Dosage

La solution de vin et de sucre ajoutée au champagne avant le bouchage final est appelée dosage.

En outre, on ajoute parfois un peu d'eau-de-vie de vin claire de la meilleure qualité. L'eau-de-vie de vin empêche la fermentation ultérieure du sucre ajouté. La formule de ce dosage ou solution d'expédition (Liqueur d'expédition) n'est soumise à aucune norme et est déterminée différemment par les maîtres de chai des différentes maisons (souvent des mélanges secrets !).

Après le dégorgement, il y a aussi un peu trop de liquide dans la bouteille. Le dosage, c'est-à-dire le mélange de vin et - selon le goût souhaité - de plus ou moins de sucre, permet de compenser la perte au dégorgement. Si l'on ne veut pas faire de dosage avec du sucre (p. ex. pour le champagne ultra brut), on prend du vin d'autres bouteilles de même contenance pour compléter le dosage. Selon la force de la solution de sucre dans le dosage, les termes suivants sont indiqués sur la bouteille :

* Brut intégral, Ultra brut :
Sans adjonction d'une quelconque dose de sucre.

* Extra Brut :
Dosage avec 0 à 6 g/l de sucre résiduel dans le vin

* Brut :
Dosage avec max. 15 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Extra-dry :
Dosage avec max. 20 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Sec :
Dosage avec max. 35 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Demi-sec :
Dosage avec max. 50 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Doux :
Dosage avec plus de 50 g/l de sucre résiduel dans le vin (rare parmi les champagnes).

Les bouteilles sont secouées après le bouchage (final) afin d'assurer le bon mélange de cette solution avec le champagne.

Historiquement, l'ajout qualifié d'un dosage a pris une grande importance, notamment au 19e siècle. A cette époque, le marché de l'exportation était en plein essor. Les maisons exportatrices de Champagne ont appris à s'adapter à la 'douceur' appréciée dans certains pays. L'historien François Bonal note que la teneur en sucre était alors ajustée avec prudence : Les clients russes aimaient leur champagne très sucré (275-300 g/bouteille). Les Américains, quant à eux, préféraient 110-165g/bouteille. En Angleterre, 21-66 g/bouteille étaient parfaits. Sur le marché intérieur français, le sucre ajouté était maintenu entre 165 et 200 g/bouteille (soit 15 à 20 fois plus de sucre que ce à quoi nous sommes habitués aujourd'hui pour un brut typique).

La raison des différents dosages était qu'à l'époque, le champagne était apprécié différemment selon les pays. En 1835 par exemple, Thomas Walker remarquait dans son livre 'The Original' que le champagne devait être offert dès le début du repas et placé sur la table de manière à ce que chaque convive puisse se servir lui-même s'il le souhaitait. Comme c'est le cas aujourd'hui, la douceur du champagne dans l'Angleterre de l'époque était adaptée de manière à ce qu'il puisse constituer un compagnon idéal tout au long du repas. En France, le champagne était plutôt apprécié comme vin de dessert et sa douceur était adaptée en conséquence. Ce n'est qu'après la Première Guerre mondiale que le brut s'est finalement imposé dans sa forme actuelle, plutôt naturelle ('dry-style'), au niveau international.

Note :

Le terme général de dosage peut parfois aussi désigner la liqueur de tirage, composée de vin, de levure et de sucre, qui est ajoutée au vin d'assemblage (cuvée) afin de garantir, entre autres, l'obtention de la bonne teneur en gaz carbonique du produit final. Ce dosage constitue en quelque sorte le 'coup d'envoi' de la deuxième fermentation (en bouteille).

 

 

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