Алкоголь

Термин "алкоголь" часто используется поверхностно, в том числе в смысле вина. Спирты или алканолы представляют собой мощную среду с точки зрения разнообразия. Самый важный (моногидрический) спирт в вине известен как этиловый спирт (этанол, этиловый спирт) или винный спирт. Он получается в процессе брожения из декстрозы и фруктозы, или с помощью дрожжей, молекулы сахара расщепляются до этилового спирта в процессе брожения. Крайне ядовитый метиловый спирт (метанол) или древесный спирт может быть смертельно опасен для человека даже в самых малых количествах.

В процессе брожения образуются дополнительные "средние" и "высшие" спирты, которые, в частности, известны как фузелиновое масло. Несмотря на то, что в вине они присутствуют лишь в относительно небольших количествах, эти спирты обладают огромным влиянием, в целом токсичны и отчасти наркотичны. Помимо всего прочего, они определяют чрезвычайно важные характеристики запаха и вкуса вина. Они также придают этиловому спирту определенное "постоянство" в человеческом организме - даже после того, как вино было выпито. Если вино употребляется в избытке, они, действительно, частично ответственны за известное "похмелье".

Еще один важный спутник вина из семейства спиртовых - драгоценный глицерин.

Следует также отметить, что этиловый спирт (этанол или обычно называемый "спирт") не является (как часто считают) просто "испаряющимся, сгорающим, быстро испаряющимся" при приготовлении вина. Такая (ошибочная) логика часто вытекает из того факта, что температура кипения спирта достигается гораздо раньше (78,3°C или 173ºF), чем температура кипения воды (100°C или 212°F). Однако в реальности вода и спирт с трудом разделяются в смеси и смещают более или менее вместе точки кипения (в зависимости от соотношения воды и спирта) где-то между 78,3° и 100°. Например, если смесь состоит преимущественно из воды и содержит очень мало спирта, то температура кипения будет лишь немного ниже типичной температуры кипения воды. Если же в смеси преобладает спирт, то температура кипения будет приближаться к температуре кипения спирта. По мере испарения спирта содержание спирта в жидкой фазе смеси уменьшается, а температура кипения, соответственно, повышается, и содержание спирта в паровой фазе уменьшается. Физики также классифицируют смесь воды и спирта как "азеотропную смесь", если жидкость и пар имеют абсолютно одинаковый состав (и поэтому не могут быть подвергнуты дальнейшей дистилляции). В случае спирта (или этанола) и воды так называемая "азеотропная точка" находится при температуре 96%vol (96% спирта и 4% воды). Но что все это значит для нас, поваров и знатоков, на практике? Очень мало. Однако, к счастью, уже есть исследования, имеющие практическое значение:

В 1992 году исследование, проведенное Университетом Айдахо, Университетом штата Вашингтон и Министерством сельского хозяйства США, показало, что такое вкусное блюдо, как coq au vin (где вино, конечно же, включено в приготовление), в итоге после приготовления содержит от 4% до 49% первоначального алкоголя. То же самое относится и к вкуснейшим бананам, приготовленным фламбе в нашем разделе рецептов: после тушения фламбе было использовано всего 20% от общего количества алкоголя.

Количество алкоголя, остающегося во время приготовления, определяется многими переменными (например, температурой, конструкцией сосудов для приготовления, с крышкой или без, продолжительностью приготовления...). На практике это означает, что если оставить блюдо без приготовления (или подготовить его к последующему приготовлению) в холодильнике на ночь, то почти весь алкоголь будет доступен в блюде на следующий день. Если же алкоголь добавляется только во время приготовления, а блюдо сразу после этого снимается с огня, в нем сохраняется около 70% алкоголя. Если блюдо смешивается с алкоголем и готовится только 15 минут, то остается примерно 40% алкоголя. Через час остается только около 25%. Через 2,5 часа остается только около 5%. Чем дольше мы готовим наше блюдо с алкоголем, тем ниже будет содержание оставшегося алкоголя.

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Алкоголь