Morsure

Biss Désignation dans le contexte du champagne

Le terme "mordant" dans le monde du champagne fait référence à la manière dont un champagne présente sa texture et son goût en bouche. Plus qu'un terme officiel, cette appellation est une façon de décrire les impressions sensorielles qu'un champagne laisse lorsqu'il est bu.

1. définition et signification

Le "mordant" décrit l'intensité et le caractère du champagne que l'on ressent en le buvant. Il peut se rapporter à plusieurs aspects : la fraîcheur, l'effervescence, la complexité et la texture du vin mousseux. Un champagne avec du "mordant" est souvent vif, rafraîchissant et présente un équilibre remarquable entre l'acidité et la douceur.

2. facteurs d'influence sur l'occlusion

• Acidité : Un facteur important pour le mordant d'un champagne est son acidité. C'est l'acidité qui confère au champagne sa fraîcheur et sa vivacité. Les champagnes issus de millésimes ou de régions plus frais ont tendance à avoir plus d'acidité et donc plus de mordant.
• Mousseux (perles) : La taille et le nombre de bulles contribuent également à la morsure. Des perles fines et persistantes produisent une sensation de picotement sur la langue, tandis que les bulles plus grosses sont moins intenses.
• Dosage : La quantité de sucre ajoutée au champagne après la deuxième fermentation (dosage) influence le mordant. Un champagne peu dosé (brut nature ou extra brut) a souvent un mordant plus prononcé, car la réduction du sucre accentue davantage l'acidité et la fraîcheur.

3. exemples de champagnes avec du mordant

• Brut Nature : Le champagne de cette catégorie ne contient pas de sucre supplémentaire, ce qui lui confère un goût particulièrement sec et frais. Le mordant est ici particulièrement prononcé, car l'acidité et la minéralité ressortent sans l'équilibre apporté par le sucre.
• Champagne vintage : Les champagnes millésimés peuvent également présenter un mordant prononcé, surtout s'ils proviennent d'années plus fraîches. Ces champagnes ont souvent plus de complexité et de structure, ce qui se reflète dans le mordant.
• Champagne de grands crus : Les champagnes issus des meilleurs terroirs (grands crus) sont souvent plus complexes et présentent un mordant plus intense. Les terroirs de ces lieux contribuent à une acidité équilibrée et à une minéralité prononcée.

4. description sensorielle de l'occlusion

La morsure d'un champagne peut être décrite de différentes manières :

• Rafraîchissant : Un champagne qui a du mordant est souvent rafraîchissant et vif. L'acidité agit comme un booster d'énergie qui stimule les papilles gustatives.
• Crémeux : Malgré la morsure, un champagne peut également avoir une texture crémeuse, créée par la finesse des bulles et la maturation sur lies. Cette onctuosité peut atténuer la morsure et créer une texture équilibrée.
• Complexité : Un champagne avec du mordant peut aussi offrir des arômes complexes comme les agrumes, les pommes vertes ou des notes minérales. Ces arômes renforcent l'impression de fraîcheur et de vivacité.

5. importance pour la vinification

Le terme "mordant" montre à quel point il est important de trouver un équilibre entre l'acidité, le sucre et la texture lors de l'élaboration du champagne. Les viticulteurs doivent travailler avec soin pour s'assurer que le champagne présente la fraîcheur et la vivacité souhaitées, sans perdre l'harmonie.

6. combinaison avec des aliments

Les champagnes au mordant prononcé conviennent bien à une grande variété de plats, en particulier ceux qui sont complétés par sa fraîcheur et son effervescence. Par exemple, ils s'accordent parfaitement avec les fruits de mer, le poisson cru ou les entrées légères, où la fraîcheur du champagne souligne le goût des plats.

Conclusion

Le "mordant" est un aspect subtil mais essentiel de l'expérience du champagne. Il influence la manière dont le champagne est perçu et les impressions sensorielles qu'il procure. Un champagne au mordant prononcé offre une expérience vivifiante et rafraîchissante, déterminée à la fois par l'acidité, la qualité des bulles et le dosage.

 

 

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