Раппен

Важность раппена в процессе производства шампанского

Введение

Искусство производства шампанского - это сложный и увлекательный процесс, который включает в себя не только выбор винограда. Важным, но часто упускаемым из виду аспектом этого процесса является обработка раппортов - одревесневших стеблей винограда. В этой статье мы рассмотрим роль раппортов в производстве Шампанское Виноградарям предстоит детально проанализировать различные сорта винограда, их значение и решения, которые они должны принять, чтобы произвести лучшее шампанское.

Что такое раппен?

Гроздья, также известные как стебли или гребни, - это деревянистые части виноградной грозди, которые удерживают ягоды вместе. Они состоят в основном из целлюлозы, лигнина и других растительных соединений и обычно имеют зеленый и древесный цвет. В процессе виноделия они могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на конечное вино, в зависимости от того, как с ними обращаться.

Историческое использование

Традиционно изюм оставляли во многих винодельческих процессах, поскольку его удаление вручную отнимало много времени. В Шампани, как и в других винодельческих регионах, изюм часто оставляли во время ферментации. Это часто приводило к винам с повышенным содержанием танина и кислотности, что считалось характерным для некоторых стилей Шампани.

Современные технологии и управление соболями

Сегодня, благодаря современным технологиям и лучшему пониманию их химических свойств, работа с изюмом претерпела значительные изменения. Многие виноделы предпочитают удалять изюм перед ферментацией, чтобы сделать вина более мягкими и доступными. Это особенно актуально при производстве шампанского, где необходимо добиться гармоничного баланса между кислотностью, фруктами и структурой.

Преимущества удаления стеблей

1. Уменьшенные танины: Раппен содержит высокую концентрацию танинов, которые могут придавать вину горьковатый привкус. Удалив изюм, виноделы могут получить более мягкое вино с более сбалансированной структурой.
2. Лучшее развитие вкуса: Без влияния изюма фруктовые ароматы винограда лучше раскрываются. Это особенно важно для шампанского, которое славится своими тонкими и сложными ароматами.
3. Контролируемая кислотность: Раппели могут повышать кислотность вина. Убрав их, винодел может лучше контролировать кислотность и получить более гармоничное вино.

Проблемы и компромиссы

Несмотря на преимущества удаления изюма, есть виноградари, которые намеренно оставляют изюм в процессе ферментации. Это может быть вызвано различными причинами:

1. Традиционные методы: Некоторые шампанские дома придерживаются традиционных методов, при которых изюм является неотъемлемой частью процесса ферментации. Это придает винам особую структуру и сложность, которые ценят любители подобных стилей.
2. Текстура и сложность: Раппен может придать винам дополнительное измерение с точки зрения текстуры и сложности. Некоторые виноделы используют эту особенность для придания шампанскому большей глубины.
3. Микробный баланс: Раппорт также помогает создать благоприятную микробную среду, способствующую брожению и стабилизации вина.

Тематические исследования: виноградари и их подходы

Чтобы лучше понять различные подходы и философию в работе с раппен, мы рассмотрим некоторые известные дома шампанского и их методы:

1. Krug: Компания Krug, известная своими сложными и глубокими шампанскими винами, традиционно использует изюм в процессе ферментации. Это способствует характерной структуре и долговечности вин.
2. Bollinger: Еще один дом, известный интеграцией Раппена. В Bollinger используется смесь де- и нестеблированного винограда для достижения баланса между свежестью и сложностью.
3. Дом Периньон: В отличие от них, Dom Pérignon предпочитает полное обесштамбовывание, чтобы подчеркнуть чистоту и элегантность своих шампанских вин.

Научная перспектива

Решение использовать раппен или нет основывается не только на традициях и личных предпочтениях, но и на научных данных. Исследования показали, что раппен содержит множество фенольных соединений, которые могут влиять на вино различными способами. Например, они могут влиять на цвет, вкус и выдержку вина.

Химический состав

Раппен содержит различные соединения, в том числе:

• Танины: Они придают вину терпкость и структуру.
• Кислоты: Раппен может повышать кислотность вина, что влияет на его свежесть и долговечность.
• Вкусы: Некоторые летучие соединения, содержащиеся в раппорте, могут способствовать формированию сложного аромата вина.

Практическое применение и перспективы на будущее

На практике решение об использовании или удалении изюма зависит от множества факторов, включая желаемый профиль вина, сорт винограда и конкретные условия сбора винограда. Технологический прогресс позволяет виноделам постоянно совершенствовать и адаптировать свои методы.

Технологические достижения

Современные машины для удаления стеблей и аналитические инструменты позволяют виноделам принимать точные решения. Например, они могут определить оптимальное время сбора урожая, чтобы добиться максимального баланса между кислотностью и сахаром и получить желаемую структуру вина.

Заключение

Роль раппортов в производстве шампанского - увлекательная тема, которая показывает, насколько сложен и разнообразен процесс виноделия. Будь то традиционный с раппортами или современный без них, каждый подход имеет свои преимущества и недостатки. В конечном счете, именно искусство и знания винодела делают разницу и вносят свой вклад в отличительные характеристики каждого шампанского.

 

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Rappen