Энология

Энология - это наука о вине, которая охватывает все аспекты виноградарства, виноделия и оценки вин. Если мы применим энологию конкретно к Шампанское Мы вступаем в увлекательную область, которая сочетает в себе как традиционное мастерство, так и научные инновации.

Шампанское - это Игристое винокоторое поставляется из региона Шампань на севере Франции. Производство шампанского - очень сложный процесс, включающий в себя несколько этапов: прессование винограда, ферментацию, образование пузырьков (второе брожение) и выдержку.

1. терруар и сорта винограда

Первым шагом в энологии Шампани является выбор терруара. Терруар включает в себя геологические, климатические и экологические условия, которые влияют на рост виноградных лоз. В Шампани преобладают кальциевые почвы, которые обеспечивают отличный дренаж и минерализацию. Эти почвы идеально подходят для трех основных сортов винограда, используемых в Шампани: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Шардоне придает свежесть и элегантность, Пино Нуар - тело и структуру, а Пино Менье - фруктовость и некоторую округлость.

2. прессование и дробление

После сбора урожая виноград прессуют для получения сока. Давление во время прессования имеет решающее значение для получения наилучших вкусовых качеств и необходимого баланса в соке. Предпочтение отдается первому прессованию, "кюве", поскольку оно позволяет получить сок самого высокого качества. Второй отжим, "taille", содержит больше горьких веществ и используется в основном для других вин.

3. первая ферментация и ассамбляж

Затем сок ферментируется в резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках. В результате первого брожения сахара превращаются в спирт, и получается базовое вино, которое называют "кюве". Затем это базовое вино ассамблируется, то есть различные вина смешиваются для достижения желаемого стиля и вкуса. В этот купаж также могут входить резервные вина предыдущих урожаев, чтобы обеспечить последовательность и сложность.

4. второе брожение и образование пузырьков

Самый важный этап в производстве шампанского - второе брожение, которое происходит в бутылке. Сюда добавляется смесь сахара и дрожжей, известная как "ликер де тираж". Затем бутылка закупоривается, и дрожжи начинают превращать сахар в углекислый газ и спирт. В результате образуются характерные пузырьки шампанского. Этот процесс обычно занимает от нескольких недель до нескольких месяцев.

5. созревание и встряхивание

После второго брожения шампанское должно созреть, чтобы развить свои вкусовые качества. Это происходит в погребах, где бутылки хранятся на горлышках. Во время созревания в горлышке бутылки образуются дрожжевые карманы, называемые "леес". Чтобы удалить эти дрожжевые карманы, бутылки регулярно встряхивают и постепенно приводят в вертикальное положение. Этот процесс называется "ридлинг" и может занимать до двух месяцев.

6. разгрузка и дозирование

После того как шампанское встряхнули, необходимо удалить осадок. Для этого используется метод "дисгоринга", при котором горлышко бутылки замораживается, чтобы удалить дрожжевую пробку. Затем в бутылку доливают смесь вина и сахара - "дозировку", чтобы добиться желаемого вкуса и сладости. Дозировка - важнейший этап, поскольку от нее зависит конечный вкус шампанского.

7. отделка и доработка

После того как бутылка наполнена, ее снова закупоривают, и она должна некоторое время отдохнуть, чтобы отстояться, прежде чем ее выпустят в продажу. Весь процесс от сбора урожая до его обработки может занять несколько лет, что делает шампанское одним из самых сложных и дорогих вин.

8. энологические соображения

В энологии шампанского играет роль множество факторов. Контроль температуры во время ферментации, выбор штаммов дрожжей и продолжительность созревания - все это влияет на качество и характер конечного продукта. Решения, касающиеся купажа и дозировки, также имеют решающее значение для консистенции и вкуса шампанского.

В целом, энология Шампани - это сложный и кропотливый процесс, требующий глубокого знания технологий виноделия и тонкого чувства вкуса и качества. Каждый этап - от отбора винограда до финального розлива - вносит свой вклад в уникальность и эксклюзивность этого прекрасного игристого вина.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Энология