Игристое вино

Проще говоря, под общим термином "игристое вино" подразумеваются вина, обогащенные или перенасыщенные углекислотой (или углекислым газом; CO2) и, следовательно, имеющие избыточное давление не менее 3 бар при 20°C.

Игристое вино может быть произведено с помощью углекислого газа, образующегося в результате естественного брожения, или с помощью закачанного (постороннего) углекислого газа.

Если в результате производственного процесса избыточное давление углекислого газа в бутылке очень низкое (не менее 1,0-2,5 бар при 20 °C), вино лишь слегка пузырится в бокале и называется "игристым вином". Игристое вино не является игристым, а считается "столовым вином" только по качеству.

Игристое вино не было изобретено, это скорее причуда природы. Игристые вина делают не только из виноградного сока, но и из множества других фруктов. Их часто объединяют в группу "игристые виноподобные напитки".

Почти каждое вино "пузырится" более или менее естественным образом на определенном этапе своего развития. Когда дрожжи в виноградном соке или "сусле" встречаются с сахаром, они превращают его в спирт и углекислый газ при соответствующей температуре. Во время этого так называемого брожения любое сусло в той или иной степени пузырится. Обычно, однако, углекислый газ исчезает во время брожения почти так же быстро, как и образуется. Как только дрожжи перестают перерабатывать сахар, сусло перестает пузыриться. В результате это спиртовое сусло принято называть (негазированным) вином. Таким образом, "хитрость" производства игристого вина заключается не в образовании углекислого газа, а в его успешном "заключении" в бутылке. Это достигается тремя методами:

1 Самый старый метод производства игристого вина известен как сельский метод или méthode rurale. В этом случае сусло частично или полностью сбраживается в закрытых емкостях - исключительно за счет виноградного сахара, содержащегося в исходных лозах.

При этом методе сусло ферментируется только один раз (как при производстве обычных вин). Это брожение может проходить либо полностью в емкостях под давлением, либо прерываться при низкой температуре. Пока дрожжи временно отдыхают в холодном сусле во время прерванного брожения, это еще не полностью сброженное сусло можно перелить в бутылки, которые затем плотно закупоривают пробками (кронен-пробками или натуральными пробками). Затем те же дрожжи продолжают брожение с оставшимся сахаром при более высокой температуре в бутылках. По окончании процесса дрожжевой осадок удаляется из бутылок (путем перегонки) или из емкостей под давлением (путем фильтрации). Как правило, во время бутылочного брожения бутылки плотно закупоривают натуральными пробками. Игристое вино из резервуаров под давлением разливается по бутылкам и также закупоривается натуральными пробками.

Игристые вина, при ферментации которых используется только натуральный виноградный сахар с лозы, также известны как натуральные игристые вина. Знаменитое Asti Spumante - классика этой группы игристых вин. Есть также Blanquette de Limoux и Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Шампанское und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. при втором способе сусло не подвергается частичному или полному брожению в емкостях под давлением, а готовое (негазированное) вино стимулируется к повторному брожению путем добавления сахара и чистых дрожжей. Это называется второй ферментацией. Проще говоря, можно сказать, что талантливые мастера погреба позволяют своим уже готовым винам снова вырабатывать углекислый газ, добавляя сахар и специальные дрожжи. Это второе брожение вин (или винных смесей) должно проводиться в емкостях под давлением (крупнотоннажное брожение) или в герметичных бутылках (бутылочное брожение), чтобы углекислый газ не испарялся. Второе брожение, в свою очередь, может быть осуществлено с помощью трех различных процессов:

2a. Процесс Шармат, крупнотоннажная ферментация (méthode charmat)
Названный в честь французского ученого Эжена Шармата, этот процесс включает в себя крупнотоннажную ферментацию в больших резервуарах из нержавеющей стали под давлением. Некоторые из этих кондиционируемых резервуаров вмещают от 100 000 до 200 000 литров вина. Вино доводят до второго брожения, добавляя сахар и культурные дрожжи. Образующийся углекислый газ задерживается в резервуаре под давлением и превращает вино в игристое. Поскольку после отмирания дрожжи придают игристому вину дополнительные ценные ароматы, дрожжевой осадок в резервуаре периодически перемешивается мощными мешалками. Например, в случае с немецким игристым вином игристое вино проводит в резервуаре с дрожжевым осадком не менее шести месяцев. Дозировка, придающая игристому вину желаемую остаточную сладость вкуса, также может быть очень равномерно перемешана в огромном количестве игристого вина. Наконец, резервуар охлаждается до минус градусов. При этой температуре углекислый газ, содержащийся в игристом вине, становится "неактивным" и, следовательно, связывается в игристом вине. Теперь игристое вино можно фильтровать и разливать по бутылкам. Из более чем 1,5 миллиарда бутылок различных игристых вин со всего мира большинство произведено по технологии Charmat. Почти все немецкие игристые вина также производятся этим способом.

2.b. Процедура трансвазии
Название этого процесса происходит от французского слова transvaser, что означает "сцеживать" или "переливать". Процесс трансвазьера - это полностью автоматизированный тип "бутылочного брожения". Второе брожение вина происходит во множестве бутылок, являющихся частью большой закрытой системы. После завершения второго брожения в бутылках (часто магнум, которые можно использовать несколько раз) вино под противодавлением перемещается в большие резервуары под давлением. Затем его ароматизируют сахаром (аналогично процессу Charmat) и фильтруют. Затем его разливают в (новые) бутылки. Теперь читатель может справедливо спросить, почему для производства игристого вина не был использован процесс Charmat. Причина может крыться в слове "бутылочное брожение", поскольку немецкое законодательство разрешает использовать этот термин на этикетке игристых вин такого типа. Для знатока слово "бутылочное брожение", вероятно, означает "дополнительную ценность" и "традицию", что должно привести к повышению цены.

2.c. Традиционная ферментация в бутылках, классический процесс ферментации в бутылках
Игристые вина этого типа производятся аналогично (иногда точно) шампанскому. Второе брожение происходит в отдельных бутылках. Затем игристые вина долгое время хранятся "на выдержке", взбалтываются вручную или с помощью машины, затем перегоняются, иногда с дозировкой, запечатываются натуральными пробками и доставляются. В прошлом этот процесс в ЕС обычно называли méthode champenois. Позже это обозначение было законодательно ограничено продукцией из Шампани. Однако в некоторых других странах, не входящих в ЕС, это обозначение существует и по сей день. Этот процесс позволяет получать самые сложные и лучшие игристые вина в мире. Шампань давно признана бесспорным королем этого класса, но иногда встречаются и другие превосходные игристые вина из разных стран. Например, есть некоторые игристые вина виноделов, которые можно назвать просто выдающимися.

3. третий метод не заслуживает названия "метод", поскольку он предполагает лишь пропитку углекислым газом или последующее закачивание в вино постороннего углекислого газа. В итоге конечный продукт представляет собой скорее разновидность "игристого вина", которое также может называться "игристым вином", но в некоторых странах (например, в Германии) должно быть маркировано как "игристое вино с добавлением углекислого газа". Знатоки вин часто считают игристые вина такого типа "нижним сортом" по качеству.

Говоря о "качестве", следует отметить, что не каждое игристое вино может быть названо "качественным игристым вином". Законодатель предусмотрел как минимум полдюжины других квалификаций игристых вин, чтобы производители не могли вводить ценителей в заблуждение относительно качества производимых игристых вин. К сожалению, как это часто бывает со "сложными упрощениями", большинство ценителей не понимают информации (более или менее указанной на этикетке).

Как уже отмечалось, игристое вино не обязательно является качественным игристым вином. Хотя игристое вино - это качественное игристое вино, оно не обязательно является "Q.b.A" или качественным игристым вином из определенного региона выращивания (игристое вино b.A.). Кава, с другой стороны, является качественным игристым вином, но обычно называется "кава", а не "игристое вино". Существует также так называемое "ароматическое качественное игристое вино". Это качественное игристое вино может быть изготовлено только из квалифицированных "букетных сортов винограда" (например, гевюрцтраминер, мускат, шойребе и хуксельребе). Хотя другие качественные игристые вина, как правило, должны быть под давлением не менее 3,5 бар, для "ароматного качественного игристого вина" требуется давление только 3 бар. Однако "ароматическое качественное игристое вино" - это качественное игристое вино, которое, в свою очередь, не может быть маркировано как игристое вино. Существует также правило исключения, согласно которому игристые вина стандартного качества (Sekt) в четверти бутылки должны иметь избыточное давление углекислого газа не менее 3,0 бар, а не 3,5 бар. Игристые вина производятся не только из винограда, но и из многих других фруктов. Однако такие игристые вина не являются "официальными" игристыми винами, а скорее "фруктовыми игристыми винами", или фрукты должны быть обозначены на этикетке (например, "яблочное игристое вино"). Бутылочное брожение" - это также не то же самое, что брожение в бутылках. Различают "брожение в бутылках" и "брожение в бутылках по традиционному методу".

Поэтому вполне понятно, что многие ценители игристых вин, которые просто хотят получить самое лучшее среди игристых вин, выбирают шампанское.

История игристого вина

Если кому-то и стоит приписать "изобретение" игристого вина, то это, несомненно, заслуга находчивых монахов-бенедиктинцев из долины Ауде на юге Франции.

Есть свидетельства того, что монахи аббатства Сент-Илер в Лиму намеренно разливали не полностью перебродившие вина в бутылки прохладной осенью около 1540 года, закупоривая их недавно открытыми дубовыми пробками и закрепляя их на горлышке бутылки с помощью веревок. Теплой весной вино продолжало бродить, и углекислый газ задерживался в бутылках: Так родились первые игристые вина!

Этот "оригинальный метод" производства игристого вина известен как méthode ancestrale. Однако во времена этого метода не существовало процесса правильного удаления фильтрата из бутылок. В результате игристое вино получалось довольно мутным, а осадок попадал в бокал. Эти оригинальные игристые вина позже стали называться Blanquette. Сегодня известные игристые вина Blanquette de Limoux 95% производятся с использованием более современных методов. Однако виноделы по-прежнему делают оставшиеся 5% своих игристых вин, как находчивые монахи в стиле XVI века.

Подобным образом в Англии в XVII веке были созданы игристые вина, которые можно назвать "оригинальным шампанским":

Виноградари Шампани ферментировали свои вина перед поставкой как можно дольше, но иногда не полностью. В Шампани во время процесса виноделия часто устанавливалась прохладная осенняя погода, что означало, что дрожжи впадали в своеобразную "спячку" до завершения брожения. Весной вино экспортировалось в Англию в бочках. Оказавшись в Англии, дрожжи снова оживали в теплую весеннюю погоду. Разлитое по бутылкам и закупоренное пробками вино становилось уже скромным игристым вином, вызвавшим большой энтузиазм при английском королевском дворе (см. также Сент-Эвремон).

Еще в 1662 году доктор Кристофер Меррет на заседании Королевского общества Англии зафиксировал, что виноторговцы добавляли в различные вина "сахар и патоку" для улучшения пенообразования. В 1676 году сэр Джордж Этереж даже говорил о "пенящемся шампанском".

Кроме того, в Англии уже существовала технология производства высококачественных, прочных бутылок (verre anglais). Эти прочные бутылки могли выдержать давление углекислого газа гораздо лучше, чем обычные бутылки из Франции.

Дубовые пробки также давно были доступны благодаря оживленной торговле Англии с Португалией. В Шампани все еще широко использовались деревянные пробки и неподходящие бутылки. Кроме того, хотя виноградарям Шампани было известно, что весной некоторые вина начинают шипеть, это отнюдь не вызывало восторга, а скорее раздражало их: шипящее вино считалось бракованным, некачественным и недозрелым. Такое вино регулярно называли vin du diable (дьявольское вино). Только спустя 20-30 лет в Шампани стали использовать более прочные бутылки и дубовые пробки. Кроме того, некоторые виноделы в Шампани поняли, что их "vin du diable" в других странах очень почитается как "vin mousseaux". В результате больше внимания стало уделяться сохранению и продвижению углекислого газа в Шампани.

Со временем изобретательные виноделы и монахи в Шампани усовершенствовали процесс ферментации в бутылке. Однако примерно до 1730 года игристое вино было всего лишь продуктом естественного вторичного брожения в бутылке. После этого вино стали разливать по бутылкам на более ранних стадиях первого брожения, чтобы в бутылке оставалось еще больше углекислого газа. Разбивание бутылок перестало быть редкостью.

Помимо растущего давления в бутылках с шампанским, дома шампанского в то же время испытывали давление совершенно иного рода: конкуренцию из-за рубежа! Тот факт, что игристое вино из Шампани пользовалось огромной популярностью, теперь был признан во всем мире. Вскоре после Наполеоновских войн Шампань уже стала символом игристого вина. В XIX веке такие страны, как Германия, Австрия, Италия, Швейцария, Венгрия и Россия, также производили большое количество игристого вина.

Кроме того, в немецкоязычных странах любое игристое вино, независимо от его происхождения, принято было называть "шампанским". Практически никто не знал термина "игристое вино", хотя уже в 1779 году некий Й. Г. Гердер из Германии включил в немецкий лексикон заимствованный перевод французского "vin mousseux" - "Schaumwein". Только в 1876 году немецкий словарь утвердил термин "игристое вино". До Версальского договора (1919) ни один закон не запрещал немецким производителям игристых вин называть свое игристое вино "шампанским".

Большой прорыв в производстве игристого вина из Шампани произошел около 1800 года благодаря указу французского министра Антуана Шапталя (см. также "Шаптализация"). С этого момента было законодательно разрешено добавлять сахар в вина, которые естественным образом содержали относительно мало сахара во время ферментации.

В частности, для виноделов Шампани разрешение на последующее осахарение было чрезвычайно выгодным, поскольку экологические условия этого прохладного северного винодельческого региона редко могли обеспечить лозы достаточным количеством натурального виноградного сахара.

На самом деле это новое правило относилось к добавлению сахара в сусло перед первым брожением. Однако вскоре после этого мастера погребов стали добавлять сахар в вина непосредственно перед розливом; это добавление было известно как prise de mousse и приводило к фантастической шипучести. Однако, как ни шокирующе, до 80% бутылок взрывалось в подвалах домов шампанского. С научной точки зрения было неизвестно, какое количество сахара необходимо для вторичного брожения в бутылках. Это страшное явление было известно в то время как кассе. Огромный процент разбитых бутылок также привел к значительному росту цен. В результате только богатые люди могли позволить себе оставшееся шампанское. Это также привело к тому, что шампанское (а позже и игристое вино) стали называть "роскошным напитком".

До этого времени неприглядные мертвые дрожжи в бутылках (леес) можно было удалить из игристого вина только с большим трудом. Изначально бутылки с шампанским помещали вверх дном в песочницу, чтобы мертвые дрожжи переместились в горлышко бутылки. Около 1818 года знаменитая вдова Клико вместе с мастером погреба Антуаном Мюллером изобрела приставку для взбалтывания. С тех пор встряхивание бутылок для удаления осадка было доведено до совершенства.

Еще в 1815 году французский ученый Луи-Жозеф Гей-Люссак представил следующую теорию: "Одна молекула сахара вызывает две молекулы этилового спирта, две молекулы углекислого газа и тепло". Несмотря на новаторство, новые открытия, к сожалению, не имели никакого отношения к практике производства шампанского. Только в 1836 году французский фармацевт разработал формулу, которая достоверно определяла количество добавляемого сахара, необходимое для образования углекислого газа в бутылках (см. также Réduction François).
В 1860 году знаменитый французский ученый Луи Пастер доказал, что первоначальная формула реакции при брожении применима только к примерно 95% преобразованного сахара, а оставшиеся примерно 5%, в свою очередь, требуют важных вторичных веществ, таких как (среди прочего) глицерин, высшие спирты и некоторые кислоты.

К 1880 году только около 5-6% производства шампанского и игристых вин все еще страдало от разбивания бутылок. Несмотря на то, что причина для отнесения шампанского и игристого вина к напиткам класса люкс была устранена, и теперь шампанское и игристое вино зачастую стоили дешевле других качественных вин, сохранение государством квалификации "предмета роскошного наслаждения" стало очень удобным предлогом для значительного налогообложения игристых вин и по сей день. В 2003 году налог на игристое вино в Германии принес в государственную казну 432,3 миллиона евро.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (тиражный ликер) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Эперне) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Тем временем французские ученые Жонэ и Моменэ в 1852 году успешно испытали большую емкость для брожения вина под давлением. Уже в 1888 году в Германии была основана компания "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", которая использовала так называемую крупнотоннажную ферментацию. В 1910 году француз Эжен Шарма разработал образцовый процесс производства игристого вина в резервуарах под давлением для автоматического производства большого количества игристого вина. Его технология внезапно изменила индустрию игристых вин в Европе: к 1930 году только во Франции с помощью "процесса Шарма" производилось уже более пяти миллионов бутылок игристого вина.

К 1910 году индустрия игристых вин уже двигалась в разных направлениях. В то время как другие регионы Франции и остального мира все чаще обращались к "прогрессивным методам" удешевления игристых вин за счет масштабного брожения, количества, сокращенных процессов ферментации и пропитанных игристых вин, Шампань оставалась строго верна своим традициям тщательного брожения в бутылках и высочайшего качества (а не количества). В любом случае, шампанское уже было признано во всем мире как non plus ultra. Кроме того, уже давно появилось множество известных и влиятельных домов шампанского. Однако в соседней Германии широкомасштабное брожение для производства игристого вина набирало обороты. Традиционные игристые вина (бутылочного брожения) также боролись за долю рынка. Кроме того, на рынке стали успешно продаваться очень выгодные игристые вина с пропиткой.

Процесс Charmat был усовершенствован в Германии после Второй мировой войны. В течение многих десятилетий большинство игристых вин в мире производилось с использованием крупнотоннажной ферментации.

Однако среди знатоков вина нет сомнений в том, что сложное традиционное брожение в бутылках при производстве шампанского (и некоторых других игристых вин) позволяет получить игристое вино гораздо более высокого качества. Однако в свою очередь "другие" игристые вина, изготовленные по методу Шарма, стоят значительно дешевле.

Качество имеет свою цену.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Игристое вино