Οξύ

Η οξύτητα είναι ένα σημαντικό συστατικό του κρασιού, διατηρεί και δίνει στο κρασί έκφραση και χαρακτήρα (μερικές φορές αναφέρεται και ως ραχοκοκαλιά).

Η πολύ μικρή οξύτητα οδηγεί σε ένα βαρετό κρασί, ενώ η υπερβολική οξύτητα καθιστά το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση. Η οξύτητα στο κρασί τονίζει επίσης το χρώμα. Έτσι, αν ένα κρασί έχει "αφρώδη" ή "λαμπερή" εμφάνιση, αυτό δεν οφείλεται απαραίτητα μόνο στην οπτικά αντιληπτή καθαρότητα του υγρού, αλλά συχνά συνδέεται και με υψηλότερη οξύτητα. Γενικά, οι θερμές αμπελουργικές περιοχές (π.χ. Ισπανία) απαιτούν περισσότερη ζάχαρη και λιγότερη οξύτητα στα αμπέλια, ενώ οι ψυχρότερες περιοχές (π.χ. Σαμπάνια) απαιτούν λιγότερη ζάχαρη και περισσότερη οξύτητα.

Η οξύτητα της σαμπάνιας είναι περίπου 5 έως 9,5g/λίτρο. Το κρασί περιέχει διάφορα είδη οξέων. Αντιπροσωπεύονται περισσότερο ή λιγότερο σημαντικά οξέα όπως το τρυγικό οξύ (ένα ισχυρό οξύ φρούτων), το μηλικό οξύ (επίσης ένα ισχυρό οξύ φρούτων), το γαλακτικό οξύ (ένα ήπιο οξύ) και οι τανίνες, ενώ είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί το ανθρακικό οξύ στις σαμπάνιες.

Το τρυγικό οξύ θεωρείται σπάνιο στα φρούτα και σχετίζεται κυρίως με τα αμπέλια. Θεωρείται κάπως ισχυρότερο από το μηλικό οξύ. Περιγράφεται επίσης ως πιο "σταθερό" από το μηλικό οξύ. Παραμένει σχετικά σταθερό καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν, αλλά υποβαθμίζεται κάπως στο κρασί, καθώς το κάλιο και το ασβέστιο αρέσκονται να συνδυάζονται χημικά με το τρυγικό οξύ. Αναφέρεται επίσης ως "σταθερό" επειδή σπάνια προσβάλλεται από βακτήρια. Επομένως, οι κελάριοι τείνουν να ενισχύουν την οξύτητα των κρασιών τους με τρυγικό οξύ και όχι με το πιο "ασταθές" μηλικό οξύ, για παράδειγμα.

Το μηλικό οξύ, από την άλλη πλευρά, μπορεί να βρεθεί σε πολλά φρούτα. Σε περίσσεια (όπως το τρυγικό οξύ) μπορεί να έχει έντονη γεύση (με την έννοια του "τσιμπήματος") σε ένα κρασί. Το μηλικό οξύ επίσης συχνά τονίζεται από τα άγουρα σταφύλια. Σε αντίθεση με το τρυγικό οξύ, αποδομείται όλο και περισσότερο καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν. Συνεπώς, στις νότιες αμπελουργικές περιοχές, είναι συχνά ελάχιστα παρόν κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών. Κατά την αλκοολική ζύμωση, το μηλικό οξύ αποικοδομείται επιπλέον κατά 15% περίπου. Υπό ορισμένες συνθήκες, προσβάλλεται επίσης πολύ επιθετικά από ορισμένα βακτήρια κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Ως εκ τούτου, θεωρείται μάλλον "ασταθές". Ταυτόχρονα, ωστόσο, το μηλικό οξύ είναι πολύ σημαντικό, είτε πρόκειται για την επιδέξια διατήρησή του στον οίνο είτε για την (φυσική ή υποβοηθούμενη από τον υπεύθυνο της κάβας) αποικοδόμησή του σε γαλακτικό οξύ. Ως ανάγνωση για Σαμπάνια Δεδομένου ότι επιτρέπονται μόνο τα βέλτιστα σταφύλια (Auslese), έχουν μικρότερη απόδοση για τους αμπελουργούς (και επομένως είναι ακριβότερα), αλλά προσφέρουν στη Σαμπάνια προβλέψιμα πλεονεκτήματα σε σχέση με πολλά άλλα κρασιά, τα οποία σε ορισμένες αμπελουργικές περιοχές του κόσμου χαρακτηρίζονται συχνά από ανελέητη συγκομιδή (ποσότητα έναντι ποιότητας). Στην μάλλον δροσερή αμπελουργική περιοχή της Σαμπάνιας, κατά τη διάρκεια του τρύγου αναμένονται επίσης συχνά ευνοϊκά επίπεδα οξύτητας στα σταφύλια.

Το γαλακτικό οξύ στο κρασί, από την άλλη πλευρά, δεν προέρχεται από τα αμπέλια. Παράγεται στο κρασί σε πολύ μικρές ποσότητες κατά τη ζύμωση της ζάχαρης σε αλκοόλη από τις ζύμες. Μετά την αλκοολική ζύμωση (περίπου επτά έως δέκα ημέρες), πραγματοποιείται συχνά η λεγόμενη μηλογαλακτική ζύμωση (περίπου ένα μήνα ή περισσότερο). Κατά τη διάρκεια αυτής της ζύμωσης, τα βακτήρια μετατρέπουν το φυσικό μηλικό οξύ σε πιο ήπιο γαλακτικό οξύ. Το κρασί αποκτά επίσης πολύπλοκα αρώματα κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης.

Αξίζει να αναφερθεί εν συντομία η μάλλον μικρή ποσότητα κιτρικού οξέος που υπάρχει στα αμπέλια. Αποτελεί μόνο το 5% περίπου της οξύτητας, αλλά μερικές φορές περισσότερο στην περίπτωση της ευγενούς σήψης στα αμπέλια ή του βοτρύτη. Επιπλέον, το ανθρακικό οξύ πρέπει επίσης να σημειωθεί για τις σαμπάνιες.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Οξύ