Taille

Le moût obtenu lors du premier pressurage est appelé cuvée. Le moût obtenu à partir des raisins après le premier pressurage est appelé taille.

4.000 kg de raisin (un marc) remplissent un pressoir traditionnel en Champagne. 2.550 litres de jus de raisin de cette quantité sont utilisés pour créer le Champagne est utilisé. Environ 100 litres de jus sont produits dès le remplissage du pressoir sous la plus légère pression. Ce jus est appelé bourbes. Il contient de la poussière et d'autres impuretés qui étaient attachées aux vignes. Ce jus est impropre à la consommation.

Vient ensuite le premier pressurage, qui donne le meilleur jus de raisin (la cuvée). Ce pressurage donne 2.050 litres de jus. Ce premier pressurage se déroule en trois étapes, entre lesquelles les raisins sont légèrement remués à deux reprises (rétrousses). La tête de cuvée désigne le (meilleur) jus obtenu lors des premières étapes du pressurage (c'est aussi le nom de la meilleure qualité de cuvée en général). Il s'ensuit un deuxième pressurage qui donne 500 litres supplémentaires de jus de raisin. C'est ce jus que l'on appelle la taille ou la première taille. Certains viticulteurs vendent la taille à d'autres viticulteurs et n'utilisent eux-mêmes que le moût du premier pressurage (la cuvée) dans l'élaboration de leurs champagnes.

Autrefois, le jus d'un deuxième pressurage (deuxième taille) pouvait également être utilisé pour le champagne. Cependant, le volume total de jus de raisin utilisable pour le champagne a été officiellement réduit récemment de 2 666 litres à seulement 2 550 litres et l'utilisation du jus de la troisième presse pour l'élaboration du champagne a été interdite.

Un dernier pressurage ne donne qu'un jus résiduel grossier (rebêche). Il est utilisé pour la fabrication d'eau-de-vie de vin (Marc de Champagne).

La taille s'enrichit d'autres substances naturelles grâce au pressurage de plus en plus intensif des raisins.
Par exemple, les peaux de raisin qui se brisent complètent la teneur en tanin, qui peut être aussi bien bénéfique que néfaste (voir tanin). De plus, la taille gagne en couleur en raison de la pression accrue sur les raisins, ce qui n'est évidemment pas souhaitable dans l'esprit d'un champagne blanc. Ce 'jus de taille' du deuxième pressurage ne doit cependant en aucun cas être considéré comme 'mauvais'. Au contraire, il peut contribuer à faire un très bon champagne s'il est pris en charge par un maître de chai compétent. De plus, en termes de prix, la taille issue du deuxième pressurage est nettement moins chère que le jus du premier pressurage (cuvée). Cela se traduit en fin de compte par le prix relativement bas d'une bouteille de champagne dans les rayons des grands magasins.

 

 

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