デゴルジュマン

デゴルジュマンは、シャンパーニュの生産において、最終製品の個性と品質に大きな影響を与える重要な工程である。瓶内発酵中にできる酵母の沈殿物を取り除く工程である。この工程は、"メトード・シャンパーニュ "としても知られる伝統的なシャンパーニュの製造方法には欠かせないものです。

シャンパーニュの製造工程は、シャンパーニュ地方のブドウから造られるベースワインの一次発酵から始まる。一次発酵後、ワインは瓶詰めされ、糖分と酵母の混合物が加えられ、瓶内で二次発酵が行われる。この二次発酵の際、酵母は二酸化炭素を発生させ、この二酸化炭素は瓶内に留まり、シャンパーニュの特徴的な泡を作り出す。

二次発酵中に、酵母の粒子やその他の沈殿物が形成され、ボトルのネックに付着します。透明でピュアなシャンパンを保証するために、これらの沈殿物は最終販売前に取り除かなければなりません。デゴルジュマンとは、この酵母の沈殿物を取り除く工程である。

デゴルジュマンの工程は通常、ボトルを振ることから始まる。この工程では、ボトルをピュピートルとも呼ばれる特別なシェーキング台に一定の角度で置き、定期的に回転させて沈殿物をボトルのネックに移動させる。この工程は、ボトルのサイズや最終的な仕上がりにもよるが、数週間から数ヶ月かかることもある。最近の生産者は、ボトルを連続的に動かす機械式攪拌機を使用することが多く、この工程をスピードアップしている。

沈殿物がボトルネックに達するとすぐに、実際のデゴルジュマンが行われる。ボトルは特殊な冷凍庫に入れられ、ボトルの首の部分が凍り、この部分に沈殿していた酵母が固まり、固形ブロックになる。その後ボトルを開け、ボトル内の圧力で凍った酵母の栓を押し出す。シャンパンが泡立ちすぎず、貴重な風味が損なわれないようにするため、この工程は通常、専門家によって行われる。

デゴルジュマンの後、ボトルは素早く再密封され、シャンパンを好みの甘さにするために、ワインと砂糖を混ぜたドサージュが加えられる。この工程は「ドサージュ」と呼ばれ、シャンパンの最終的な風味と特徴を決定する。

その後、シャンパンはコルクとアグラフ（コルクを固定する針金の籠）で密閉される。その後、ドサージュを完全に統合し、アロマをさらに調和させるために、ボトルは通常しばらく保管される。

デゴルジュマンは、非常に高度で正確な工程であり、熟練した技術と経験を必要とします。シャンパンの透明度、風味、品質に大きな影響を与えます。この工程を慎重に行うことで、シャンパーニュが高く評価される複雑な風味と繊細なパーラージュを備えた最高品質のシャンパーニュを生み出すことができるのです。

全体として、デゴルジュマンはシャンパーニュ生産における重要な要素であり、シャンパーニュの美的特性に影響を与えるだけでなく、その官能的特性も大きく特徴付ける。これは、世界で最も贅沢で人気のあるスパークリングワインの生産の背後にある、職人技と伝統的な方法論のさらなる証明である。

 

 

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