Дегустация

Дегустация - это органолептический (сенсорный) тест и основанное на нем суждение

Для этого специально задействуются органы чувств - глаза, нос и язык. Вы не только детально ощущаете вино, но и себя в какой-то мере, поскольку происходит необычайно интимный диалог с вашими собственными органами чувств. Этот "сенсорный диалог" может быть затем выражен в описательных словах. Знатоки и ценители часто общаются друг с другом, используя удивительно разнообразный словарь этих описательных слов. Даже знаменитый французский химик Жан-Антуан Клод Шапталь (1756-1832; изобретатель "шаптализации" вина, среди прочего) использовал более 60 специальных технических терминов.

Дегустации могут проводиться в неформальной обстановке с торговцами и друзьями (или даже в одиночку), но есть и такие, которые организуются экспертами и знатоками, например, в рамках конкурса с четко определенными, строгими правилами.

Неформальные дегустации очень популярны как среди новичков, так и среди знатоков, поскольку они предоставляют (довольно редкую) возможность попробовать несколько шампанских вин по очень выгодным ценам или даже бесплатно. Кроме того, знания о вине требуют практики и не могут быть получены только "теоретически". Винные дегустации предлагают идеальные условия для этой ценной практики!

Дегустация нескольких шампанских вин особенно привлекательна, поскольку все шампанские вина по своей сути очень хороши. В конечном счете, оценка шампанского весьма субъективна, тем более что не существует "плохого шампанского", а есть только те шампанские вина, которые в большей или меньшей степени вдохновляют того или иного ценителя с точки зрения его личного вкуса. Более того, неформальные дегустации часто становятся чудесными "путешествиями в мир шампанского", которые не должен упускать ни один человек, имеющий возможность посетить их.

Официальные дегустации, напротив, более тщательно продуманы, регламентированы и предназначены исключительно для экспертов и знатоков. Одно только приглашение часто является большой честью. Речь идет не только о субъективной оценке, но и о (максимально возможной) объективной оценке. Профессионалы могут отбросить свое естественное, субъективное восприятие при тестировании шампанского и, благодаря большому опыту, памяти, тренированной обонятельной остроте и умению концентрироваться, вынести почти объективное суждение.

Например, профессионал может лично (субъективно) оценить определенное шампанское как "слишком сладкое", но дело не в его предпочтениях, а в правильном изучении и оценке характеристик данного вина. Например, (довольно объективное) суждение профессионала о том, "насколько сладким" является шампанское, часто может быть подтверждено (объективно) результатами химического анализа. Кроме того, профессионалы используют в своих описаниях определенные описательные слова ("винная речь"), которые при их достаточно объективном характере считаются фактологически обоснованной и общепонятной информацией для экспертов, знатоков и новичков. Во многих странах существуют профессиональные дегустаторы, которые также могут косвенно влиять на финансовую судьбу дома шампанского своими суждениями (например, в книгах, журналах, онлайн-публикациях и т.д.), как положительными, так и отрицательными. Таким образом, официальные дегустации - это очень важные и значимые события, имеющие свои последствия!

Дегустации предлагаются в нескольких вариантах:

Часто предлагается "горизонтальная дегустация" с несколькими шампанскими схожих жанров от разных домов. Этот вид дегустации очень интересен, так как даже шампанское одного и того же или близкого сорта (и, возможно, даже одного урожая) может сильно отличаться по вкусу. Иногда добавляется "бомба", которая может быть, например, фантастическим, достойным шампанским, которое просто ломает форму.

Вертикальные дегустации", с другой стороны, сосредоточены, например, на разных винтажах.

При открытой дегустации шампанское в каждом бокале известно. При полуслепой дегустации шампанское также известно, но не известно, какое шампанское в каком бокале. При слепой дегустации (blind tasting, 'covered') бутылки закрывают бумагой или тканью. Оригинальные пробки шампанского также заменяются простыми заостренными пробками.

Стадия 1: Глаз

На этом первом этапе также учитываются цвет, прозрачность и, в случае шампанского, игра жемчуга. Стол обычно накрывают белой скатертью или белыми салфетками, чтобы контрастные цвета проявились наилучшим образом.

Цвет шампанского может рассказать о многом:

* Очень бледный желтый цвет обычно указывает на молодое шампанское.

* Соломенно-желтый цвет часто указывает на блан де блан (изготовленный исключительно из винограда Шардоне). Зеленые отблески то тут, то там свидетельствуют о его молодости.

* Ярко выраженный соломенно-желтый цвет шампанского указывает на использование винограда сорта Пино Менье.

* Золотисто-желтый цвет может быть признаком блан де нуар (пино менье и пино нуар) или шампанского, изготовленного преимущественно из темных сортов винограда (80%+).
Выдержка шампанского в деревянной бочке также может оказаться фактором, влияющим на цвет.

* Старое золото обычно также указывает на Blanc de Noir. Глубокое старое золото указывает на старое, достойное шампанское в полной зрелости (см. также old tone и firn в лексиконе).

* Нежно-розовый (или розовый), от лососево-розового до ярко выраженного розового цвета указывает на (намеренное) окрашивание красным вином и/или мацерацию (мацерация: контакт с кожицей темных лоз. Красящие пигменты получают путем вымачивания в соке). Более старое, достойное розе может также приобрести легкий медный оттенок.

* Слегка коричневатый цвет может указывать на окислительные изменения в шампанском (не всегда негативные).

Чтобы определить интенсивность цвета, стекло держат под углом на белом фоне и наблюдают за его центром.

Прозрачность и чистота шампанского - очень желательная характеристика. Бокал приподнимают, чтобы свет проникал в вино. Любое помутнение - это недостаток вина. Шампанское просто должно всегда сверкать!

Игра жемчуга также рассматривается более пристально. Особенно мелкий, "кремовый" жемчуг часто признается признаком качества (крупнопористый жемчуг, напротив, презирается). Также важно, как жемчужины ведут себя в стекле (как при подъеме, так и на поверхности). Во время подъема наблюдаются последовательность и непрерывность: В идеале бусины должны подниматься равномерно, быстро и равномерно (слабый или непоследовательный подъем нежелателен).

Цвет пены должен быть белоснежным.

Также следует обратить внимание на поведение жемчужин на поверхности вина (как и где они образуются на поверхности вина - например, "неторопливое поведение" вместо "быстрого разрыва" и т. д.). Пожалуйста, читайте больше об этой интересной теме "жемчужин" в разделе "Драгоценные жемчужины шампанского".

Этап 2: Нос

Этот второй этап очень важен, так как нос является, пожалуй, самым мощным органом чувств во время дегустации. Кстати, то, что мы обычно понимаем под "вкусом", - это дополнительная интерпретация запахов, передаваемых носу через ретроназальный канал во рту, а не просто результаты работы языка.

Вкусовые рецепторы языка просты и надежны для восприятия сладкого, кислого, соленого или горького. С другой стороны, для восприятия запахов нам доступны 10 миллионов рецепторных клеток в носовых полостях.

Чтобы оптимально их использовать, важно дать шампанскому немного побулькать в бокале, затем опустить нос в бокал-тюльпан (или дегустационный бокал) и сосредоточенно вдыхать и выдыхать (для шампанского - короче и чаще, а не дольше, чтобы не утомлять нос). В эти моменты станут заметны определенные ароматы, которые могут напомнить вам о цветах (фиалках, розах...), растениях (табаке, сене...), фруктах (грушах, яблоках, бананах...), специях (перце, ванили...), древесине, коже, свежем хлебе и многом другом.

Кроме того, соответствующие сорта винограда в шампанском часто придают ему характерные особенности. Например, виноград Шардоне часто обладает цветочным ароматом, Пино Менье - пряным, а Пино Нуар - фруктовым.

Поскольку шампанское часто представляет собой смесь нескольких сортов винограда, букет иногда может казаться очень сложным. Возраст шампанского также можно определить по его аромату. Изначально фруктовый аромат с возрастом может уступить место сладкому, сложному букету, который также может напоминать дрожжи.

Следует также отметить, что нос не следует перегружать, так как при перегрузке этот орган чувств естественным образом переходит в состояние "нечувствительности". Поэтому важно очень внимательно воспринимать первые впечатления, а затем сразу же попытаться мысленно связать их с описательными словами и записать.

Стадия 3: Рот, язык, нёбо

На третьем этапе шампанское дегустируют. Бокал держат за ножку или умело (большим и указательным пальцами) за ножку и делают соответствующий глоток (не слишком большой).

В то же время вместе с вином следует вдыхать воздух. Такой вид незаметного потягивания вполне допустим во время дегустации, поскольку воздушная связь позволяет раскрыться ароматам вина. Теперь шампанское перемещают в ротовой полости вперед-назад, чтобы оно оптимально соответствовало различным зонам языка и нёба. Причина в том, что кончик языка, например, отвечает за "сладкие" вкусы, боковые стороны языка - за "соленые" и "кислые", а основание языка - за "горькие". Одновременное вдыхание воздуха очень важно, так как через ретроназальный канал во рту в нос поступают дополнительные ценные ароматы, которые завершают ощущение "вкуса". Шампанское также подчеркивает легкое покалывание пузырьков на нёбе.

Важно также обратить внимание на элегантную кислотность шампанского. Многие поклонники шампанского обращают особое внимание на отголоски двух "задних углов" своего нёба (см. также кислотность).

На неофициальных дегустациях шампанское часто проглатывают, чтобы проверить "финиш". На официальных дегустациях после анализа глоток обычно сплевывают в подходящую емкость.

Оценить ощущения во рту непросто даже для профессионалов, поскольку ощущения "сладкого" и "кислого" также влияют друг на друга. То же самое относится и к ощущению "соленого", которое, в свою очередь, подчеркивает "сладкое". Девиз - как можно больше концентрироваться на этих специфических зонах и пытаться анализировать их по отдельности. Однако даже при большой практике и терпении это не всегда удается.

На основе замечаний и комментариев первых двух этапов (глаз, нос), а также результатов этого этапа (рот, язык и нёбо) можно определить общее впечатление от шампанского.

Рейтинговые системы

Существует несколько формальных систем оценки дегустаций.

* В Европе распространена "20-балльная система" в различных вариантах.

* В США, а также в некоторых странах Европы популярна более дифференцированная "100-балльная система". Эта система чрезвычайно точна и строга в деталях.

* DLG (Немецкое сельскохозяйственное общество) использует известную "5-балльную систему".

Небольшой дегустационный и рейтинговый список

Существуют сотни описательных слов и терминов, связанных с дегустацией. Кроме того, некоторые слова допускают определенную гибкость в использовании. Аналогичным образом, тон голоса дегустатора теряется при произнесении письменного слова. Тон голоса может явно изменить некоторые термины в положительную или отрицательную сторону. В то же время временное экспертное использование, казалось бы, похвальных терминов может стать катастрофой для некоторых вин, поскольку они дисквалифицируют их как нетипичные для своего типа. Слова в этом небольшом списке лишь частично относятся к Шампани.
Этот раздел постоянно пополняется! Автор приветствует любые дополнения (и критику!) от наших уважаемых посетителей. В нашем лексиконе вы найдете дополнительные термины, некоторые из которых не имеют тесного отношения к дегустации.

Отъезд

Вяжущее средство
Сужающее (мохнатое) ощущение во рту, вызванное высоким содержанием танина в вине. Нередко встречается в молодых агрессивных красных винах и часто рассматривается как положительная характеристика. В белых винах, напротив, эта характеристика считается отрицательной.

Аромат

Возрастной тон

Сбалансированный
Положительная характеристика, которая присуждается в конце дегустации шампанскому (или другому вину), которое воспринимается как обладающее прекрасной, сбалансированной гармонией вкуса.

Бальзам
Этот аромат может напоминать смолу, дуб, пихту или даже ладан. Бальзамический аромат часто относят к древесным. Это, как правило, приятная характеристика.

Созерцание
Уважительный термин для обозначения более незаметных пузырьков (естественно, вызванных возрастом) в достойном шампанском.

Укус или кусание
В основном положительная оценка кислотности.

Горький
Горьковатый привкус, указывающий на (слишком) большое количество дубильной кислоты (танинов). Редко встречается в шампанских винах и часто считается отрицательным. Однако некоторые новички часто ошибаются, описывая Brut (с минимальной дозировкой), Brut integral или Ultra Brut (без дозировки).

Цветок
Фруктовый, цветочный и иногда пряный аромат. Английский: floweriness

Flowery
Приятный аромат, который может напоминать запах цветов, таких как ромашка, жасмин, фиалка, апельсин, роза и многие другие. Английский: Flowery (например, The wine is flowery; The wine has floweriness.

Botrytis

Ботритис тон
Плесень Botrytis вызывает в некоторых винах ароматы, напоминающие грибы.

Букет
Вино считается букетным, как только его букет, совокупность ароматов, становится очень яркой (или даже отличительной) характеристикой.

Порода
Положительная английская квалификация вина. Вино обладает определенными отличительными качественными характеристиками, которые подтверждают его (вина) происхождение. В некотором смысле, это "хорошо рожденное" или "Вино имеет породу", "Вино хорошей породы" или "Вино хорошо выращено". Похожие на "Rasse, rassig, racé".

Персонаж
Положительное обозначение вина, которое в своем общем впечатлении остается верным типичным характеристикам своего сорта винограда и/или урожая и/или региона произрастания.

Корсе
Вино с богатым характером и насыщенным телом, часто с хорошей примесью танина.

Полный
Округлое, хорошо сбалансированное вино, в котором нет абсолютно ничего лишнего, является полноценным. Вино не обязательно должно быть великим, чтобы считаться полноценным.

Сливочный
Гладкое вино, которое благодаря своей плотности и низкой кислотности воспринимается как сливочное на нёбе. В некоторых шампанских винах пузырьки на поверхности также классифицируются как сливочные (или нет), так как пузырьки ведут себя более "гладко" и неторопливо из-за тела (иногда также из-за содержания глицерина) некоторых шампанских вин.

Délicat
Легкий, мягкий и нежный, но не слабый!

Толстый
Вино, которому не хватает баланса (гармонии). Как правило, массивное, с небольшим телом и ярко выраженным ароматом или букетом. Ни хорошее, ни плохое. По-английски: Fat

Doux
Сладкий

Тонкий
Скучное вино, которому не хватает тела.

Честный
Незамысловатое вино, которое не подвергалось никаким специальным вмешательствам (например, специальным купажам) со стороны винодела в процессе производства и честно раскрывает характер своего сорта винограда без недомолвок. Французский: Franc de goût. В английском языке: straightforward, honest, clean and direct.

Дуб
Древесный аромат, который часто свидетельствует о специальной выдержке некоторых шампанских (и других вин) в дубовых бочках (барриках).

Элегантный (Elégant)
Положительное описание вина, которое характеризуется общим впечатлением сбалансированности в плане аромата, вкуса, отделки и аккуратного внешнего вида. Не громоздкое и не тяжелое.

Земляной
Приятный аромат, который может напоминать, например, запах горсти свежей садовой земли. Все несколько сложнее, если запах имеет тенденцию к "грибному". С другой стороны, плесневелый запах всегда указывает на неисправность (например, он может быть вызван протеканием и/или порчей пробки).

Этоффе
Пористый французский термин для обозначения вина с богатым ароматом. У вина есть "вещество".
в начало страницы

Жир
См. "Толстый"

Фирн
См. "Альтертон".

Плоский
Обозначение для скучного вина. Оно не обладает ни фруктовым, ни ароматическим характером. Аромат разочаровывающе скудный.

Свежие
В целом положительный термин для обозначения довольно молодых шампанских и других молодых вин, обладающих приятным живым, прохладным и искрящимся вкусом и внешним видом. Однако некоторые более старые шампанские и другие вина упорно не желают расставаться с впечатлением молодости и "свежести". Французский: Fraîcheur.

Фрукты
Красивая характеристика в аромате и вкусе вина, напоминающая фрукты (яблоки, груши, бананы, вишни и другие фрукты). Особенно молодые вина обладают такими (первичными) ароматами.

Приятный
Дружелюбное, незамысловатое вино, общее впечатление от которого - "честность".

Земля
Вино, которое предполагает идеальное хранение в погребе.

Большой

Hard
Негативный термин для обозначения вина, в котором слишком много танина. Причиной такой "твердости" может быть чрезмерное выщелачивание виноградной кожицы. Вино имеет несколько "угловатый" вкус. Однако при длительном хранении такие вина могут утратить это негативное качество вкуса.

Херб
Впечатление "терпкости" часто создается из-за (слишком) большого количества танина в некоторых винах. Очень низкая сладость также может создавать такое впечатление. Среди шампанских вин этот термин используется для обозначения brut (минимальная дозировка), brut integral или ultra brut (полностью без дозировки). Однако это ни в коем случае не является отрицательной характеристикой шампанского, поскольку остаточный сахар намеренно сведен к минимуму и также регулируется законом.

Древесный, древесный, древесный аромат

Интенсивный
Термин для обозначения аромата, который воспринимается как проникающий и стойкий.

Молодые
С одной стороны, это комментарий к фактическому возрасту вина, а с другой - вкусовая характеристика, которая может присутствовать и в более старых винах.
Это больше относится к тому, как вино себя преподносит. В смысле "молодое" оно должно казаться "свежим" и "живым".

Очистить
Положительный термин, подчеркивающий (оптическую) прозрачность и чистоту вина.
Шампанское, в частности, характеризуется блеском и неким сиянием.

Маленький
Негативный термин для обозначения вина. Довольно скучное вино, которое не имеет недостатков, но предлагает ценителю очень мало в плане аромата, букета и вкуса.
На дегустации "маленькие" вина оказываются полезными для сравнения со своими "большими братьями". С другой стороны, маленькие вина часто (не всегда) стоят недорого, а также являются прекрасным сопровождением ко многим блюдам, поскольку они, как правило, "нейтральны" в своей скромности. Кстати, "маленьких" шампанских вин не существует!

Комплекс
Это описание вина, чьи ароматы разнообразны. Это именно та характеристика, которая нравится многим ценителям. Для шампанского эта характеристика является почти правилом. Все шампанские вина основаны на отборах, часто состоят из превосходных купажей, иногда выдерживаются в дубовых бочках, проходят сложный путь развития с двумя ферментациями, долго хранятся "на выдержке"...
Поэтому, к счастью, в шампанском всегда можно найти сложные ароматы.

Пробка, аромат пробки
Негативный результат по запаху/вкусу, который прямо или косвенно приписывается пробке. Редко встречается в случае шампанского, так как выбор пробок и их дизайн (дополнительные пробковые диски у основания пробки шампанского) особенно тщательно продумываются домами. Некоторые производители пробок могут проводить недостаточную дезинфекцию, что приводит к появлению плесени. Тогда в вине появляется "TCA" (трихлоранизол). Для ценителя это вызывает ощущение "плесени" (негативное!).
Иногда говорят о "ползущей пробке", когда знатоки считают, что видят небольшой дефект в пробке. Поскольку пробки, как и вина, являются натуральным продуктом, многие знатоки не обращают внимания на возможную "ползучую пробку". Иногда невинную пробку просто используют в качестве "козла отпущения" за другие дефекты некоторых вин. Французская характеристика вина как bouchonné (закупоренное) носит уничижительный или негативный характер.

Тело

Больной
Негативный термин для обозначения вина, которое заметно не соответствует вкусу и/или аромату, обычно приписываемому ему.
Это может быть вызвано различными обстоятельствами. В частности, шампанское может "заболеть" под флуоресцентным освещением на полках в универмагах и в результате другого неправильного хранения. Шампанское также может пострадать от температурного шока, если хозяин оставит его надолго "плавать" в ведре с ледяной водой, например, перед или во время мероприятия. Иногда "больное" шампанское восстанавливается, если после этого его правильно хранить. Шампанское также может (в редких случаях) заболеть из-за испорченной пробки, в которую попадают бактерии и/или плесень и вызывают явно заметные дефекты.

Légèreté
Французский термин, обозначающий легкость. Английский: Lightness

Прекрасный
Как правило, это вино с низким уровнем кислотности, мягкое и сладковатое.

Maché
Французское название вина, которое настолько плотное, что его можно почти прожевать. Оно, так сказать, обволакивает язык. Это может быть очень желательно для некоторых сортов вина (но никогда для шампанского!).

Мадеризе
Вино считается мадеризе, если оно имеет окисленный или слегка "ржавый" вкус (так называемый тон мадеры, напоминающий о классических винах мадеры). Белые вина такого типа часто считаются близкими к концу, иногда даже оправданно испорченными - но не всегда. Многие знатоки ожидают или наслаждаются нюансами этого тона в некоторых старых белых винах, поскольку они подтверждают достоинства старых мастеров - особенно в старых шампанских. См. также возрастной тон

Moelleux
Французский термин (несколько расплывчатый), обозначающий вина, которые имеют слегка кремовый и немного терпкий вкус. Например, некоторые вина из региона Луары считаются moelleux.

Мордант
Французский термин, обозначающий полнотелое, мощное вино с кислинкой, приятно навязчивой на языке.

Nerveux
Французское название для вина с интенсивным вкусом, в котором нет ни капли мягкости.

Парфюмированный
Описывает вино, которое стремится доминировать (неприятно) своими ароматами.

Мохнатый

Фенол
Описывает резкий, горький вкус.

Racy
Ярко выраженный свежий аромат. Так называют вина исключительного типа и характера. Французский: Racé. Связано с английским термином "breed" (см. выше).

Чистый тон
Аромат и/или вкус, который считается типичным для определенного сорта винограда без отклонений.

Круглый
Сбалансированный.

Чистый
Описывает вино, которое не имеет (неприятных) запахов или посторонних привкусов, которые не должны принадлежать этому вину. Вино в основном не имеет недостатков (также называется чистым).

Кислота, кислотный

Seché
Французский термин, обозначающий вино, которое слишком сухое или обезвоженное на вкус.

Сев
Французский термин для обозначения вина с приятным сливочным, почти маслянистым вкусом (из-за глицерина, образующегося в процессе брожения). Вино кажется более округлым и может вызывать ощущение легкой сладости.

Сладкий
Описание вина, которое воспринимается как гладкое (не слишком тяжелое и не слишком легкое) и приятное при смаковании.

Souplesse
Французское слово, означающее податливость. Тесно связано с sève (см. выше). Английский: suppleness.

Soyeux
Французский термин, обозначающий вино, которое при смаковании кажется шелковистым (т.е. не резким, грубым и/или горьким). В английском языке: silky. Термин velouté (бархатистый) также используется для обозначения вин с особенно богатым вкусом. По-английски: velvety или smooth as velvet.

Terroir
Определенная характеристика вина, которая приписывается почве и/или условиям конкретного региона. Например, вино имеет "много терруара", если оно особенно представительно в этом отношении.

Поведение
Обозначение молодого вина, которое должно лучше развиваться при небольшой выдержке. Вина такого типа также иногда называют "закрытыми".

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Дегустация