Dosage

La solution de vin et de sucre ajoutée au champagne avant le bouchage final est appelée dosage. On y ajoute parfois un peu d'eau-de-vie pâle de qualité supérieure. L'eau-de-vie empêche le sucre ajouté de fermenter plus tard. La formule de cette liqueur d'expédition n'est soumise à aucune norme et est déterminée différemment par les maîtres de chai des différentes maisons (souvent des mélanges secrets !).

Après le dégorgement, il y a aussi un peu trop peu de liquide dans la bouteille. Avec ce dosage, c'est-à-dire le mélange de vin et - selon le goût souhaité - de plus ou moins de sucre, la perte de dégorgement est compensée. Si aucun dosage avec du sucre ne doit être effectué (par exemple avec le champagne Ultra Brut), le vin d'autres bouteilles ayant le même contenu est utilisé pour le remplissage. En fonction de la force de la solution sucrée dans le dosage, les termes suivants sont notés sur la bouteille :

* Brut intégral, Ultra brut :
Sans ajout de dosage avec du sucre.

* Extra Brut :
Dosage avec 0 à 6 g/l de sucre résiduel dans le vin

* Couvain :
Dosage avec max. 15 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Extra-Sec :
Dosage avec max. 20 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Sec :
Dosage avec max. 35 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Demi-sec :
Dosage avec max. 50 g/l de sucre résiduel dans le vin.

* Doux :
Dosage avec plus de 50 g/l de sucre résiduel dans le vin (rare parmi les champagnes).

Les bouteilles sont secouées après le bouchage (final) pour assurer le bon mélange de cette solution avec le champagne.

Historiquement, l'addition qualifiée d'une dose a pris une grande importance, surtout au XIXe siècle. À cette époque, le marché de l'exportation était florissant. Les maisons exportatrices de Champagne ont appris à s'adapter à la "douceur" populaire dans certains pays. L'historien François Bonal note que les niveaux de sucre étaient soigneusement réglés à l'époque : Les clients russes aimaient leur champagne très doux (275-300g/bouteille). Les Américains, en revanche, préféraient 110-165g/bouteille. En Angleterre, par contre, 21-66 g/bouteille était juste ce qu'il fallait. Sur le marché intérieur français, cependant, le sucre ajouté était maintenu entre 165 et 200g/bouteille (soit 15 à 20 fois plus de sucre que ce à quoi nous sommes habitués aujourd'hui dans un Brut typique).

La raison de ces dosages différents est que le champagne était apprécié différemment dans les différents pays à l'époque. En 1835, par exemple, Thomas Walker a noté dans son livre "The Original" que le champagne devait être offert dès le début du repas et placé sur la table de manière à ce que chaque invité puisse se servir comme il le souhaite. Comme c'est le cas aujourd'hui, la douceur du champagne en Angleterre à l'époque a été réglée pour en faire un compagnon idéal tout au long du repas. En France, cependant, le champagne était plutôt populaire comme vin de dessert et sa douceur était adaptée en conséquence. Ce n'est qu'après la Première Guerre mondiale que le Brut a finalement prévalu sous sa forme actuelle, plus naturelle ("Dry-Style"), au niveau international.

Annotation :
Le terme général de dosage peut parfois aussi désigner le dosage de remplissage (liqueur de tirage) de vin, de levure et de sucre, qui est ajouté au mélange de vin (cuvée) pour assurer, entre autres, l'obtention de la teneur correcte en dioxyde de carbone du produit final. Ce dosage représente le "signal de départ" de la seconde fermentation (en bouteille).