Acide

L'acidité est un élément important du vin, elle conserve et donne de l'expression et du caractère à un vin (on l'appelle parfois aussi la colonne vertébrale).

Trop peu d'acidité donne un vin ennuyeux, trop d'acidité rend le vin imbuvable. L'acidité dans le vin souligne également la couleur. Ainsi, si un vin semble 'étincelant' ou 'brillant', cela n'est pas nécessairement dû à la seule perception visuelle de la pureté du liquide, mais est souvent lié à une acidité plus élevée. En général, les régions viticoles chaudes (comme l'Espagne) ont besoin de plus de sucre et de moins d'acidité dans les vignes, tandis que les régions plus froides (comme la Champagne) ont besoin de moins de sucre et de plus d'acidité.

La teneur en acide des champagnes est d'environ 5 à 9,5 g/litre. Le vin contient plusieurs types d'acides. Des acides importants tels que l'acide tartrique (un acide de fruit fort), l'acide malique (également un acide de fruit fort), l'acide lactique (un acide doux) et les tanins sont plus ou moins représentés. Il est en outre important de mentionner le gaz carbonique dans les champagnes.

L'acide tartrique (en. : tartaric acid) est considéré comme une rareté parmi les fruits et est principalement associé à la vigne. Il est considéré comme légèrement plus fort que l'acide malique. Il est également considéré comme plus "stable" que l'acide malique. Lors de la maturation de la vigne, il reste relativement constant, mais dans le vin, il se dégrade quelque peu, car le potassium et le calcium se combinent chimiquement volontiers avec l'acide tartrique. Il est également qualifié de 'stable' parce qu'il est rarement attaqué par les bactéries. Les maîtres de chai renforcent donc l'acidité de leurs vins avec de l'acide tartrique plutôt que, par exemple, avec de l'acide malique, plus 'instable'.

L'acide malique se trouve quant à lui dans de nombreux fruits. En excès (tout comme l'acide tartrique), il peut donner un goût fort (dans le sens de 'mordant') à un vin. L'acide malique est également souvent accentué par les raisins non mûrs. Contrairement à l'acide tartrique, il se dégrade de plus en plus avec la maturité des raisins. Dans les régions viticoles méridionales, il n'est donc souvent présent qu'en faible quantité lors de la récolte des vignes. Lors de la fermentation alcoolique, l'acide malique se dégrade en outre d'environ 15%. De même, dans certaines circonstances, il est attaqué de manière très agressive par certaines bactéries lors de la vinification. Il est donc considéré comme plutôt 'instable'. En même temps, l'acide malique est pourtant très important, que ce soit dans sa préservation savante dans le vin ou dans sa dégradation (naturelle ou favorisée par le maître de chai) en acide lactique. Comme la lecture pour Champagne ne permettent que des raisins optimaux (sélections), ils sont certes moins rentables pour les viticulteurs (et donc plus chers), mais offrent au champagne des avantages prévisibles par rapport à de nombreux autres vins, qui sont souvent marqués par des vendanges impitoyables (quantité avant qualité) dans certaines régions viticoles du monde. Dans la région viticole plutôt fraîche de la Champagne, une acidité avantageuse dans les raisins est en outre souvent attendue lors des vendanges.

L'acide lactique dans le vin ne provient pas de la vigne. Il est produit en très petite quantité dans le vin lors de la fermentation du sucre en alcool par les levures. La fermentation alcoolique (d'une durée d'environ sept à dix jours) est souvent suivie d'une fermentation dite malolactique (d'une durée d'environ un mois, voire plus). Au cours de cette fermentation, les bactéries transforment l'acide malique naturel en acide lactique, plus doux. C'est également au cours de cette phase que le vin acquiert des arômes complexes.

Il convient de mentionner brièvement l'acide citrique (en. : citric acid), qui est assez peu présent dans la vigne. Il ne représente qu'environ 5% de l'acidité, mais parfois davantage en cas de pourriture noble de la vigne ou de botrytis. Il faut également tenir compte du gaz carbonique dans les champagnes.

 

 

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