Малолактическая ферментация

Биологическое превращение сильной яблочной кислоты (лат. 'malum': 'яблоко') в более мягкую молочную кислоту (лат. 'lac': молоко) известно как "малолактическое брожение" (общепринятое сокращение: 'MLF' = 'малолактическое брожение'; 'ML' = 'малолактическое').

Этот процесс, происходящий во время производства вина, также известен как "биологическая кислотная деградация" ("БКС"). Он активно развивается во многих красных и белых винах. В прошлом яблочно-молочное брожение также ошибочно называли "вторым брожением". Мастера погребов отмечают, что хотя "малолактическая ферментация" является общепринятым термином в виноделии, она не является ферментацией в истинном смысле этого слова.

В вине "брожение" - это превращение сахара в спирт (в первую очередь в этанол) в результате метаболической активности добавленных дрожжей, при этом выделяется углекислый газ (CO2). Однако дрожжи не играют важной роли в "яблочно-молочном брожении". Вместо них за преобразование яблочной кислоты в молочную отвечают крошечные бактерии. По размеру эти бактерии больше похожи на муравьев, чем на слонов. Единственное сходство между обычным и молочнокислым брожением - это выделение CO2 при преобразовании кислоты. Однако количество CO2, выделяемого при обычном брожении, во много раз выше. Но давайте оставим общий термин "яблочно-молочное брожение" и перейдем к более подробному описанию:

Некий доктор Венцель Зайферт (1862-1942) из Австрии впервые выделил кислотоустойчивую и кислоторазлагающую бактерию, которая отвечает за расщепление яблочной кислоты до молочной с выделением CO2. Эти "молочные" бактерии (или Lactobacillus) относятся к таким видам, как Leuconostoc и Pediococcus. Подобно дрожжам, различные виды бактерий также влияют на аромат и, соответственно, вкус вина.

Малолактическая ферментация или кислотная деградация может происходить естественным образом в результате переноса бактерий с винограда (например, на кожице винограда, на стеблях, листьях или даже на инструментах и в бочках, ранее использовавшихся для ферментации), а также может активно стимулироваться самим мастером погреба.

Малолактическая ферментация может происходить как в сусле, так и позже в процессе виноделия или в бутылках. Она может проходить полностью или только частично. По желанию хозяина погреба ее можно избежать. Успешный рост этих бактерий зависит от температуры и наличия определенных питательных веществ. Показатели pH в сусле или вине не должны быть ни слишком высокими, ни слишком низкими. Эти бактерии также очень чувствительны к диоксиду серы. Высокий уровень алкоголя (этанола) в вине также может полностью уничтожить бактерии. Лучше всего они чувствуют себя при температуре выше 20°C. При температуре ниже 15°C, напротив, слишком холодно для малолактической ферментации. В те времена, когда в виноделии еще не было современных систем кондиционирования воздуха, малолактическая ферментация часто развивалась спонтанно в летние месяцы.

Мастера погребов обычно "инокулируют" свои вина этими бактериями после спиртового брожения дрожжей. Остатки отмирающих дрожжей служат питательной средой для бактерий. На успех малолактической ферментации влияют и многие другие факторы, такие как присутствие кислорода, танина, определенных видов дрожжей, выдержка в бочках и фильтрация вин.

Мастер погреба может сознательно принять решение в пользу или против яблочно-молочного брожения при производстве вина по нескольким причинам. Одной из основных причин в пользу малолактической ферментации часто является то, что используемый тип вина может показаться ценителю нетипичным или слишком горьким без уменьшения строгой яблочной кислоты. Еще одна причина в пользу малолактической ферментации - желаемые ароматические изменения (иногда также ароматическая утонченность) в вине, которые естественным образом связаны с малолактической ферментацией. Некоторые вина приобретают дополнительные приятные "сливочные" или "маслянистые" оттенки аромата и вкуса благодаря малолактической ферментации.

Другой мастер погреба может отказаться от яблочно-молочной ферментации, потому что его вино намеренно составлено таким образом, что натуральная яблочная кислота придает вину особое измерение свежести и фруктовости. Натуральные фруктовые кислоты также способствуют улучшению потенциала выдержки вин.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Шампанское geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.

 

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Малолактическая ферментация