Chaptalisation

Если во время первого брожения ожидаемое содержание спирта в вине ниже 9,6%, хозяин погреба может добавить сахар (а иногда и концентрат виноградного сахара) или дать дрожжам немного больше "пищи", чтобы повысить содержание спирта в результате стимулируемого брожения. Это известно как шаптализация. Обычно он стремится к 10,5-11,5%, но не более, поскольку второе брожение в бутылках потребует еще примерно 1,3%. Поскольку (по закону) максимальное содержание алкоголя в шампанском не может превышать 13%, шаптализация проводится осторожно. В особенно солнечные годы дополнительное подсахаривание не требуется, так как виноград достаточно сладкий, когда полностью созревает, и поэтому сам производит желаемый уровень алкоголя. Термин "шаптализация" происходит от имени создателя этого процесса Жана-Антуана Шапталя (1756-1832). Шапталь, химик, служил Наполеону в качестве министра. Он описал этот процесс в 1801 году в своей работе под названием "Теоретический трактат о культуре винограда и искусстве приготовления вина". Внедрение шаптализации было особенно выгодно для региона Шампань с его относительно прохладным климатом.

Шаптализация: практика виноделия

Введение

Шаптализация - это процесс виноделия, при котором в сусло или забродившее вино добавляется сахар для повышения содержания алкоголя. Названный в честь Жана-Антуана Шапталя, французского химика, который популяризировал этот процесс в XIX веке, шаптализация используется, в частности, в регионах с более холодным климатом, где виноград часто не вырабатывает достаточно сахара для достижения удовлетворительного содержания алкоголя.

Процесс хаптализации

При шаптализации в виноградное сусло перед или во время брожения добавляют сахар (обычно тростниковый или свекольный). Этот дополнительный сахар превращается дрожжами в спирт, что повышает конечное содержание спирта в вине. Важно подчеркнуть, что цель шаптализации не в том, чтобы сделать вино слаще; сахар полностью превращается в спирт, оставляя конечный продукт сухим.

Правовые нормы и противоречия

Шаптализация строго регламентирована во многих винодельческих регионах мира. В Европейском союзе существуют четкие правила, определяющие, какие вина и в какой степени могут подвергаться шаптализации. В более теплых регионах, таких как южные винодельческие районы Европы, эта практика часто запрещена, поскольку виноград там естественным образом накапливает достаточное количество сахара.

Практика шаптализации вызывает немало споров. Критики утверждают, что она позволяет виноделам использовать некачественный виноград и при этом производить приемлемые вина. Сторонники, напротив, считают шаптализацию необходимым средством борьбы с последствиями переменчивого климата и обеспечения стабильного качества вина.

Шаптализация в шампанском

История и применение

Шампанское - это игристое вино из региона Шампань во Франции, которое производится традиционным методом бутылочного брожения. Шаптализация играет особую роль в производстве шампанского, поскольку климат в Шампани часто бывает прохладным и непредсказуемым, что может привести к низкому уровню сахара в винограде.

Шаптализация в регионе Шампань

В Шампани шаптализация применяется в основном перед первым брожением. Здесь в виноградное сусло добавляют сахар, чтобы базовое вино (негазированное вино, которое впоследствии превращается в шампанское) достигло достаточно высокого содержания алкоголя. Это особенно важно, так как для второго брожения в бутылке (которое выделяет в шампанское углекислый газ) требуется дополнительный сахар и дрожжи. Слишком низкое содержание алкоголя в базовом вине может привести к проблемам во время второго брожения и повлиять на качество конечного продукта.

Правовые нормы и контроль качества

Как и производство вина в целом, шаптализация в Шампани строго регламентирована. Французские законы о виноделии определяют, сколько сахара можно добавлять, чтобы сохранить целостность шампанского. Эти правила разработаны для того, чтобы не допустить злоупотребления шаптализацией и чтобы шампанское продолжало отражать особенности региона и терруара.

Споры и дискуссии

Несмотря на давние традиции, шаптализация в Шампани не обходится без споров. Некоторые пуристы утверждают, что эта практика может повлиять на естественный характер вина. Они выступают за альтернативные методы, такие как тщательный отбор и управление виноградниками для повышения сахаристости винограда. Другие же считают шаптализацию незаменимым инструментом, позволяющим преодолевать трудности прохладного климата Шампани и производить высококачественное шампанское из года в год.

Современные разработки и исследования

В последние годы исследования в области виноделия позволили разработать новые методы и подходы, позволяющие снизить необходимость шаптализации. К ним относятся передовые методы виноградарства, направленные на повышение спелости и сахаристости винограда, а также новые технологии управления погребами. Несмотря на эти достижения, шаптализация остается важным средством обеспечения качества в Шампани и других винодельческих регионах с более холодным климатом.

Заключение

Шаптализация - проверенный метод в виноделии, позволяющий виноделам контролировать содержание алкоголя в винах и обеспечивать неизменные стандарты качества. Особенно в таких прохладных регионах, как Шампань, эта практика имеет большое значение для решения проблем, связанных с климатом. Несмотря на споры и дебаты вокруг его использования, шаптализация остается неотъемлемой частью виноделия, сочетая в себе как традиции, так и инновации.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Chaptalisation