Alkoholi

Termiä "alkoholi" käytetään usein pinnallisesti muun muassa viinistä. Alkoholit eli alkanolit edustavat monimuotoisuuden kannalta voimakasta ympäristöä. Viinin tärkein (monohydrinen) alkoholi tunnetaan nimellä etyylialkoholi (etanoli, etyylialkoholi) tai viiniviina. Sitä saadaan käymisen aikana dekstroosista ja fruktoosista tai hiivan avulla sokerimolekyylit hajotetaan etyylialkoholiksi käymisprosessin aikana. Erittäin myrkyllinen metyylialkoholi (metanoli) eli puualkoholi voi olla ihmiselle tappava pieninäkin määrinä.

Käymisen aikana syntyy myös muita "keskisuuria" ja "korkeampia" alkoholeja, joita kutsutaan muun muassa fuselöljyiksi. Vaikka näitä alkoholeja on viinissä vain suhteellisen pieniä määriä, ne ovat erittäin vaikutusvaltaisia, yleensä myrkyllisiä ja osittain myös huumaavia. Ne määräävät kuitenkin muun muassa viinin erittäin tärkeät haju- ja makuominaisuudet. Ne antavat etyylialkoholille myös tietynlaisen "pysyvyyden" ihmiskehossa - myös viinin nauttimisen jälkeen. Jos viiniä nautitaan liikaa, ne ovatkin osasyyllisiä tunnettuun krapulaan.

Toinen alkoholiperheeseen kuuluvan viinin tärkeä kumppani on arvokas glyseriini.

On myös huomattava, että etyylialkoholi (etanoli tai yleisesti käytetty nimitys "alkoholi") ei yksinkertaisesti "höyrysty, pala ja haihdu" nopeasti (kuten usein uskotaan), kun sitä keitetään viinin kanssa. Tämä (virheellinen) logiikka johtuu usein siitä, että alkoholin kiehumispiste saavutetaan paljon aikaisemmin (78,3 °C tai 173ºF ) kuin veden kiehumispiste (100 °C tai 212°F ). Todellisuudessa vesi ja alkoholi eivät kuitenkaan eroa helposti toisistaan seoksessa, ja niiden kiehumispisteet (veden ja alkoholin suhteeseen nähden) siirtyvät enemmän tai vähemmän yhdessä jonnekin 78,3 asteen ja 100 asteen välille. Esimerkiksi jos seos on pääasiassa vettä ja sisältää hyvin vähän alkoholia, kiehumispiste on vain hieman veden tyypillisen kiehumispisteen alapuolella. Jos seos on taas pääosin alkoholia, kiehumispiste lähestyy alkoholin kiehumispistettä. Kun alkoholi haihtuu, seoksen alkoholipitoisuus nestefaasissa pienenee, kun taas kiehumispiste vastaavasti nousee ja alkoholipitoisuus höyryfaasissa pienenee. Fyysikot luokittelevat veden ja alkoholin seoksen myös "atseotrooppiseksi seokseksi", jos neste ja höyry ovat koostumukseltaan täsmälleen samanlaisia (eikä niitä näin ollen voida enää tislata edelleen). Alkoholin (tai etanolin) ja veden tapauksessa niin sanottu "atseotrooppinen piste" on 96%vol (96% alkoholi ja 4% vesi). Mutta mitä tämä kaikki tarkoittaa käytännössä meille kokkeille ja herkkusuille? Hyvin vähän. Onneksi on kuitenkin jo olemassa tutkimuksia, joilla on joitakin käytännön näkökohtia:

Vuonna 1992 Idahon yliopiston, Washingtonin osavaltionyliopiston ja Yhdysvaltain maatalousministeriön tutkimus osoitti, että herkullisessa ruokalajissa, kuten coq au vinissa (jossa viini on tietenkin mukana valmistuksessa), on kypsennyksen jälkeen 4% - 49% alkuperäistä alkoholia. Sama pätee reseptiosastossamme oleviin herkullisiin flambattuihin banaaneihin: flamboinnissa on käytetty vain noin 20% kokonaisalkoholista sammuttamisen jälkeen.

Kypsennyksen aikana jäljelle jäävän alkoholin määrä riippuu monista muuttujista (esim. lämpötila, keittoastioiden rakenne, kannella tai ilman kantta, kypsennyksen kesto...). Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että jos ruokalaji jätetään kypsentämättömänä (tai valmistettuna myöhempää kypsentämistä varten) jääkaappiin yön yli, lähes kaikki alkoholi on käytettävissä ruokalajissa seuraavana päivänä. Jos taas alkoholia lisätään vasta kypsennyksen aikana ja ruokalaji otetaan heti sen jälkeen pois lämmöstä, noin 70% alkoholista säilyy. Jos ruokaan sekoitetaan alkoholia ja sitä keitetään vain 15 minuuttia, alkoholia jää jäljelle noin 40%. Tunnin kuluttua jäljellä on enää noin 25%. 2,5 tunnin kuluttua jäljellä on enää noin 5%. Mitä kauemmin ruokaa keitetään alkoholin kanssa, sitä pienempi on jäljellä oleva alkoholipitoisuus.

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Alkoholi