Viniculture

La viniculture, notamment en ce qui concerne le champagne, est un art exigeant et complexe.

Le traitement et l'entretien appropriés des vignes sont décisifs pour la qualité du produit final.

---

Viniculture et ChampagneTraitement et entretien appropriés

La production de vin, et plus particulièrement de champagne, est un processus qui exige une précision et un soin extrêmes. Le champagne, en tant que célèbre Vin mousseux de la région Champagne en France, est produit à partir de trois cépages principaux : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Chacun de ces cépages apporte ses propres caractéristiques au vin, et le traitement et les soins appropriés des vignes sont essentiels pour obtenir la qualité et la complexité souhaitées du champagne.

1. taille de la vigne et systèmes de conduite

La taille de la vigne est un aspect décisif du traitement des vignes de Champagne. La taille a généralement lieu en hiver, lorsque les vignes sont au repos. Elle sert à contrôler le nombre de pousses et la répartition de l'énergie sur les bourgeons restants. Une taille précise favorise non seulement la santé de la vigne, mais aussi la qualité du raisin. Dans l'élaboration du champagne, on utilise souvent le système dit du "cordon de Royat", qui consiste à élever les vignes sur une pousse horizontale (cordon) afin d'assurer une maturation régulière des raisins et une meilleure aération de ceux-ci.

2. entretien et protection des plantes

L'entretien des vignes est un processus qui dure toute l'année et qui va bien au-delà de la taille. Les vignes nécessitent une attention régulière en ce qui concerne le travail du sol, l'irrigation et la protection phytosanitaire. Dans la région de Champagne, où le sol est souvent calcaire, l'entretien du sol est particulièrement important pour fournir aux vignes les nutriments nécessaires. En outre, le contrôle des ravageurs et des maladies est indispensable. Pour ce faire, on utilise souvent des systèmes de protection phytosanitaire intégrée qui combinent des méthodes chimiques, biologiques et mécaniques afin de maintenir les vignes en bonne santé.

3. récolte et sélection des raisins

La récolte des raisins, également appelée "vendange", a généralement lieu en septembre. Le moment exact de la récolte est décisif pour la qualité du champagne. Les raisins doivent être récoltés au bon moment afin d'obtenir un équilibre optimal entre le sucre et l'acidité. En Champagne, on préfère souvent une acidité légèrement plus élevée, car elle favorise la fraîcheur et la longévité du champagne. La sélection des raisins se fait généralement à la main afin de ne choisir que les meilleurs fruits pour la production.

4. pressurage et vinification

Après la récolte, les raisins sont délicatement pressés afin d'en extraire le jus. Pour le champagne, on utilise souvent des pressoirs pneumatiques qui assurent un pressurage doux et séparent le jus en fonction de sa qualité. Le moût résultant est ensuite fermenté, avec deux fermentations principales en Champagne : la première fermentation (fermentation alcoolique) et la seconde fermentation en bouteille, qui fournit le gaz carbonique.

5. assemblage et maturation

Après la première fermentation, le moût est stocké en différents lots et souvent mélangé afin d'obtenir la complexité et la consistance souhaitées. L'assemblage est un art en soi, car le viticulteur doit combiner différents millésimes, cépages et crus afin d'obtenir le goût caractéristique du champagne. Après l'assemblage, une deuxième fermentation a lieu en bouteille, suivie d'une maturation sur lies qui confère au champagne son perlage fin et sa complexité. La maturation dure généralement au moins 15 mois, mais elle peut être beaucoup plus longue pour développer les arômes et les textures souhaités.

6. secouer et dégorger

Après la maturation sur lies, le champagne est remué afin de faire remonter les lies dans le goulot de la bouteille. Cela se fait traditionnellement par le remuage manuel des bouteilles ou mécaniquement par des pupitres de remuage automatisés. Une fois la levure recueillie, le goulot de la bouteille est congelé et la levure est éliminée par dégorgement. Il s'agit d'une étape précise qui garantit la limpidité du champagne.

7. dosage et fermeture

Avant la fermeture définitive, on ajoute un dosage, un mélange de vin et de sucre, afin d'obtenir le degré de douceur souhaité pour le champagne. Les bouteilles sont ensuite fermées par un bouchon, souvent sécurisé par une capsule métallique afin de maintenir la pression. La qualité du bouchon est essentielle pour garantir que le champagne conserve son pétillant et sa fraîcheur.

8. assurance qualité et stockage

Après la mise en bouteille, le champagne est stocké dans des caves où il subit sa maturation finale. Les conditions de stockage sont d'une importance capitale, car la température, l'humidité et la lumière peuvent influencer le goût et la qualité du champagne. En Champagne, il existe des caves spéciales qui offrent des conditions optimales pour la maturation.

Conclusion

Le traitement et l'entretien appropriés des vignes de Champagne exigent une compréhension approfondie de l'art de la viticulture et une attention constante aux détails. De la taille à l'entretien des vignes, en passant par la récolte, le pressurage, l'assemblage et le vieillissement, chaque étape est cruciale pour la qualité du produit final. L'art du producteur de champagne ne réside pas seulement dans la maîtrise de ces techniques, mais aussi dans la capacité à réunir les caractéristiques uniques de la vigne et du terroir dans une coupe de champagne.

 

 

Retour au lexique & glossaire | Tu étais là : Viniculture