Kwas

Kwasowość jest ważnym składnikiem wina, zachowuje i nadaje winu ekspresję i charakter (czasami określana również jako kręgosłup).

Zbyt mała kwasowość powoduje, że wino jest nudne, a zbyt duża kwasowość sprawia, że wino nie nadaje się do picia. Kwasowość w winie podkreśla również jego kolor. Jeśli więc wino ma "musujący" lub "błyszczący" wygląd, niekoniecznie wynika to tylko z wizualnie postrzeganej czystości płynu, ale często wiąże się również z wyższą kwasowością. Ogólnie rzecz biorąc, ciepłe regiony uprawy winorośli (np. Hiszpania) wymagają więcej cukru i mniej kwasowości w winorośli, podczas gdy chłodniejsze regiony (np. Szampania) wymagają mniej cukru i więcej kwasowości.

Kwasowość szampanów wynosi od 5 do 9,5 g/litr. Wino zawiera kilka rodzajów kwasów. Reprezentowane są mniej lub bardziej ważne kwasy, takie jak kwas winowy (silny kwas owocowy), kwas jabłkowy (również silny kwas owocowy), kwas mlekowy (łagodny kwas) i garbniki, a także ważne jest, aby zwrócić uwagę na kwas węglowy w szampanach.

Kwas winowy jest uważany za rzadkość w owocach i jest głównie związany z winoroślą. Jest uważany za nieco silniejszy niż kwas jabłkowy. Jest również opisywany jako bardziej "stabilny" niż kwas jabłkowy. Pozostaje względnie stały w miarę dojrzewania winogron, ale w winie ulega pewnej degradacji, ponieważ potas i wapń lubią chemicznie łączyć się z kwasem winowym. Jest również znany jako "stabilny", ponieważ rzadko jest atakowany przez bakterie. Dlatego też mistrzowie piwnic mają tendencję do wzmacniania kwasowości swoich win kwasem winowym, a nie na przykład bardziej "niestabilnym" kwasem jabłkowym.

Z drugiej strony kwas jabłkowy można znaleźć w wielu owocach. W nadmiarze (podobnie jak kwas winowy) może mieć silny smak (w sensie "gryzący") w winie. Kwas jabłkowy jest również często podkreślany przez niedojrzałe winogrona. W przeciwieństwie do kwasu winowego, ulega on degradacji w miarę dojrzewania winogron. Dlatego w południowych regionach uprawy winorośli jest on często tylko nieznacznie obecny podczas zbioru winogron. Podczas fermentacji alkoholowej kwas jabłkowy ulega dodatkowej degradacji o około 15%. W pewnych okolicznościach jest on również bardzo agresywnie atakowany przez niektóre bakterie podczas winifikacji. Dlatego też jest uważany za raczej "niestabilny". Jednocześnie jednak kwas jabłkowy jest bardzo ważny, czy to ze względu na jego umiejętne zachowanie w winie, czy też jego (naturalną lub wspomaganą przez piwnicznego mistrza) degradację do kwasu mlekowego. Jako lektura dla Szampan Ponieważ dozwolone są tylko optymalne winogrona (Auslese), są one mniej wydajne dla winiarzy (a zatem droższe), ale oferują Szampanii przewidywalne zalety w porównaniu z wieloma innymi winami, które w niektórych regionach uprawy winorośli na świecie często charakteryzują się bezwzględnymi zbiorami (ilość ponad jakość). W dość chłodnym regionie uprawy winorośli w Szampanii, podczas zbiorów często można spodziewać się korzystnych poziomów kwasowości w winogronach.

Z drugiej strony, kwas mlekowy w winie nie pochodzi z winorośli. Jest on wytwarzany w winie w bardzo małych ilościach podczas fermentacji cukru do alkoholu przez drożdże. Po fermentacji alkoholowej (trwającej około siedmiu do dziesięciu dni) często zachodzi tak zwana fermentacja malolaktyczna (trwająca około miesiąca lub dłużej). Podczas tej fermentacji bakterie przekształcają naturalny kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. W tej fazie wino nabiera również złożonych smaków.

Warto krótko wspomnieć o raczej niewielkiej ilości kwasu cytrynowego obecnego w winorośli. Stanowi on jedynie ok. 5% kwasowości, ale czasami więcej w przypadku szlachetnej zgnilizny winorośli lub botrytis. Ponadto w przypadku szampanów należy również zwrócić uwagę na kwas węglowy.

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Acid

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Szampania, Montagne de Reimschampagne.com
Épernay
INAO
Alfred Gratien Szampan, winogrona i historyczne odmiany winoroślichampagne.com
Hautvillers Szampania, miejsca i podróże
Okres trwałości i przechowywanie
Szare pnącza
Kieliszki do szampana H.Blinchampagne.com
Fermentacja w butelce
Ciśnienie w butli
Fermentacja
Billecart-Salmon Szampan, ekstra brutchampagne.com
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
Côte des Bar
Coligny
Komitet ds. szampana CIVC
Chouilly
Chloroza
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Wiaderko do szampana Moët & Chandon Champagne House
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Non Dosage
Brut Nature
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.com
Odlot
Ay
Avize
Avenay (kod pocztowy 51160)
Szampan autochtoniczny
Vines Champagne, Arbane
Ambonnay
Odlot
Narzędzie A la volée
Champagne Dégorgement à la Glacechampagne.com
Odlot
Korek od szampana
Uprawa winorośli
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Vieilles vignes
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Champagne vintage, Vendange
Odmiany winogron Szampan
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Asti Spumante
Wino musujące z Szampanii, serwowanie szampana
Odlot
Odlot
Saint-Evremond
Paleta żyroskopowa, biurko wibracyjne
Odlot
Ruinart Szampan
Odlot
Besserat de Bellefon Szampan, różowy szampan Przepisy i gotowaniechampagne.com
Szampan Louis Roederer
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Domaine Pommery, główna siedziba Vranken Champagnechampagne.com
Coulournat Gilles Champagne Kapsułka do szampana, Kapsułki, Muselets lub Plaque, Kapsułka do szampana, Placomusophiliachampagne.com
Kapsuła do szampana, Kapsuły, Mulety, Tabliczka, Pokrywka do szampana
Canard-Duchêne Champagne Pinot Noirchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Szampański nos
Odlot
Agraffe, Muselet
Szampan Mumm
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Maceracja
Odlot
Liqueur de tiragechampagner.eu
Odlot
Odlot
JUG CHAMPAGNEchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Szampan w oknie kościoła
Odlot
Ruinart Zakrętka do szampana, Kapsułki, Muszle, Tabliczka, Kapsułka do szampana, Kapsułka do szampanachampagne.com
Dom Perignon Vintage 2008, szampan vintage
Odlot
Odlot
Odlot
Paleta żyroskopowa, biurko wibracyjne
Odlot
Odlot
Grande Reserve Gosset Champagne Kapsuła do szampana, Kapsuły, Muszle lub Tabliczka, Kapsuła do szampanachampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Szampan rocznikowy Dom Perignon z 2010 roku
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Champagne Cuvee St. Eloi Kapsle do szampana, kapsle, muzealia lub tabliczka, kapsuła do szampanachampagne.com
Grand Cru Ambonnay Champagne Kapsuła szampana, Kapsuły, Mulety lub Tabliczka, Kapsuła szampanachampagne.com
Odlot
Cramant
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Chateau de Bligny Szampanchampagne.com
Chardonnay
Odlot
Wiaderko do szampana Moët & Chandon Champagne House
Historia szampana: Canard-Duchêne Transport szampana, pochodzenie szampanachampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Champagne Bollingerchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Barrique
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Apelacja pochodzenia (Appellation d'Origine Contrôlée)
Szampański aperitif
Tonacja wieku
Agraffe, Muselet
Alkohol Szampan
Dégorgement à la volée, Champenoise i odmulanie
Odlot
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667

pl_PLPolski