Ote

Yksinkertaisesti sanottuna viinin haihduttamisen jälkeen jäljelle jäävät aineet ovat uutetta.

Yksi litra viiniä koostuu pääasiassa noin 800-900 grammasta vettä, 50-100 grammasta etyylialkoholia, 20-30 grammasta glukoosia/fruktoosia (sokeria), 5-10 grammasta glyseriiniä ja noin 6-12 grammasta erilaisia happoja.

Haihtumisen jälkeen jäljelle jää huomaamaton, pieni jäännös, joka koostuu sokerista, haihtumattomista hapoista, tanniinista, kivennäisaineista, vitamiineista, pigmenteistä ja erilaisista typpiyhdisteistä. Usein mukana on myös tiettyjä korkeampia alkoholeja. Joskus analyysissä vähennetään myös sokeri (sokeriton/sokeriton uute).

Punaviinissä on yleensä enemmän uutetta kuin valkoviinissä. Tähän "pieneen jäämään" on suhtauduttu hyvin vakavasti jo vuosisatojen ajan, sillä se vaikuttaa ratkaisevasti viinin makuun.

Syynä tähän on se, että useiden uutteen komponenttien osuudella on valtava vaikutus viinin "kehosta" välittyvään vaikutelmaan. Esimerkiksi "vähäinen uuteainepitoisuus" vaikuttaa toisinaan siihen, että asiantuntijat pitävät viiniä (negatiivisesti) "laihana". Hyvä viininviljelijä pyrkii siksi määrittämään uutteen luonnollisella tavalla varmistaakseen, että hänen viinilajikkeensa "runko" kehittyy optimaalisesti.

Tiettyjen uutteen osien määrien vähäinen rikastaminen voi aiheuttaa fantastisia etuja tai tuhoisia haittoja. Esimerkiksi jotkut liian itsevarmat viininviljelijät Kaliforniassa, jotka pyrkivät innokkaasti kypsyttämään viinejään perinteisissä tammitynnyreissä rikastuttaakseen viinejään niiden mukanaan tuomilla upeilla aromeilla, olivat kauhuissaan huomatessaan, että tällaiset tynnyrit voivat myös rikastuttaa viiniä liiaksi purevalla tanniinilla. Paljon uutetta" ei siis aina ole synonyymi "paljon laatua".

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Ote