Centimes

L'importance des centimes dans le processus d'élaboration du champagne

Introduction

L'art de la production de champagne est un voyage complexe et fascinant qui va bien au-delà du simple choix des raisins. Un aspect essentiel, mais souvent négligé, de ce processus est le traitement des raps, les tiges ligneuses des raisins. Dans cet article, nous allons examiner le rôle des rapes dans le cadre de la production de Champagne étudier en détail leur signification et les choix que les viticulteurs doivent faire pour produire le meilleur champagne possible.

Que sont les centimes ?

Les rafles, également appelées pédoncules ou crêtes, sont les parties ligneuses de la grappe de raisin qui maintiennent les baies ensemble. Elles sont principalement composées de cellulose, de lignine et d'autres composés végétaux et sont généralement vertes et ligneuses. Au cours du processus de vinification, ils peuvent avoir des effets positifs ou négatifs sur le vin final, selon la manière dont ils sont traités.

Utilisation historique

Traditionnellement, les cépages étaient laissés dans de nombreux processus de vinification, car leur élimination manuelle était fastidieuse. En Champagne, comme dans d'autres régions viticoles, les centimes étaient souvent laissés pendant la fermentation. Cela donnait souvent des vins avec des tanins et une acidité plus élevés, ce qui était considéré comme caractéristique de certains styles de Champagne.

Techniques modernes et gestion des centimes

De nos jours, la gestion des cépages a beaucoup évolué grâce aux techniques modernes et à une meilleure compréhension de leurs propriétés chimiques. De nombreux viticulteurs choisissent d'éliminer les centimes avant la fermentation afin d'assouplir les vins et de les rendre plus accessibles. C'est notamment le cas pour l'élaboration du champagne, où l'on recherche un équilibre harmonieux entre l'acidité, le fruit et la structure.

Avantages de l'échenillage

1. Tannins réduits : Les cépages contiennent une forte concentration de tanins qui peuvent donner au vin une note amère. En éliminant les centimes, les viticulteurs peuvent produire un vin plus doux avec une structure plus équilibrée.
2. Meilleur développement des arômes : Sans l'influence des cépages, les arômes fruités des raisins peuvent être mieux mis en valeur. C'est particulièrement important pour le champagne, réputé pour ses arômes fins et complexes.
3. Acidité contrôlée : Les centimes peuvent augmenter l'acidité du vin. En les enlevant, le viticulteur peut mieux contrôler l'acidité et produire un vin plus harmonieux.

Défis et compromis

Malgré les avantages de l'éraflage, il y a aussi des viticulteurs qui laissent délibérément les centimes dans le processus de fermentation. Cela peut s'expliquer par différentes raisons :

1. Méthodes traditionnelles : Certaines maisons de champagne s'en tiennent à des méthodes traditionnelles dans lesquelles les centilitres font partie intégrante du processus de fermentation. Cela peut conférer aux vins une structure et une complexité particulières, appréciées par les amateurs de ces styles.
2. Texture et complexité : Les cépages peuvent apporter une dimension supplémentaire aux vins en termes de texture et de complexité. Certains viticulteurs utilisent cette caractéristique pour donner plus de profondeur à leurs champagnes.
3. Équilibre microbien : Les centimes peuvent également contribuer à créer un environnement microbien favorable qui favorise la fermentation et stabilise le vin.

Études de cas : les viticulteurs et leurs approches

Afin de mieux comprendre les différentes approches et philosophies en matière de cépage, nous examinons quelques maisons de champagne renommées et leurs méthodes :

1. Krug : Connue pour ses champagnes complexes et profonds, Krug utilise traditionnellement un pourcentage de centimes dans le processus de fermentation. Cela contribue à la structure caractéristique et à la longévité de ses vins.
2. Bollinger : Une autre maison connue pour l'intégration de cépages. Bollinger utilise un mélange de raisins égrappés et non égrappés afin d'obtenir un équilibre entre fraîcheur et complexité.
3. Dom Pérignon : À l'inverse, Dom Pérignon privilégie un égrappage complet afin d'accentuer la pureté et l'élégance de ses champagnes.

Perspective scientifique

La décision d'utiliser ou non des cépages n'est pas uniquement basée sur la tradition et les préférences personnelles, mais également sur des connaissances scientifiques. Des études ont montré que les cépages contiennent un grand nombre de composés phénoliques qui peuvent influencer le vin de plusieurs manières. Par exemple, ils peuvent influencer la couleur, le goût et la durée de conservation du vin.

Composition chimique

Les centimes contiennent une grande variété de composés, notamment

• tanins : Ceux-ci assurent l'astringence et la structure du vin.
• les acides : Les centimes peuvent augmenter l'acidité du vin, ce qui influe sur sa fraîcheur et sa longévité.
• Arômes : Certains composés volatils présents dans les cépages peuvent contribuer à la complexité des arômes du vin.

Application pratique et perspectives d'avenir

Dans la pratique, la décision d'utiliser ou d'enlever des cépages dépend d'une multitude de facteurs, dont le profil de vin visé, le cépage et les conditions spécifiques du millésime. L'évolution technologique permet aux viticulteurs d'affiner et d'adapter continuellement leurs méthodes.

Progrès technologiques

Les machines à égrapper modernes et les outils analytiques permettent aux viticulteurs de prendre des décisions précises. Ils peuvent par exemple déterminer le moment optimal pour la récolte afin de maximiser l'équilibre entre l'acidité et le sucre et d'obtenir la structure de vin souhaitée.

Conclusion

Le rôle des centimes dans l'élaboration du champagne est un sujet fascinant qui montre à quel point le processus de vinification est complexe et varié. Qu'elle soit traditionnelle avec des centimes ou moderne sans, chaque approche a ses avantages et ses inconvénients. En fin de compte, c'est l'art et le savoir-faire du vigneron qui font la différence et contribuent aux caractéristiques distinctives de chaque champagne.

 

 

 

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