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Lagerung
John McCabe

Da Schaumweine ihre grundsätzliche Entwicklung nach dem Degorgieren abgeschlossen haben, ist es allgemein nicht sinnvoll, solche Weine für eine lange Lagerung einzukaufen. Wenn ein Champagner die Kellerei verlässt, hat er bereits oft seine optimale Reife erreicht. Ein Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung verbringt nach der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters 3 Jahre und mehr) im Keller des Herstellers. Ein Jahrgangschampagner verbringt mindestens 3 Jahre lagernd im Keller, bevor er ausgeliefert wird. Jedoch auch günstige Champagner lassen sich ohne weiteres für zwei bis drei weitere Jahre (ordnungsgemäß!) lagern.

Bei manchen Spitzen-Champagnern ist es durchaus möglich, dass eine längere Kellerlagerung zusätzliche Qualitätsnuancen ergeben kann (siehe auch Jahrgangs-Champagner). Dies ist jedoch eher die Ausnahme. Manche renommierte Kenner sind jedoch fest überzeugt, dass z.B. manche Blanc de Blancs sich bisweilen erst nach zehn Jahren (und mehr) zusätzlicher Lagerung optimal entfalten. Besondere Jahrgänge sind bekannt, welche nach über dreißig Jahren zwar oft etwas an Perlen eingebüßt haben, sich aber dennoch (oft in ihrer inzwischen tiefgoldenen Farbe) als vorzügliche Champagner präsentieren.

Vor allem Champagner bekommt es nicht, wenn er bei mehr als 15 Grad oder nicht dunkel gelagert wird. Er fühlt sich am wohlsten bei etwa 10 Grad. Champagner (wie auch andere Weine) entwickelt sich auch anders bei etwa 10°-15°C konstant, dunkel und tief in den Kreideschächten der Champagne als im üblichen Keller zuhause, wo Temperaturschwankungen von 10°-25°C, variabel bestimmt durch die Jahreszeit, oft leider unvermeidlich sind. Ein Wein wird sich allgemein z.B. bei 20°C wesentlich schneller 'entwickeln' als bei 10°C (es wird gemunkelt, dass der Wein sich mitunter drei bis vier mal schneller 'entwickeln' könnte pro 10°C). Somit dürfte ein Champagner (oder auch jeder andere Wein) nach zehn Jahren Lagerung aus dem kühlen Stollen eines Winzers andere Geschmacksnoten aufweisen, als der selbe Champagner, welcher im Keller zuhause erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt war - besonders wenn erhebliche Temperaturschwankungen sich täglich krass (10°C bis 20°C) statt von der Saison bedingt eher sanft mit leichten Schwankungen abspielten. Der Wein zuhause könnte bereits längst verdorben sein, während der selbe Wein aus dem kühlen Stollen des Winzers noch herrlich schmecken könnte.

Es ist somit verständlich, dass manche Weinliebhaber, welche zuhause z.B ihren (mitunter sehr kostbaren) Champagnern und Burgundern nicht optimale Lagerungsbedingungen bieten können, die klimatisch unvorteilhaften Umstände entweder mit einem Klimagrät etwas ausgleichen oder einen Weinklimaschrank anschaffen, welcher eine optimale Temperatur und Feuchtigkeit zusichert (siehe auch Wein-Klimaschrank).

Auch Keller mit greller Neonlicht-Beleuchtung sind sehr ungünstig. Der Ultraviolett-Anteil des Sonnen- und Neonlichts kann einen schönen Champagner in wenigen Tagen geschmacklich negativ beeinflussen! Er entwickelt einen harten und 'unsauberen' Geschmack. Derartig gelagerte Champagner können sich jedoch öfters mit sachgerechter Lagerung über Zeit wieder erholen.

Schaumweine aller Art sollten liegend gelagert werden, damit der Naturkorken nicht austrocknet! Schaumweinkorken verlieren über die Jahre hinweg leider einen Anteil ihre ürsprünglichen Elastizität und passen sich zunehmend im Diameter dem Flaschenhals an (siehe auch Korken). Die ständige Benetzung mit Wein expandiert den Korkenboden etwas und sorgt folglich auf lange Sicht für bessere Dichtung. Schaumweine stehen zudem von Haus aus immer unter beachtlichem Druck. Die gefangene Kohlensäure wird bei einer stehend gelagerten Flasche geradezu zum besten 'Fluchtweg' eingeladen. Sie verhüten auch nicht den 'ominösen Korkteufel' (TCA) mit stehender Lagerung, weil dem Champagner (oder jeglichem anderen Wein) vor Ihrem Kauf entweder beim Hersteller, während dem Versand und/oder beim Händler bereits mehr oder minder lang eine liegende Lagerung widerfahren sein dürfte. Ein 'Korkschmecker' bzw. 'mit TCA betroffener Wein' kann nicht nachträglich durch stehende Lagerung 'rückgängig' gemacht werden. Korkschmecker sind unter Champagnern ohnehin eher selten.

Weitere Tipps:

*Vibrationen
Erschütterungen sind zu vermeiden! Besonders in Städtelagen ist dies öfters nicht einfach. Eine Waschmaschine zum Beispiel als Nachbar des Champagners ist tabu!

*Gemüse und Obst als Nachbarn verboten! Die kostbaren Korken Ihrer Weine sollten keinesfalls die neue Heimat des Schimmelpilzes werden.

*Gerüche
Farben, Lösungsmittel, Heizöl oder andere Quellen starker Gerüche schaden Ihrem Wein auf Dauer. Selbst wenn der Wein direkt nicht betroffen wurde, so prägten sich diese Gerüche auf der Flasche, dem Verschluss und im Etikett. Der trainierten Nase eines Kenners dürften diese Gerüche der Flasche schon vor der Verkostung des Weines unangenehm auffallen.

*Feuchtigkeit
Bei Lagerung ist eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70 % ideal für die Korken.

*Angebrochene Flaschen
Angebrochene Flaschen können mit einem Spezialverschluss zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden Nicht empfehlenswert ist hingegen eine langfristige "Reservelagerung" von Schaumweinen im Kühlschrank! Der Wein könnte dadurch schal und langweilig werden (wenn es sein muss, dann im unteren Fach lagern).

*Silberlöffel im Hals?
Der Trick mit dem Löffel im Hals einer angebrochenen Champagnerflasche, um ihn länger am Leben zu erhalten, bringt wenig bis nichts. Der Löffel dient lediglich als kurzfristiger Wärmeleiter, wenn die Flasche sofort in den Kühlschrank gestellt wird. Somit kühlt der Champagner etwas schneller ab, und es entweicht kurzfristig etwas weniger Kohlensäure. Nach ein paar Tagen im Kühlschrank ist der Champagner mit dem Silberlöffel genauso platt wie der Champagner ohne Silberlöffel. Verlassen Sie sich eher auf ordentliche Verschlüsse wie die hier abgebildeten.

*Alt und jung
Alte Champagner sind von der Lagerung her manchmal etwas anders als andere Weine zu verstehen. Der Grund liegt darin, dass Winzer zeitweilig einen kostbaren, älteren Jahrgang aus ihren Kellern an Händler ausliefern, welcher jedoch erst kurz zuvor degorgiert wurde. Es kann somit z.B. eine Flasche feinen Champagner Jahrgang 71 geben, welcher über 30 Jahre 'auf der Hefe' unter idealen klimatischen Bedingungen im Keller des Winzers geruht hat, erst vor kurzem jedoch degorgiert wurde, dann seine sachgerechte Dosage erhielt und entgültig verkorkt wurde. Ebenso wird es noch einen 71er geben, welcher damals u.U. lediglich sechs Jahre 'auf der Hefe' ruhte und daraufhin an Händler ausgeliefert wurde. Viele Kenner sind sich einig, dass der eine 71er und der andere 71er - beide unter sachgerechten Lagerungsbedingungen - heute erheblich unterschiedlich vom Geschmack und Aroma her wirken werden.

*Flaschengrösse
Eine Magnum-Flasche gilt als die bevorzugte Flaschengrösse zur Lagerung. Sekundär eine Normalflasche (siehe auch Flaschengrössen).

*Jahrgänge zur Lagerung
Gerne werden von Liebhabern folgende Jahrgänge gelagert: 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (siehe auch Champagner-Jahrgang)

*Alten Champagner bei der Oma gefunden! Noch geniessbar?
Ähnliche Fragen wie diese hört man öfters. Natürlich können solche Fragen nicht einfach beantwortet werden (ohne den Champagner zu probieren). Falls die Flasche im dunklen, kühlen Keller geschlummert hat und sich beispielsweise obendrein als ein Jahrgangschampagner 1971 entpuppt, dann spricht viel dafür, dass der Champagner noch sehr gut sein könnte. Handelt es sich um einen Champagner ohne Jahrgang der zwanzig oder dreissig Jahre dort geruht hat, dann ist es völlig ungewiss, ob der Champagner noch womöglich geniessbar ist oder (eher) nicht. Wurden beide Champagner statt im kühlen Keller in der klimatisch ungeeigneten Garage gefunden, dann ist es anzunehmen, dass beide Champagner wenig bis nichts mehr taugen.
Während die Entdeckung eines alten, würdigen Champagners immer ein erfreuliches Ereignis darstellt, ist der Kauf jedoch mitunter mit Risiken behaftet. Obwohl der Kauf bei einem seriösen Händler (oder gar beim Winzer selbst) allgemein auch sachgerechte Lagerung vermuten lassen dürfte, werden inzwischen jedoch auch viele alte Champagner online bei öffentlichen Auktionen von Privatpersonen angeboten, wobei die bisherigen Lagerungsbedingungen jedoch oft völlig unbekannt sind.

*Sind alte Jahrgangs-Champagner kostbar?
Kommt auf den Jahrgang, Namen des Hauses und die Lagerung an. Auch besondere Flaschen (siehe Champagner-Kunst) sind begehrt.
Manche alte Champagner sind sehr kostbar. Beispielsweise wurden beim berühmten Auktionshaus Christie's kurz vor dem Ende des letzten Jahrtausends sechs Magnum-Flaschen Veuve Clicquot Brut 1949 für US $ 9.200 verkauft. Drei Flaschen Dom Pérignon 1964 brachten US $1.139. Eine Flasche Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, welche aus dem Wrack eines (1916 versunkenen) schwedischen Schiffes geborgen wurde, brachte US $4.068. Dieser Champagner lagerte in einer Tiefe von 61m auf dem Meeresboden bei einer konstanten Temperatur von ca. 4.5°C über 80 Jahre und war offenbar noch sehr bekömmlich. Diese Auktionspreise wurden jedoch vor dem Jahr 2000 erzielt und dürften somit absehbar von der Begeisterung vor der Ankunft des neuen Jahrtausends angespornt worden sein. Bis auf die Flasche aus dem Wrak, stammten die Champagner offenbar direkt aus den Kellereien.
Inzwischen sind die Champagner-Preise wieder auf ein realistisches Niveau gefallen. Dreistellige Summen für ganz besondere Champagner bleiben jedoch allgemein die Regel.

Das Kellerbuch
Ein Beitrag von Pascal-Michel Reusser

Das Kellerbuch ist ein Buch, in dem man folgende Daten erfasst:
* die Gesamtzahl der Flaschen
* die Anzahl der Flaschen je Sorte
* das Kaufdatum und der Kaufort der jeweiligen Sorte
* den Kaufpreis und den möglichen Verkaufspreis
* den Gesamtpreis aller Flaschen in Ihrem Keller
* wann Sie ihn probiert haben
* die Eindrücke welche Sie von der entsprechenden Sorte haben
* mit welchen Freunden Sie welche Sorte getrunken haben
* die Lagerfähigkeit (in Jahren) der jeweiligen Sorte
* in welchem Gestell (Regal) welche Sorte liegt

Ein Kellerbuch trägt also dazu bei, Ordnung und Übersichtlichkeit in Ihrem Champagnerkeller zu bewahren.
Jeder, der den Champagnerkeller professionell führen möchte, sollte daher die wichtigsten Daten im Kellerbuch festhalten, so dass er jederzeit darauf zugreifen kann.
Als letztes bleibt noch zu vermerken, dass das Kellerbuch stets am selben Ort aufbewahrt werden sollte, so dass man es schnell zur Hand hat, wenn man es braucht. Außerdem sollte man nicht jedermann Einblick ins Kellerbuch gewähren, da darin oft sehr vertrauliche und private Eintragungen und Vermerke enthalten sind.

Links:

Eine Sammlung schöner Designs für Weinkeller (überwiegend private Weinkeller):
http://www.stratsplace.com/cellaralbum.html

Hier finden Sie eine Einladung zu einer spannenden Weinkeller-Tour zuhause beim deutschen Weinfan Timo Gräther. Viele gute Ideen und der virtuelle Rundgang ist Fun obendrein. Bleiben Sie bitte am Ball bis Sie die tiefe Gruft der Weinschätze entdecken:
Kellertour

Terrakotta-Lagerungsideen (wir kennen den Hersteller nicht):
http://www.sandkuhl.com/html/wine_storage.html

Bildliche Beispiele typischer (günstiger) Regale (wir kennen den Händler nicht):
http://www.winerackstore.com/

Mutige Designs aus Stahl:
http://www.mrvinerack.com/

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