Опустошение

Опустошение Шампанское является важным этапом в производстве этого прекрасного игристого вина. Этот процесс служит для удаления частиц дрожжей и других мутных веществ, которые накапливаются в бутылке во время второго брожения. Эта ферментация, известная также как "Метод Шампенуаз", дает Шампанское характерный углекислый газ и тонкий перляж. Однако прежде чем шампанское будет готово к продаже, необходимо удалить неприглядный осадок. Именно здесь решающую роль играет процесс дегоржажа.

Дегоржамент в Шампани был разработан в конце XVIII века. Процесс был усовершенствован в 1775 году производителем шампанского Жаном-Батистом Андре Гереном. Затем этот метод был принят и доработан другими производителями шампанского.

Метод Шампенуаз и его значение

Прежде чем мы углубимся в процесс удаления стеблей, важно понять, что такое "метод шампанизации". Этот традиционный метод изготовления шампанского начинается с первого брожения, в ходе которого производится базовое вино. После первого брожения в вино добавляют смесь сахара и дрожжей, известную как "ликер де тираж", и разливают в бутылки, закупоривая их кронен-пробкой. Второе брожение происходит в бутылке, в результате чего образуется углекислый газ и дрожжевой осадок, известный как "леес" или "осадок".

Тряска (Ремуаж)

Перед продувкой дрожжевой осадок должен быть перемещен в горлышко бутылки. Этот процесс называется "риддинг" или "ремюаж". Бутылки помещают в специальные столы для встряхивания, называемые "pupitres", и ежедневно поворачивают и наклоняют вручную или с помощью машины. Цель - постепенно переместить дрожжи в горлышко бутылки. Это может занять несколько недель, в зависимости от типа шампанского и желаемых результатов.

Традиционно ридлингом занимались опытные "мастера ридлинга", которые медленно переворачивали и наклоняли бутылки в течение шести-восьми недель. В настоящее время этот процесс часто выполняется машинами, чтобы сократить время и трудозатраты.

Обеспыливание (Дегоржамент)

После того как дрожжи скопились в горлышке бутылки, наступает время дегазации. Это этап, на котором удаляются частицы дрожжей. Существует два основных метода дегазации: "дегазация на воле" и "дегазация на стекле".

Дегоржамент по объему

При этом традиционном методе кроненпробка бутылки снимается вручную, и под давлением углекислого газа частицы дрожжей выбрасываются из бутылки. Этот метод требует большого мастерства и опыта, поскольку должен выполняться быстро и точно, чтобы обеспечить минимальные потери шампанского.

Дегоржамент на глазах

Этот современный метод более точен и эффективен. Горлышко бутылки погружается в ледяную гликолевую ванну, которая замораживает дрожжи. Как только дрожжевой осадок замерзнет, кроненпробка снимается, и замороженная дрожжевая пробка выталкивается из бутылки под действием давления углекислого газа. Этот метод менее трудоемкий и приводит к меньшим потерям шампанского.

Дозировка и укупорка

После дегоржажа потеря жидкости компенсируется смесью вина и сахара, так называемым "дозажем" или "ликером экспедициона". Количество сахара в дозе определяет конечный уровень сладости шампанского - от brut nature (без добавления сахара) до doux (очень сладкое).

Затем бутылка закупоривается натуральной пробкой и закрепляется аграфом (проволочной корзиной). Теперь шампанское готово к хранению и продаже.

Важность процесса деглазирования для качества шампанского

Дегоржамент - это не просто технический этап, а важнейший процесс, который существенно влияет на качество и чистоту шампанского. Тщательно проведенная дегоржация гарантирует, что в шампанском не останется частиц дрожжей, в результате чего получается прозрачное, игристое вино. Игристое вино приводит к улучшению вкуса. Кроме того, слив влияет на вкус и аромат шампанского, поскольку удаляются нежелательные горькие или мутные нотки.

Традиции и современность

Несмотря на то, что методы удаления стеблей с годами развивались и совершенствовались, этот процесс остается неотъемлемой частью традиционного производства шампанского. Многие дома шампанского сочетают традиционные методы с современными технологиями, чтобы обеспечить высочайшее качество своей продукции. Хотя использование оборудования повысило эффективность, мастерство и опыт виноделов по-прежнему важны для сохранения характерного стиля и уникальности каждого шампанского.

Заключение

Дестемблирование - это сложный и кропотливый процесс, который глубоко укоренился в традициях производства шампанского. Он требует как мастерства, так и технологической точности, чтобы обеспечить прозрачность, чистоту и высочайшее качество шампанского. Сочетая традиции и инновации, домам Шампани удается сохранять и совершенствовать магию этого благородного игристого вина.

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Desludging