酒精

酒精

酒 "一词常被肤浅地用在酒的意义上。醇类或烷醇类代表了一种强大的多样性环境。酒中最重要的(一价)酒精称为乙醇(ethanol，乙基酒精)或酒精。它是由葡萄糖和果糖在发酵过程中得到的，或在发酵过程中借助酵母菌将糖分子分解成乙醇。毒性极强的甲醇(甲醇)或木醇，即使是最小的量，也可认为对人类是致命的。

在发酵过程中，会进一步形成 "中"、"高 "醇，这些醇被称为扶桑油等。虽然这些醇类只在酒中相对少量存在，但其影响巨大，一般都有毒性，也有部分麻醉性。然而，它们决定了葡萄酒极其重要的气味和口感特征。此外，他们认为酒精乙酯具有一定的 "持久性"--即使葡萄酒在人体中被饮用后也是如此。如果饮酒过量，它们很好地造成了众所周知的 "宿醉"。

酒鬼酒家族的另一个重要伴侣是珍贵的甘油。

还需要注意的是，乙醇（乙醇或通常所说的 "酒精"）与酒一起煮时，并不像人们通常认为的那样，只是简单地 "蒸发、燃烧、挥发"，很快就会挥发。这种（错误的）逻辑通常是从酒精的沸点（78.3°C或173ºF）比水的沸点（100°C或212ºF）早得多的事实来推断的。但实际上，水和酒精在混合物中几乎不容易分离，而且，或多或少地一起将沸点（相对于水/酒精的比例）转移到78.3°和100°之间的某个地方。因此，举例来说，如果沸腾时的混合物远远以水为主，而含有极少的酒精，那么其沸点将相应地只略低于水的典型沸点。如果混合物又unm主要是酒精，那么沸点将相应地接近酒精的沸点。随着酒精的蒸发，混合液中液相中的酒精含量逐渐降低，而沸点相应升高，气相中的酒精含量降低。物理学家还将水和酒精混合物定性为所谓的 "共沸混合物"，如果液体和蒸汽的成分完全相同（因此不能进一步蒸馏）。在酒精（或乙醇）和水的情况下，所谓的 "共沸点 "发生在96%vol（96%酒精和4%水）。然而，这一切对于我们厨师和史诗级人物来说，在实践中意味着什么呢？很少。不过，幸运的是，已经有了一些具有实际意义的研究。

1992年，爱达荷大学、华盛顿州立大学和美国食品和药物管理局（USDA）的一项研究证明，像coq au vin这样的美妙菜肴（当然，葡萄酒是准备工作中的一个自然组成部分），在烹饪后，最终食用的是4%至49%的原酒。在我们的食谱栏目中，美味的火烧香蕉也是如此：火烧出门后只帮自己解决了约20%的酒精总量。

烹调时，酒精的剩余量是由许多变量共同决定的（如温度、烹调器皿的设计、有无盖子、烹调时间长短...）。在实际操作中，这意味着如果一道菜未煮熟（或准备以后再煮），在冰箱中存放一夜，第二天菜中几乎所有的酒精都可以使用。同样，如果直到烹调时才加入酒精，并在烹调后立即将盘子从火焰上移开，那么大约会剩下70%的酒精。如果一道菜与酒精混合，只煮15分钟，那么大约40%的酒精会残留下来。一小时后，只剩下25%左右。2.5小时后，只剩下5%左右。因此，我们用酒精烹调菜肴的时间越长，剩余的酒精含量就越低。