Spumante

In parole povere, il termine generico di vino spumante si riferisce a vini che sono stati arricchiti o supersaturati con acido carbonico (o anidride carbonica; CO2) e che quindi presentano una sovrapressione di almeno 3 bar a 20°C.

Il vino spumante può essere prodotto dall'anidride carbonica della sua fermentazione naturale o dall'anidride carbonica pompata (estranea).

Se la pressione dell'anidride carbonica in eccesso nella bottiglia è molto bassa (almeno 1,0-2,5 bar a 20 °C) a causa del processo di produzione, il vino spumeggia solo leggermente nel bicchiere e viene definito "vino spumante". Il vino spumante non è un vino frizzante, ma è considerato solo un "vino da tavola" in termini di qualità.

Lo spumante non è stato inventato, ma è piuttosto uno scherzo della natura. I vini spumanti non sono prodotti solo dal succo d'uva, ma anche da una varietà di altri frutti. Questi sono spesso raggruppati come "bevande simili al vino spumante".

Quasi tutti i vini hanno "gorgogliato" più o meno naturalmente a un certo punto del loro sviluppo. Quando i lieviti nel succo d'uva o nel "mosto" incontrano lo zucchero, lo trasformano in alcol e anidride carbonica a una temperatura adeguata. Durante questa cosiddetta fermentazione, ogni mosto ribolle in misura maggiore o minore. Normalmente, però, l'anidride carbonica scompare durante la fermentazione quasi con la stessa rapidità con cui viene prodotta. Non appena i lieviti non elaborano più lo zucchero, il mosto non bolle più. Di conseguenza, questo mosto alcolico viene comunemente chiamato vino (fermo). Il "trucco" nella produzione del vino spumante non è quindi la formazione di anidride carbonica, ma piuttosto il riuscire a "imprigionare" l'anidride carbonica in una bottiglia di vino. Questo risultato si ottiene con tre metodi:

1 Il metodo più antico di produzione del vino spumante è noto come metodo rurale o méthode rurale. In questo caso, il mosto fermenta parzialmente o completamente in contenitori chiusi, basandosi esclusivamente sullo zucchero dell'uva presente nelle viti originarie.

In questo metodo, il mosto fermenta una sola volta (come nella produzione di vini convenzionali). Questa fermentazione può avvenire completamente in contenitori pressurizzati o essere interrotta da temperature fresche. Mentre i lieviti riposano temporaneamente nel mosto fresco durante la fermentazione interrotta, questo mosto ancora non fermentato può essere trasferito in bottiglie, che vengono poi chiuse ermeticamente con tappi di sughero (a corona o naturali). Gli stessi lieviti proseguono poi la fermentazione con lo zucchero rimanente a temperature più calde nelle bottiglie. Una volta completato il processo, i sedimenti di lievito vengono rimossi dalle bottiglie (mediante sboccatura) o dai contenitori pressurizzati (mediante filtrazione). In genere, le stesse bottiglie vengono poi chiuse ermeticamente con tappi di sughero naturale durante la fermentazione in bottiglia. Lo spumante proveniente dai serbatoi pressurizzati viene imbottigliato e anch'esso sigillato con tappi naturali.

I vini spumanti che vengono fermentati utilizzando solo lo zucchero naturale delle viti sono noti anche come spumanti naturali. Il famoso Asti Spumante è un classico di questo gruppo di spumanti. Esistono anche la Blanquette de Limoux e la Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Champagne und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. nel secondo metodo, il mosto non viene fatto fermentare parzialmente o completamente in contenitori pressurizzati, ma il vino finito (fermo) viene stimolato a fermentare nuovamente con l'aggiunta di zucchero e lievito puro. Si parla di seconda fermentazione. In parole povere, si potrebbe anche dire che i maestri di cantina di talento permettono ai loro vini già finiti di produrre nuovamente anidride carbonica aggiungendo zucchero e lieviti speciali. Questa seconda fermentazione dei vini (o delle miscele di vini) deve avvenire in contenitori pressurizzati (fermentazione di grande capacità) o in bottiglie sigillate (fermentazione in bottiglia) in modo che l'anidride carbonica non evapori. La seconda fermentazione può essere realizzata a sua volta con tre diversi processi:

2a. Processo Charmat, fermentazione a grande capacità (méthode charmat)
Questo processo, che prende il nome dallo scienziato francese Eugene Charmat, prevede una fermentazione di grande capacità in grandi serbatoi pressurizzati di acciaio inossidabile. Alcuni di questi serbatoi climatizzati possono contenere da 100.000 a 200.000 litri di vino. Il vino viene portato a una seconda fermentazione con l'aggiunta di zucchero e lieviti coltivati. L'anidride carbonica che ne deriva rimane intrappolata nel serbatoio pressurizzato e trasforma il vino in spumante. Poiché i lieviti aggiungono ulteriori preziosi aromi allo spumante dopo la loro scomparsa, i sedimenti di lievito nel serbatoio vengono periodicamente rimescolati da potenti agitatori. Nel caso dello spumante tedesco, ad esempio, il vino spumante trascorre almeno sei mesi con i sedimenti di lievito nel serbatoio. Anche il dosaggio, che conferisce allo spumante la dolcezza residua desiderata, può essere mescolato in modo molto uniforme nell'enorme quantità di spumante. Infine, il serbatoio viene raffreddato a meno gradi. A questa temperatura, l'anidride carbonica presente nello spumante diventa "inattiva" e viene quindi legata allo spumante. A questo punto lo spumante può essere filtrato e imbottigliato. Degli oltre 1,5 miliardi di bottiglie di spumanti di tutto il mondo, la maggior parte è prodotta con il processo Charmat. Anche quasi tutti i vini spumanti tedeschi sono prodotti in questo modo.

2.b. Procedura Transvasier
Il nome di questo processo deriva dalla parola francese transvaser, che significa "travasare" o "versare". Il processo di transvasier è un tipo di "fermentazione in bottiglia" completamente automatizzato. La seconda fermentazione dei vini avviene in molte bottiglie all'interno di un grande sistema chiuso. Dopo aver completato la seconda fermentazione nelle bottiglie (spesso bottiglie magnum, che possono essere utilizzate più volte), il vino viene trasportato in contropressione in grandi serbatoi pressurizzati. A questo punto può essere aromatizzato con zucchero (simile al processo Charmat) e filtrato. Infine, viene riempito in bottiglie (nuove). Il lettore potrebbe ora legittimamente chiedersi perché non sia stato utilizzato il processo Charmat per produrre lo spumante. La ragione potrebbe essere nascosta nella parola "fermentazione in bottiglia", dato che la legislazione tedesca consente di utilizzare questo termine nell'etichettatura dei vini spumanti di questo tipo. Per l'intenditore, la parola "fermentazione in bottiglia" suggerisce probabilmente "valore aggiunto" e "tradizione", il che dovrebbe tradursi in un prezzo più elevato.

2.c. Fermentazione tradizionale in bottiglia, processo classico di fermentazione in bottiglia
Gli spumanti di questo tipo sono prodotti in modo simile (a volte esatto) allo champagne. La seconda fermentazione avviene in bottiglie singole. Gli spumanti vengono poi conservati "sui lieviti" per lungo tempo, agitati a mano o a macchina, quindi sboccati, a volte con un dosaggio, sigillati con tappi naturali e consegnati. In passato, questo processo era generalmente indicato come méthode champenois nella CE. In seguito, questa denominazione è stata legalmente limitata ai prodotti della Champagne. In alcuni paesi al di fuori della CE, tuttavia, questa denominazione esiste ancora oggi. Questo processo produce i vini spumanti più elaborati e migliori del mondo. Lo Champagne è stato a lungo riconosciuto come il re indiscusso di questa categoria, ma a volte esistono altri eccellenti vini spumanti provenienti da diversi Paesi. Per esempio, ci sono alcuni spumanti di vignaioli che possono essere definiti semplicemente eccezionali.

3. il terzo metodo non merita di essere chiamato "metodo", in quanto prevede semplicemente l'impregnazione con anidride carbonica o il successivo pompaggio di anidride carbonica estranea nel vino. In definitiva, il prodotto finale è più che altro una sorta di "vino spumante", che può anche essere chiamato "vino frizzante", ma che in alcuni Paesi (come la Germania) deve essere etichettato come "vino spumante con aggiunta di anidride carbonica". Gli intenditori di vino spesso considerano gli spumanti di questo tipo come "di bassa lega" in termini di qualità.

Parlando di "qualità", non tutti i vini spumanti possono essere etichettati come "vini spumanti di qualità". Il legislatore ha previsto almeno una mezza dozzina di altre qualifiche per i vini spumanti per garantire che gli intenditori non possano essere ingannati dai produttori sulla qualità dei vini spumanti prodotti. Purtroppo, come spesso accade con le "semplificazioni complesse", la maggior parte degli intenditori non comprende le informazioni (più o meno riportate in etichetta).

Come già detto, il vino spumante non è necessariamente un vino spumante di qualità. Sebbene il vino spumante sia un vino spumante di qualità, non è necessariamente un "Q.b.A" o un vino spumante di qualità proveniente da una specifica regione di coltivazione (spumante b.A.). Il Cava, invece, è un vino spumante di qualità, ma viene generalmente chiamato "cava" piuttosto che "vino spumante". Esiste poi il cosiddetto "vino spumante aromatico di qualità". Questo vino spumante di qualità può essere prodotto solo con "varietà di uve a bouquet" qualificate (ad esempio, Gewürztraminer, varietà di Moscato, Scheurebe e Huxelrebe). Sebbene gli altri vini spumanti di qualità debbano essere generalmente pressurizzati ad almeno 3,5 bar, per i "vini spumanti di qualità aromatici" è richiesta una pressione di soli 3 bar. Tuttavia, il "vino spumante di qualità aromatico" è un vino spumante di qualità, che a sua volta non può essere etichettato come vino spumante. Esiste anche una regola di eccezione per cui i vini spumanti di qualità standard (Sekt) in quarti di bottiglia devono avere una sovrapressione di anidride carbonica di almeno 3,0 bar anziché 3,5 bar. Il vino spumante non viene prodotto solo dall'uva, ma anche da molti altri frutti. Tuttavia, questi spumanti non sono "ufficialmente" spumanti, ma piuttosto "spumanti di frutta" o il frutto deve essere etichettato (ad esempio, "spumante di mele"). Anche la "fermentazione in bottiglia" non è la stessa cosa della fermentazione in bottiglia. Si distingue tra "fermentazione in bottiglia" e "fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale".

È quindi comprensibile che molti intenditori di spumanti, che vogliono semplicemente il superlativo tra i vini spumanti, scelgano direttamente lo champagne.

La storia dello spumante

Se si deve attribuire a qualcuno il merito di aver "inventato" il vino spumante, allora il merito va chiaramente ad alcuni intraprendenti monaci benedettini della valle dell'Aude, nel sud della Francia.

È provato che i monaci dell'abbazia di Saint-Hilaire, a Limoux, imbottigliavano deliberatamente i vini a fermentazione incompleta già nel fresco autunno del 1540, tappandoli con i tappi di quercia, allora appena scoperti, e fissandoli al collo della bottiglia con delle corde. Nella calda primavera, il vino continuava a fermentare e l'anidride carbonica rimaneva intrappolata nelle bottiglie: Erano nati i primi spumanti!

Questo "metodo originale" di produzione dello spumante è noto come méthode ancestrale. All'epoca del méthode ancestrale, tuttavia, non esisteva un processo per rimuovere correttamente le fecce dalle bottiglie. Di conseguenza, lo spumante era piuttosto torbido e le fecce finivano nel bicchiere. Questi spumanti originali divennero in seguito noti come vini Blanquette. Oggi i famosi spumanti Blanquette de Limoux sono 95% prodotti con metodi più moderni. Tuttavia, i viticoltori continuano a produrre il restante 5% dei loro spumanti proprio come i monaci intraprendenti nello stile del XVI secolo.

In Inghilterra, nel XVII secolo, sono stati creati vini spumanti simili, che potrebbero essere descritti come "champagne originali":

I viticoltori della Champagne fermentavano i loro vini il più possibile prima della consegna, ma a volte non completamente. In Champagne, durante il processo di vinificazione si verificava spesso un clima autunnale freddo, il che significava che i lieviti entravano in una sorta di "ibernazione" prima che la fermentazione fosse completata. In primavera, il vino veniva esportato in Inghilterra in barili. Una volta in Inghilterra, i lieviti tornavano improvvisamente in vita con il clima primaverile più caldo. I vini imbottigliati e tappati erano quindi già modesti spumanti che suscitavano grande entusiasmo alla corte reale inglese (vedi anche Saint Evremond).

Già nel 1662, il dottor Christopher Merret documentò alla Royal Society of England che i commercianti di vino apparentemente aggiungevano "zucchero e melassa" a vari vini per favorire la formazione di schiuma. Nel 1676, Sir George Etherege parlò addirittura di uno "champagne schiumoso".

Inoltre, in Inghilterra esisteva già la tecnologia per produrre bottiglie robuste e di alta qualità (verre anglais). Queste bottiglie robuste potevano resistere alla pressione dell'anidride carbonica molto meglio delle bottiglie convenzionali provenienti dalla Francia.

Anche i tappi di quercia erano già disponibili da tempo, grazie al vivace commercio dell'Inghilterra con il Portogallo. Nella Champagne erano ancora molto diffusi i tappi di legno e le bottiglie inadeguate. Inoltre, sebbene i viticoltori della Champagne fossero consapevoli della successiva effervescenza di alcuni dei loro vini in primavera, questa non era affatto una fonte di entusiasmo, ma anzi infastidiva i viticoltori: il vino effervescente era considerato difettoso, inferiore e acerbo. Questo vino veniva regolarmente etichettato come vin du diable (vino del diavolo). Solo 20-30 anni dopo, le bottiglie più resistenti e i tappi di quercia si affermarono lentamente nella Champagne. Inoltre, alcuni viticoltori della Champagne si resero conto che il loro "vin du diable" era molto apprezzato altrove come "vin mousseaux". Di conseguenza, venne prestata maggiore attenzione alla conservazione e alla promozione dell'anidride carbonica nella Champagne.

Nel corso del tempo, gli intraprendenti viticoltori e i monaci della Champagne hanno perfezionato, tra l'altro, il processo di fermentazione in bottiglia. Fino al 1730 circa, tuttavia, lo spumante era solo un prodotto della fermentazione secondaria naturale in bottiglia. In seguito, il vino è stato imbottigliato sempre più spesso nelle fasi iniziali della prima fermentazione, in modo da fornire al vino una quantità ancora maggiore di anidride carbonica nella bottiglia. La rottura della bottiglia non era più una rarità.

Oltre alla crescente pressione sulle bottiglie di Champagne, le case di Champagne sperimentarono nello stesso periodo anche un tipo di pressione completamente diverso: la concorrenza dall'estero! Il fatto che il vino spumante della Champagne godesse di grande popolarità era ormai riconosciuto a livello internazionale. Poco dopo le guerre napoleoniche, lo Champagne era già diventato un simbolo dello spumante. Anche Paesi come Germania, Austria, Italia, Svizzera, Ungheria e Russia producevano grandi quantità di spumante nel XIX secolo.

Inoltre, ogni vino spumante, indipendentemente dalla sua origine, veniva generalmente chiamato "Champagne" nei paesi di lingua tedesca. Praticamente nessuno conosceva il termine "vino spumante", anche se già nel 1779 un certo J. G. Herder aveva aggiunto al vocabolario tedesco una traduzione di prestito del francese "vin mousseux": "Schaumwein". Solo nel 1876 un dizionario tedesco confermò il termine "vino spumante". Fino al Trattato di Versailles (1919), nessuna legge vietava ai produttori tedeschi di spumanti di chiamare il loro vino spumante "Champagne".

La grande svolta per il vino spumante della Champagne avvenne intorno al 1800 con un decreto del ministro francese Antoine Chaptal (vedi anche Chaptalisation). Da quel momento in poi, fu legalmente consentito aggiungere zucchero ai vini che naturalmente ne contenevano relativamente poco durante la fermentazione.

Per i viticoltori della Champagne, in particolare, l'autorizzazione allo zuccheraggio successivo è stata estremamente vantaggiosa, poiché le condizioni ambientali di questa regione viticola fresca e settentrionale raramente erano in grado di fornire alle viti una quantità sufficiente di zucchero naturale.

Questo nuovo regolamento si riferiva in realtà all'aggiunta di zucchero al mosto prima della prima fermentazione. Poco dopo, tuttavia, anche i maestri cantinieri aggiunsero zucchero ai loro vini immediatamente prima dell'imbottigliamento; questa aggiunta era nota come prise de mousse e produceva una fantastica effervescenza. Tuttavia, è sorprendente che fino a 80% delle bottiglie esplodessero nelle cantine delle case di champagne. Da un punto di vista scientifico, non si sapeva quanto zucchero fosse giusto per la fermentazione secondaria nelle bottiglie. Questo temuto fenomeno era noto all'epoca come casse. L'enorme percentuale di bottiglie rotte provocò anche un notevole aumento dei prezzi. Di conseguenza, solo i ricchi potevano permettersi lo champagne rimanente. Ciò ha dato origine alla descrizione dello champagne (e successivamente del vino spumante) come "bevanda di lusso".

Fino a questo momento, gli antiestetici lieviti morti nelle bottiglie (fecce) potevano essere rimossi dallo spumante solo con grande difficoltà. Inizialmente le bottiglie di champagne venivano messe a testa in giù in una buca di sabbia per spostare i lieviti morti nel collo della bottiglia. Intorno al 1818, la famosa vedova Clicquot inventò la console di crivellatura insieme al maestro di cantina Antoine Müller. Da allora, l'agitazione delle bottiglie per rimuovere le fecce è stata perfezionata.

Già nel 1815, lo scienziato francese Louis-Joseph Gay-Lussac presentò la seguente teoria: "Una molecola di zucchero libera due molecole di alcol etilico e due molecole di anidride carbonica e calore". Sebbene rivoluzionarie, le nuove scoperte erano purtroppo piuttosto irrilevanti nella pratica della produzione dello champagne. Solo nel 1836 un farmacista francese sviluppò una formula che determinava in modo affidabile la quantità appropriata di zucchero aggiunto per la formazione desiderata di anidride carbonica nelle bottiglie (vedi anche Réduction François).
Nel 1860, il famoso scienziato francese Louis Pasteur dimostrò che la formula originale della reazione durante la fermentazione si applica solo a circa 95% dello zucchero convertito, mentre i restanti circa 5% richiedono a loro volta importanti sostanze secondarie come (tra le altre) glicerina, alcoli superiori e alcuni acidi.

Nel 1880, solo circa il 5-6% della produzione di champagne e di spumante era ancora interessato dalla rottura delle bottiglie. Sebbene la ragione della designazione come bevanda di lusso fosse ormai stata rimossa e lo champagne e lo spumante fossero ora spesso più economici di altri vini di qualità, il mantenimento da parte dello Stato della qualifica di "oggetto di godimento di lusso" è stato un pretesto molto conveniente per la notevole tassazione dei vini spumanti fino ad oggi. Nel 2003, la tassa tedesca sullo spumante ha generato 432,3 milioni di euro per le casse dello Stato.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (liquore di bordo) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Nel frattempo, nel 1852 gli scienziati francesi Jaunay e Maumené avevano sperimentato con successo un grande contenitore pressurizzato per la fermentazione dei vini. Già nel 1888 fu fondata in Germania la "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", che utilizzava la cosiddetta fermentazione a grande capacità. Nel 1910, il francese Eugene Charmat sviluppò un processo esemplare in vasca pressurizzata per la produzione automatica di grandi quantità di vino spumante. Il suo processo cambiò improvvisamente l'industria dello spumante in Europa: nel 1930, solo in Francia, si producevano già oltre cinque milioni di bottiglie di spumante con il "processo Charmat".

Nel 1910 l'industria dello spumante si stava già muovendo in direzioni diverse. Mentre altre regioni francesi e del resto del mondo si orientavano sempre più verso "metodi progressivi", nel senso di rendere gli spumanti più economici attraverso fermentazioni su larga scala, quantità, processi di fermentazione abbreviati e spumanti impregnati, la Champagne rimaneva rigorosamente fedele alla sua tradizione di elaborata fermentazione in bottiglia e massima qualità (piuttosto che quantità). Lo Champagne era già noto in tutto il mondo come il non plus ultra. Inoltre, già da tempo erano sorte molte case di champagne importanti e influenti. Soprattutto nella vicina Germania, tuttavia, la fermentazione su larga scala per la produzione di vino spumante stava prendendo piede. Anche i vini spumanti tradizionali (rifermentati in bottiglia) stavano lottando per conquistare quote di mercato. Allo stesso modo, i vini spumanti impregnati, molto favorevoli, stavano ora partecipando con successo al mercato.

Il processo Charmat è stato perfezionato in Germania dopo la Seconda Guerra Mondiale. Per molti decenni, la maggior parte dei vini spumanti nel mondo è stata prodotta con la fermentazione a grande capacità.

Tuttavia, non c'è dubbio tra gli intenditori di vino che l'elaborata fermentazione tradizionale in bottiglia dello Champagne (e di alcuni altri vini spumanti) produca uno spumante di qualità molto superiore. In compenso, però, gli "altri" spumanti del metodo Charmat sono notevolmente più economici.

La qualità ha il suo prezzo.

 

 

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