Käyminen

Käyminen, jota usein kutsutaan myös nimellä käyminen....

...on perustavanlaatuinen termi viininvalmistuksessa ja viittaa monimutkaiseen biokemialliseen prosessiin, joka on syvällä viinin ja samppanjan valmistuksen taiteessa ja tieteessä. Prosessi on keskeisessä asemassa sokerin muuntamisessa alkoholiksi ja vaikuttaa merkittävästi lopputuotteen ominaisuuksiin.

Käymisen perusperiaatteet

Käyminen on luonnollinen prosessi, jota ihmiset ovat käyttäneet alkoholijuomien valmistukseen tuhansien vuosien ajan. Käyminen kuvaa pääasiassa mikro-organismien, erityisesti hiivojen, suorittamaa sokerin muuttamista alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Prosessi alkaa, kun hiiva aktivoituu sokeria sisältävässä nesteessä, kuten viinirypälemehussa tai rypälemehussa. Hiiva muuttaa sokereita ja tuottaa sivutuotteena alkoholia ja hiilidioksidia.

Käymisen aikana sokerit muuttuvat kahdeksi päätuotteeksi: Etanoliksi, joka on viinien tärkein alkoholi, ja hiilidioksidiksi, joka on vastuussa kuohuvuudesta. Erityiset hiivatyypit ja ympäristöolosuhteet, kuten lämpötila ja pH, vaikuttavat merkittävästi tämän prosessin nopeuteen ja tulokseen.

Käyminen viinintuotannossa

Perinteisessä viininvalmistuksessa käymisprosessi alkaa heti, kun rypäleen puristemehu (must) joutuu kosketuksiin hiivan kanssa. Hiiva voi olla joko luonnossa esiintyvää tai keinotekoisesti lisättyä. Hiivatyypin valinta on ratkaisevan tärkeää, sillä eri hiivakannat voivat tuottaa erilaisia aromiprofiileja ja makuja. Prosessi tapahtuu yleensä käymisastioissa, jotka on valmistettu joko ruostumattomasta teräksestä, puusta tai muista materiaaleista.

Käymisen ensimmäisessä vaiheessa, jota kutsutaan alkukäymiseksi, suurin osa sokerista muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tämä prosessi voi kestää useita päiviä tai viikkoja, ja sitä seurataan huolellisesti, jotta varmistetaan oikeiden olosuhteiden säilyminen. Tärkeitä tekijöitä ovat lämpötila, sillä liian korkea tai liian matala lämpötila voi vaikuttaa hiivan toimintaan, ja ilmastus, joka on välttämätöntä hiivan terveen toiminnan kannalta.

Toissijainen käyminen samppanjaa varten

Toisin kuin tavallisen viinin valmistuksessa, viini käy läpi Samppanja lisävaihe, jota kutsutaan jälkikäymiseksi. Tämä erityinen käymisprosessi tapahtuu suoraan pullossa, ja se on ratkaisevan tärkeä samppanjalle luonteenomaisen kuohkeuden aikaansaamiseksi.

Jälkikäyminen alkaa sen jälkeen, kun samppanjan valmistukseen käytetty perusviini on pullotettu ja siihen on lisätty sokerin ja hiivan seos. Tämä seos tunnetaan nimellä "liqueur de tirage", ja se varmistaa, että toinen käyminen alkaa pullossa. Tämän toisen käymisen aikana hiiva muuttaa sokerin jälleen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, jolloin hiilidioksidi ei pääse poistumaan ja liukenee pulloon. Tämä johtaa hienojen kuplien muodostumiseen, jotka tekevät samppanjasta niin ainutlaatuisen.

Tämä jälkikäymisprosessi kestää useista viikoista kuukausiin, ja se tapahtuu valvotuissa olosuhteissa. Pulloja ravistellaan ja kallistetaan säännöllisesti "remuage"-prosessin yhteydessä, jotta hiivakertymät siirtyisivät pullon kaulaan. Kun jälkikäyminen on päättynyt, hiiva poistetaan "dégorgement"-prosessin avulla. Tuloksena on kuohuva, virkistävä samppanja, jossa on hieno perlage.

Käymisen vaikutus makuun

Käyminen vaikuttaa viinin tai samppanjan alkoholipitoisuuden ja kuohuvuuden lisäksi myös sen makuominaisuuksiin. Käymisen aikana muodostuu erilaisia aromiaineita ja makuyhdisteitä, jotka määräävät lopputuotteen monimutkaisuuden ja syvyyden. Viinin valmistuksessa käymisen aikana muodostuvat aromit voivat olla hedelmäisiä, kukkaisia tai mausteisia riippuen käytetyistä rypälelajikkeista ja hiivoista.

Samppanjassa jälkikäyminen vaikuttaa merkittävästi juoman rakenteeseen ja makuun. Vanhentaminen sakan päällä, joka tunnetaan nimellä "mise en cave", edistää monitahoisten makujen ja kermaisen rakenteen kehittymistä. Vanhentaminen sakan päällä antaa samppanjalle briossin, pähkinöiden ja hunajan sävyjä, joita arvostetaan korkeimmissa laatuluokissa.

Päätelmä

Käyminen on tärkeä ja monimutkainen prosessi, joka on viinin ja samppanjan valmistuksen perusta. Käyminen vaikuttaa merkittävästi lopputuotteeseen aina sokerin muuntamisesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi alkuvaiheessa ja samppanjan valmistuksessa tapahtuvaan jälkikäymiseen, joka saa aikaan kuohuvuutta. Tämän prosessin syvällinen ymmärtäminen on välttämätöntä, jotta voidaan valmistaa korkealaatuisia viinejä ja samppanjoja, jotka heijastavat käymisen taidetta ja tiedettä.