確立している。醸造の様々な段階で酸素への暴露を制御し、最小限に抑えることで、フレッシュさ、複雑さ、長期熟成を特徴とする最終製品が生み出される。いくつかの課題はあるものの、多くのワインメーカーやシャンパーニュ愛好家にとっては、その利点が欠点を上回り、リダクション・フランソワは現代のシャンパーニュ生産における重要なツールとなっている。

常に完璧さと革新性を追求する世界において、リダクション・フランソワは、伝統的な技法と近代的な科学的知識をどのように組み合わせれば、類まれなワインを生み出すことができるかを示す輝かしい例であり続けている。

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