Fermentation malolactique

La transformation biologique de l'acide malique strict (lat. 'malum' : 'pomme') en acide lactique plus doux (lat. 'lac' : lait) est appelée 'fermentation malolactique' (abréviation courante : 'MLF' = 'malo-lactic fermentation' ; 'ML' = 'malo-lactic').

Ce processus qui intervient dans la fabrication du vin est également appelé 'fermentation malolactique' ('BSA'). Il est activement encouragé dans de nombreux vins rouges et blancs. Autrefois, la fermentation malolactique était également appelée par erreur 'seconde fermentation'. Les maîtres de chai font remarquer que la 'fermentation malolactique' est certes un terme courant dans la production de vin, mais qu'il ne s'agit pas d'une fermentation à proprement parler.

Dans le vin, la 'fermentation' est la transformation du sucre en alcool (principalement en éthanol) par l'activité métabolique de la levure ajoutée, qui libère du dioxyde de carbone (CO2). Dans la 'fermentation malolactique', la levure n'est toutefois pas importante. Ce sont plutôt de minuscules bactéries qui sont responsables de la transformation de l'acide malique en acide lactique. En termes de taille, ces bactéries ressemblent davantage à des fourmis qu'à des éléphants par rapport aux levures. Le seul point commun entre la fermentation habituelle et la fermentation malolactique est la libération de CO2 par la transformation de l'acide. L'ampleur du dégagement de CO2 est cependant beaucoup plus importante dans la fermentation habituelle. Mais restons-en à la dénomination courante, 'fermentation malolactique', et entrons dans les détails :

Un certain Dr Wenzel Seifert (1862-1942) d'Autriche a identifié pour la première fois une bactérie acido-résistante et acido-dégradante comme responsable de la dégradation de l'acide malique en acide lactique avec libération de CO2. Ces bactéries 'lactiques' (ou Lactobacillus) sont des espèces telles que Leuconostoc et Pediococcus. Comme pour les levures, différentes variétés de bactéries influencent les arômes et donc le goût du vin.

La fermentation malolactique ou la fermentation malolactique peut se produire naturellement grâce à des bactéries transmises par la vigne (par exemple sur la peau du raisin, sur les rameaux, les feuilles ou encore sur l'outil et dans des fûts utilisés auparavant pour la fermentation) ou être activement encouragée par le maître de chai lui-même.

La fermentation malolactique peut se produire dans le moût, mais aussi plus tard, pendant la vinification ou dans les bouteilles embouteillées. De même, elle peut être totale ou partielle. Elle peut également être évitée par le maître de chai s'il le souhaite. Le bon fonctionnement de ces bactéries dépend de la température et de certains nutriments. Le pH du moût ou du vin ne doit être ni trop élevé ni trop bas. De plus, ces bactéries sont très sensibles au dioxyde de soufre. Un niveau élevé d'alcool (éthanol) dans le vin peut également tuer complètement les bactéries. Elles se sentent le mieux à des températures supérieures à 20°C. En revanche, à des températures inférieures à 15°C, elles sont trop froides pour la fermentation malolactique. À l'époque où la climatisation moderne n'existait pas encore pour la production de vin, la fermentation malolactique se développait souvent spontanément pendant les mois d'été.

Les maîtres de chai 'inoculent' généralement ces bactéries dans leurs vins après la fermentation alcoolique par la levure. Les résidus de levures mortes constituent des nutriments pour les bactéries. De nombreux autres facteurs influencent également le succès de la fermentation malolactique, comme la présence d'oxygène, de tanins, de certains types de levures, l'élevage en fûts et la filtration des vins.

Un maître de chai peut décider consciemment d'utiliser ou non la fermentation malolactique dans la production d'un vin pour plusieurs raisons. L'une des principales raisons de la fermentation malolactique est souvent que le type de vin utilisé pourrait paraître atypique ou trop âpre pour le dégustateur sans la dégradation de l'acide malique strict. Une autre raison qui plaide en faveur de la fermentation malolactique est la modification aromatique souhaitée (parfois aussi l'affinage aromatique) dans le vin, qui va tout naturellement de pair avec une fermentation malolactique. Certains vins acquièrent en outre d'agréables nuances olfactives et gustatives 'crémeuses' ou 'beurrées' grâce à la fermentation malolactique.

Un autre maître de chai pourrait quant à lui se distancer de la fermentation malolactique parce que son vin est composé de manière ciblée de sorte que l'acide malique naturel confère au vin une dimension particulière de fraîcheur et de fruité. De plus, les acides de fruits naturels contribuent à améliorer la capacité de conservation des vins.

Le climat plutôt frais de la Champagne entraîne souvent une acidité relativement élevée dans les vignes récoltées. Cela se prête à nouveau à la fermentation malolactique. Ainsi, la fermentation malolactique est sciemment encouragée par de nombreuses maisons champenoises. Il existe cependant aussi quelques maisons de champagne (comme Gosset) qui renoncent strictement à la fermentation malolactique et composent leurs cuvées avec l'acide malique naturel des vignes. Cela permet d'obtenir des vins d'une fraîcheur et d'un fruité exceptionnels. Champagne qui se distinguent souvent par une remarquable capacité de conservation et une souplesse croissante.

 

 

 

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