Dioxyde de carbone | Tout sur le champagne

Dans le langage courant, le dioxyde de carbone (CO2) est utilisé dans le Vin mousseux est communément appelé acide carbonique (H2CO3), bien que seule une part relativement faible du dioxyde de carbone (CO2 ) dissous physiquement dans le vin se "marie" effectivement avec l'eau ou conditionne l'acide carbonique (H2CO3) proprement dit.

Comme son nom l'indique, le gaz carbonique a un effet légèrement acide. Cela influence à son tour la douceur perçue d'un vin mousseux (les limites autorisées par l'État pour les sucres résiduels peuvent donc être plus élevées pour les vins mousseux en raison de leur teneur relativement élevée en gaz carbonique).

Le gaz carbonique accentue en outre certaines composantes gustatives d'un vin, comme les acides et les tanins. C'est aussi pour cette raison que de nombreux connaisseurs évitent de consommer certaines eaux minérales avant ou pendant une dégustation, car d'une part elles ne sont souvent pas neutres au niveau du goût (minéraux) et d'autre part elles contiennent plus ou moins de gaz carbonique. Le gaz carbonique influence donc la perception gustative du vin dégusté. Le vin peut donc paraître plus âpre ou plus acide qu'il ne l'est en réalité. Par conséquent, les eaux minérales peu (ou pas) gazeuses et faiblement minéralisées (moins de 500 milligrammes de minéraux par litre) sont souvent préférées. De nombreux amateurs de vin se contentent également d'utiliser de l'eau du robinet au goût neutre avant/pendant une dégustation. La dégustation d'un vin mousseux (ou même d'un 'cola') après son ouverture quelques jours plus tard sans gaz carbonique illustre bien l'effet déterminant du CO2 et du gaz carbonique sur le goût. Le gaz carbonique se dissipe rapidement. Dès que le vin effervescent est devenu fade (vieilli, mort, passé, 'flat'...), il paraît plus doux (parfois considérablement).

Selon une étude de l'Université du Surrey à Guildford, au Royaume-Uni, le gaz carbonique/CO2 contribuerait à la concentration d'alcool dans le sang (voir les liens ci-dessous). Un groupe de test a reçu une boisson gazeuse Champagne a été servi. Au bout de cinq minutes, le groupe ayant bu du bon champagne présentait un taux d'alcoolémie de 0,54 pour mille, tandis que le groupe test ayant bu du champagne éventé ne présentait qu'un taux de 0,39 pour mille.

La teneur en CO2 des vins mousseux résulte principalement de trois procédés :
1. par imprégnation ou ajout de gaz CO2 (étranger)
2. par la première fermentation, où le CO2 produit lors de la fermentation ou de l'ensemencement du moût n'est que partiellement ou totalement retenu dans des cuves en acier inoxydable.
3. par une deuxième fermentation, dans laquelle, par une nouvelle fermentation, un vin tranquille déjà fermenté devient un vin mousseux au moyen d'une deuxième fermentation en bouteille (fermentation en bouteille) ou dans une cuve en acier inoxydable (fermentation à grande échelle).

Pour le champagne (seule la fermentation en bouteille est autorisée), le processus se déroule comme suit :

Après le coupage, un mélange de vin, de sucre et de levure est ajouté au vin avant sa mise en bouteille pour la deuxième fermentation. Ce dosage de remplissage ("liqueur de tirage", à ne pas confondre avec le dosage effectué avant le bouchage final, la "liqueur d'expédition") est essentiel pour obtenir la bonne teneur en gaz carbonique du produit final. Le développement du gaz carbonique/CO2 est achevé en l'espace d'environ sept semaines. Un champagne typique (ou un vin mousseux) se présente donc avec une surpression d'environ 5-6 bars, grâce à laquelle une grande quantité de CO2 (environ 9 grammes par litre) peut être conservée sous sa forme hydrosoluble. De même, le CO2 se dissout plus avantageusement dans le vin frais et peut être conservé plus longtemps sous la forme H2CO3 (une raison pour laquelle le champagne doit être servi frais). Il convient également de noter que l'usage de la cuillère en argent dans le goulot d'une bouteille entamée au réfrigérateur n'offre que peu ou pas d'avantages en termes de préservation des précieuses bulles. Les avantages de la cuillère en argent en tant que conducteur de chaleur sont insignifiants. Une étude du magazine 'New Scientist' l'a vérifié avec deux champagnes entamés (l'un avec, l'autre sans cuillère). Le gaz carbonique/CO2 perçu les jours suivants était exactement le même pour les deux bouteilles. Ce n'est qu'au bout de plus de quatre jours que les deux champagnes sont devenus complètement fades ou 'plats'.

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