Ote

Yksinkertaistettuna ne aineet, jotka jäävät jäljelle viinin haihtumisen jälkeen, ovat uutetta.

Yksi litra viiniä koostuu pääasiassa noin 800-900 grammasta vettä, 50-100 grammasta etyylialkoholia, 20-30 grammasta glukoosia/fruktoosia (sokeria), 5-10 grammasta glyseriiniä ja noin 6-12 grammasta erilaisia happoja.

Haihtumisen jälkeen jäljelle jää huomaamaton, pieni jäännös, joka koostuu sokereista, haihtumattomista hapoista, tanniinista, kivennäisaineista, vitamiineista, pigmenteistä ja erilaisista typpiyhdisteistä. Usein mukana on myös tiettyjä korkeampia alkoholeja. Samoin sokeri vähennetään joskus analyysissä (sokeriton/sokeriton uute).

Punaviinissä on yleensä enemmän uutetta kuin valkoviinissä. Tähän "pieneen jäämään" on suhtauduttu hyvin vakavasti jo vuosisatojen ajan, sillä myös sillä on ratkaiseva vaikutus viinin makuun.

Syynä tähän on se, että useiden uuteaineen komponenttien osuus vaikuttaa merkittävästi viinin "kehosta" välittyvään vaikutelmaan. Esimerkiksi "vähäinen uuteainepitoisuus" aiheuttaa joskus (negatiivisen) leiman "ohut" asiantuntijoiden keskuudessa. Hyvä viininviljelijä pyrkii siis luonnollisesti määrittämään uuttoa, jotta varmistetaan viinilajikkeen "kehon" optimaalinen kehittyminen.

Tiettyjen uutteen osien määrien vähäinen rikastaminen voi aiheuttaa fantastisia etuja tai tuhoisia haittoja. Monet innokkaat viinintekijät esimerkiksi Kaliforniassa, jotka innokkaasti kokeilivat perinteistä viiniensä kypsyttämistä tammitynnyreissä rikastuttaakseen viinejään niiden tuottamilla upeilla aromeilla, joutuivat kauhukseen toteamaan, että nämä tynnyrit voivat myös rikastuttaa viiniä liiaksi purevalla tanniinilla. "Paljon uutetta" ei siis aina ole synonyymi "paljon laatua".