Spumante

In termini semplificati, il termine generico di vino spumante si riferisce a quei vini che sono stati arricchiti o supersaturati con acido carbonico (o anidride carbonica; CO2) e che quindi presentano una sovrapressione di almeno 3 bar a 20 °C .

Il vino spumante può essere prodotto dall'acido carbonico della sua fermentazione naturale o dall'acido carbonico pompato (estraneo). Se la pressione dell'acido carbonico in eccesso nella bottiglia è molto bassa a causa del processo di produzione (almeno 1,0-2,5 bar a 20 °C), il vino fa solo una leggera bollicina nel bicchiere e viene definito "vino spumante". Il vino perlato non è un vino spumante, ma è considerato solo un "vino da tavola" in termini di qualità.

Lo spumante non è stato inventato, ma deve la sua origine a uno scherzo della natura. Gli spumanti non sono prodotti solo con succo d'uva, ma anche con una varietà di altri frutti. Queste sono più spesso raggruppate come "bevande simili al vino spumante".

Quasi tutti i vini hanno "gorgogliato" in modo più o meno naturale a un certo punto del loro sviluppo. Se i lieviti presenti nel succo d'uva o nel "mosto" incontrano lo zucchero, a una temperatura adeguata lo trasformano in alcol e anidride carbonica. Durante la cosiddetta fermentazione, ogni mosto bolle più o meno. Normalmente, tuttavia, l'acido carbonico si disperde durante la fermentazione quasi con la stessa rapidità con cui viene prodotto. Non appena i lieviti non elaborano più lo zucchero, il mosto smette di gorgogliare. Di conseguenza, questo mosto alcolico viene comunemente chiamato vino (fermo). Il "trucco" nella produzione del vino spumante non è quindi la formazione di acido carbonico, ma piuttosto il riuscito "bloccaggio" dell'acido carbonico in una bottiglia di vino. Ciò si ottiene con tre metodi:

Il metodo più antico di produzione del vino spumante è chiamato metodo rurale o méthode rurale. In questo metodo, il mosto fermenta parzialmente o completamente in contenitori chiusi - basandosi solo sullo zucchero d'uva presente nei vitigni originari.

Con questo metodo, il mosto fermenta una sola volta (come avviene anche nella preparazione dei vini comuni). Questa fermentazione può avvenire completamente in contenitori resistenti alla pressione o essere interrotta nel suo corso da temperature fresche. Mentre i lieviti riposano temporaneamente nel mosto fresco durante la fermentazione interrotta, questo mosto ancora non fermentato può essere trasferito in bottiglie, che vengono poi chiuse ermeticamente con tappi di sughero (a corona o naturali). Gli stessi lieviti proseguono poi la fermentazione con lo zucchero rimanente a temperature più calde nelle bottiglie. Una volta completato il processo, i sedimenti di lievito vengono rimossi dalle bottiglie (mediante sboccatura) o dai recipienti a pressione (mediante processi di filtrazione). In genere, durante la fermentazione in bottiglia, le stesse bottiglie vengono infine chiuse ermeticamente con tappi di sughero naturale. Il vino spumante proveniente dai serbatoi a pressione viene imbottigliato e sigillato con tappi di sughero naturale.

I vini spumanti che vengono fermentati solo con il glucosio naturale dell'uva sono chiamati anche spumanti naturali. Un classico di questo gruppo di spumanti è il famoso Asti Spumante. Esistono anche Blanquette de Limoux e Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Champagner und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. nel secondo metodo, il mosto non viene fatto fermentare parzialmente o completamente in contenitori resistenti alla pressione, ma un vino finito (fermo) viene stimolato a fermentare nuovamente con l'aggiunta di zucchero e lievito puro. Questa fase viene definita seconda fermentazione. Semplificando, si potrebbe anche dire che i cantinieri di talento lasciano che i loro vini già finiti producano nuovamente acido carbonico aggiungendo zucchero e lieviti speciali. Questa seconda fermentazione dei vini (o delle miscele di vini) deve essere effettuata in contenitori pressurizzati (fermentazione in massa) o in bottiglie sigillate (fermentazione in bottiglia), in modo che l'acido carbonico non evapori. La seconda fermentazione può essere realizzata a sua volta attraverso tre diversi processi:

2a. Processo Charmat, fermentazione su larga scala (méthode charmat)
Questo processo, che prende il nome dallo scienziato francese Eugene Charmat, prevede una fermentazione su larga scala in grandi serbatoi a pressione di acciaio inossidabile. Alcuni di questi serbatoi climatizzati contengono da 100.000 a 200.000 litri di vino. Il vino viene portato a una seconda fermentazione con l'aggiunta di zucchero e lieviti selezionati. L'acido carbonico che ne deriva rimane intrappolato nel serbatoio a pressione e trasforma il vino in spumante. Poiché i lieviti, dopo la loro morte, conferiscono ulteriori preziosi aromi allo spumante, i sedimenti di lievito nella vasca vengono periodicamente rimescolati da potenti agitatori. Nel caso dello spumante tedesco, ad esempio, il vino spumante trascorre almeno sei mesi con i sedimenti di lievito nel serbatoio. Il dosaggio, che conferisce allo spumante la dolcezza residua desiderata nel gusto, può anche essere mescolato in modo molto uniforme nell'enorme quantità di spumante. Infine, il serbatoio viene raffreddato a meno gradi. A questa temperatura, l'acido carbonico presente nello spumante diventa "inattivo" e quindi legato allo spumante. A questo punto lo spumante può essere filtrato e quindi imbottigliato. Degli oltre 1,5 miliardi di bottiglie di vari vini spumanti di tutto il mondo, la maggior parte è prodotta con il processo Charmat. Anche quasi tutti i vini spumanti tedeschi sono prodotti in questo modo.

2.b. Procedura Transvasier
Il nome di questo processo deriva dalla parola francese transvaser, che significa "decantare", "versare". Il processo di transvasier è un tipo di "fermentazione in bottiglia" completamente automatico. La seconda fermentazione dei vini avviene in molte bottiglie all'interno di un grande sistema chiuso. Dopo che il vino nelle bottiglie (spesso bottiglie magnum che possono essere utilizzate più volte) ha completato la seconda fermentazione, viene trasferito con una contropressione in grandi serbatoi a pressione. In seguito, può essere equilibrato dal punto di vista gustativo e filtrato (in modo simile al processo Charmat) con lo zucchero. Poi viene imbottigliato in bottiglie (nuove). Il lettore potrebbe ora legittimamente chiedersi perché non sia stato utilizzato il processo Charmat per ottenere lo spumante. La ragione potrebbe essere nascosta nella parola "fermentazione in bottiglia", dal momento che il legislatore tedesco consente questa denominazione in etichetta per gli spumanti di questo tipo. Per l'intenditore, la parola "fermentazione in bottiglia" suggerisce probabilmente un "valore aggiunto" e una "tradizione", che probabilmente faranno lievitare il prezzo.

2.c. Fermentazione tradizionale in bottiglia, processo classico di fermentazione in bottiglia
Gli spumanti di questo tipo sono prodotti in modo simile (a volte esatto) allo champagne. La seconda fermentazione avviene in bottiglie singole. Gli spumanti vengono poi lasciati "sui lieviti" per un lungo periodo di tempo, agitati a mano o a macchina, quindi diraspati o sboccati, a volte con un dosaggio, con tappi naturali e consegnati. In passato, questo processo era generalmente autorizzato a essere chiamato méthode champenois nella CE. In seguito, questa denominazione è stata legalmente limitata ai prodotti della Champagne. In alcuni paesi al di fuori della CE, tuttavia, questa designazione esiste ancora oggi. Questo metodo produce gli spumanti più elaborati e allo stesso tempo i migliori al mondo. Lo Champagne è stato a lungo considerato il re indiscusso di questa categoria, ma a volte esistono altri eccellenti vini spumanti provenienti da diversi paesi. Per esempio, ci sono alcuni spumanti che possono essere definiti semplicemente eccellenti.

3. il terzo metodo non merita di essere chiamato "metodo", poiché si tratta semplicemente di impregnare con acido carbonico o di pompare successivamente acido carbonico estraneo in un vino. In definitiva, il prodotto finale è più simile a una sorta di "vino soda", che può anche essere chiamato "vino spumante", ma in alcuni paesi (come la Germania) deve essere etichettato come "vino spumante con aggiunta di anidride carbonica". Spesso i vini spumanti di questo tipo sono considerati dagli intenditori "di bassa lega" in termini di qualità.

A proposito di "qualità": non tutti i vini da esposizione possono essere definiti "spumanti di qualità". Con almeno un'altra mezza dozzina di qualifiche per i vini spumanti, il legislatore ha fatto in modo che gli intenditori non possano essere ingannati dai produttori sulla qualità dei vini spumanti prodotti. Purtroppo, come spesso accade con le "semplificazioni complesse", la maggior parte degli intenditori non comprende le indicazioni (più o meno riportate in etichetta).

Come già detto, il vino spumante non è necessariamente un vino spumante di qualità. Il vino spumante è un vino spumante di qualità, ma non necessariamente un "Q.b.A." o un vino spumante di qualità proveniente da una specifica regione di coltivazione (Sekt b.A.). Il Cava, invece, è un vino spumante di qualità o un vino frizzante, ma non viene generalmente chiamato "vino spumante", bensì "Cava". Esiste poi il cosiddetto "vino spumante aromatico di qualità". Questo vino spumante di qualità può essere prodotto solo con "varietà di uve a bouquet" qualificate (ad esempio, Gewürztraminer, varietà di Moscato, Scheurebe e Huxelrebe). Sebbene gli altri vini spumanti di qualità debbano generalmente avere una pressione di almeno 3,5 bar, per i "vini spumanti aromatici di qualità" è richiesta una pressione di soli 3 bar. Tuttavia, il "vino spumante aromatico di qualità" è un vino spumante di qualità, che a sua volta non può essere chiamato vino spumante. Esiste anche una regola d'eccezione per cui i vini spumanti di qualità abituale (Sekt) devono avere una sovrapressione dell'acido carbonico di almeno 3,0 bar anziché 3,5 bar per i quarti di bottiglia. Inoltre, lo spumante non si ottiene solo dall'uva, ma anche da molti altri frutti. Tuttavia, questi spumanti non sono "ufficialmente" spumanti, ma piuttosto "spumanti di frutta" o il frutto deve essere indicato (ad esempio, "spumante di mele"). Anche la "fermentazione in bottiglia" non è la stessa cosa della fermentazione in bottiglia. Si distingue tra "fermentazione in bottiglia" e "fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale".

È quindi comprensibile che molti intenditori di spumanti, che vogliono semplicemente il superlativo tra i vini spumanti, scelgano immediatamente lo champagne.

La storia dello spumante

Se a qualcuno si deve attribuire il merito di aver "inventato" lo spumante, il merito va chiaramente ad alcuni intraprendenti monaci benedettini della Valle dell'Aude, nel sud della Francia.

Le prove dimostrano che già intorno al 1540 i monaci dell'Abbazia di Saint-Hilaire, nel Limoux, imbottigliavano deliberatamente i vini a fermentazione incompleta nel fresco autunno, li tappavano con i sugheri di quercia, allora appena scoperti, e li fissavano con delle corde al collo della bottiglia. Nella calda primavera, il vino ha continuato a fermentare e l'anidride carbonica è rimasta intrappolata nelle bottiglie: Nascono i primi spumanti!

Questo "metodo originale" di produzione del vino spumante è chiamato méthode ancestrale. All'epoca di questo méthode ancestrale, tuttavia, non esisteva una procedura per rimuovere correttamente i sedimenti di lievito dalle bottiglie. A quell'epoca, quindi, lo spumante era piuttosto torbido, con i sedimenti di lievito che si ritrovavano anche nel bicchiere dell'intenditore. Questi spumanti originali divennero in seguito noti come vini Blanquette. I famosi vini spumanti Blanquette de Limoux di oggi sono prodotti in 95% con metodi più moderni. Tuttavia, i viticoltori non perdono l'occasione di produrre i restanti 5% dei loro spumanti proprio come gli intraprendenti monaci nello stile del XVI secolo.

In modo simile, nel XVII secolo sono stati creati in Inghilterra i vini spumanti, che in realtà potrebbero essere chiamati anche "Champagne originali":

I produttori di champagne fermentavano i loro vini al meglio delle loro possibilità prima della consegna, ma a volte non completamente. In Champagne, durante il processo di vinificazione, spesso si verificavano delle temperature autunnali fresche, il che significava che i lieviti andavano in qualche modo in "letargo" prima che la fermentazione fosse completata. In primavera, il vino veniva poi esportato in Inghilterra in barili. Una volta in Inghilterra, i lieviti si sono improvvisamente risvegliati con il clima primaverile più caldo. I vini imbottigliati e tappati erano in seguito già modeste spume che suscitavano grande entusiasmo alla corte reale inglese (vedi anche Saint Evremond).

Già nel 1662, il dottor Christopher Merret documentò alla "Royal Society of England" che i commercianti di vino apparentemente aggiungevano "zucchero e melassa" a vari vini per favorire la formazione di schiuma. Nel 1676, Sir George Etherege parlò addirittura di uno "champagne schiumoso".

Inoltre, in Inghilterra esisteva già la tecnologia per la produzione di bottiglie resistenti e di alta qualità (verre anglais). Queste bottiglie robuste potevano resistere alla pressione dell'acido carbonico molto meglio delle bottiglie convenzionali francesi.

I tappi di quercia erano già disponibili da tempo grazie ai vivaci scambi commerciali dell'Inghilterra con il Portogallo. Nello Champagne si usavano ancora tappi di legno in gran parte difettosi e bottiglie inadeguate. Inoltre, i viticoltori della Champagne erano consapevoli della successiva effervescenza di alcuni dei loro vini in primavera, ma questo non suscitava affatto entusiasmo, anzi infastidiva i viticoltori: il vino effervescente era considerato difettoso, inferiore e acerbo. Questo vino era allora regolarmente chiamato "vin du diable" (vino del diavolo). Solo dopo 20-30 anni le bottiglie più resistenti e i tappi di rovere si sono lentamente affermati nella Champagne. Inoltre, alcuni viticoltori della Champagne notarono che il loro "vin du diable" era molto apprezzato altrove come "vin mousseaux". Di conseguenza, si è prestata maggiore attenzione alla conservazione e alla promozione dell'acido carbonico anche nello Champagne.

Nel corso del tempo, gli intraprendenti viticoltori e monaci della Champagne hanno perfezionato, tra l'altro, il processo di fermentazione in bottiglia. Fino al 1730 circa, tuttavia, lo spumante veniva creato solo come prodotto della fermentazione secondaria naturale in bottiglia. In seguito, il vino è stato imbottigliato sempre più spesso nelle fasi più precoci della prima fermentazione, in modo da ottenere una maggiore quantità di acido carbonico nelle bottiglie. La rottura delle bottiglie non era più una rarità.

Oltre alla crescente pressione sulle bottiglie di champagne, per le case di champagne è aumentata contemporaneamente anche una pressione completamente diversa: la concorrenza dall'estero! Il fatto che lo spumante della regione dello Champagne godesse di grande popolarità era ormai noto a livello internazionale. Poco dopo le guerre napoleoniche, lo Champagne era già diventato il simbolo dello spumante. Anche paesi come la Germania, l'Austria, l'Italia, la Svizzera, l'Ungheria e la Russia producevano grandi quantità di spumante nel XIX secolo.

Inoltre, tutti i vini spumanti, indipendentemente dalla loro origine, venivano generalmente chiamati "champagne" dalla popolazione di lingua tedesca. Praticamente nessuno conosceva il termine "vino spumante", anche se già nel 1779 un certo J. G. Herder dalla Germania aveva aggiunto al vocabolario tedesco una traduzione in prestito del francese "vin mousseux": "Schaumwein". Solo nel 1876 un dizionario tedesco confermò il termine "vino spumante". Fino al Trattato di Versailles (1919), nessuna legge vietava ai produttori tedeschi di spumanti di chiamare il loro vino spumante anche "champagne".

La grande svolta per il vino spumante della Champagne avvenne intorno al 1800 con un decreto del ministro francese Antoine Chaptal (vedi anche Chaptalisation). Da quel momento in poi, fu permesso per legge di arricchire con zucchero aggiuntivo quei vini che erano naturalmente dotati di una quantità di zucchero relativamente bassa durante la fermentazione.

Per i viticoltori della Champagne, in particolare, la possibilità di un successivo zuccheraggio era estremamente vantaggiosa, poiché le condizioni ambientali di questa regione viticola settentrionale e fresca raramente erano in grado di introdurre una quantità sufficiente di zucchero naturale nelle viti.

In realtà, questo nuovo regolamento si riferiva all'aggiunta di zucchero al mosto prima della prima fermentazione. Poco dopo, però, i maestri cantinieri aggiunsero anche lo zucchero ai loro vini immediatamente prima dell'imbottigliamento; questa aggiunta era chiamata prise de mousse e dava luogo a fantastiche spume. Tuttavia, è sorprendente che fino a 80% delle bottiglie siano esplose nelle cantine delle case di champagne. Da un punto di vista scientifico, non si sapeva quanto zucchero fosse giusto per la fermentazione secondaria nelle bottiglie. Questo temuto fenomeno era chiamato all'epoca casse. L'enorme percentuale di bottiglie rotte ha causato anche un notevole aumento dei prezzi. Di conseguenza, solo i ricchi potevano permettersi gli champagne rimanenti. Da qui è nata anche la designazione dello champagne (e in seguito anche del vino spumante) come "bevanda di lusso".

Gli antiestetici lieviti morti nelle bottiglie (fecce di lievito) potevano essere rimossi dallo spumante solo con difficoltà fino a questo punto. Inizialmente le bottiglie di champagne venivano messe a testa in giù in una sabbiera per spostare i lieviti morti nel collo della bottiglia. Intorno al 1818, la famosa vedova Clicquot, insieme al maestro di cantina Antoine Müller, inventò il banco di crivellatura. Da allora, l'agitazione delle bottiglie per rimuovere le fecce è stata portata alla perfezione.

Già nel 1815, lo scienziato francese Louis-Joseph Gay-Lussac presentò la seguente tesi: "Una molecola di zucchero libera due molecole di alcol etilico e due molecole di acido carbonico e calore". Sebbene abbiano fatto tendenza, le nuove scoperte sono state purtroppo poco significative nella pratica della preparazione dello champagne. Solo nel 1836 un farmacista francese sviluppò una formula che determinava in modo affidabile la quantità appropriata di zucchero aggiunto per la formazione desiderata di acido carbonico nelle bottiglie (vedi anche Réduction François).
Nel 1860, il famoso scienziato francese Louis Pasteur dimostrò che la formula originale della reazione nella fermentazione si applica solo a circa 95% dello zucchero convertito, e che i restanti 5% sono a loro volta condizionati da importanti sostanze secondarie come (tra le altre) glicerolo, alcoli superiori e alcuni acidi.

Nel 1880, solo circa il 5-6% della produzione di champagne e di spumante era ancora interessato dalla rottura delle bottiglie. Sebbene la causa della designazione come bevanda di lusso fosse ormai stata eliminata e lo champagne e lo spumante fossero ormai spesso più economici di altri vini di qualità, il mantenimento da parte dello Stato di questa qualifica di "oggetto di godimento di lusso" come pretesto per una notevole tassazione dei vini spumanti è stato molto conveniente fino ad oggi. Nel 2003, la tassa sullo spumante tedesco ha portato nelle casse dello Stato 432,3 milioni di euro.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (liqueur de tirage) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Nel frattempo, nel 1852 gli scienziati francesi Jaunay e Maumené avevano sperimentato con successo un grande contenitore resistente alla pressione per la fermentazione dei vini. Già nel 1888 fu fondata in Germania la "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim" (Fabbrica tedesca di spumanti), che utilizzava la cosiddetta fermentazione su larga scala. Nel 1910, il francese Eugene Charmat sviluppò un processo esemplare di serbatoio a pressione per la produzione automatica di grandi quantità di vino spumante. Il suo processo cambiò bruscamente l'industria dello spumante in Europa: già nel 1930, più di cinque milioni di bottiglie di spumante venivano prodotte con il "processo Charmat" nella sola Francia.

Nel 1910, nell'industria dello spumante si stavano già delineando direzioni nettamente diverse. Mentre altre zone della Francia e del resto del mondo si orientavano sempre più verso "metodi progressivi", nel senso di rendere i vini spumanti più economici attraverso fermentazioni su larga scala, quantità, processi di fermentazione abbreviati e spumanti da impregnazione, la Champagne rimase rigorosamente fedele alla sua tradizione di elaborata fermentazione in bottiglia e di massima qualità (piuttosto che quantità). In ogni caso, gli champagne erano già noti in tutto il mondo come il non plus ultra. Inoltre, da tempo si erano sviluppate molte case di champagne importanti e influenti. Tuttavia, soprattutto nella vicina Germania, la fermentazione su larga scala per la produzione di vino spumante stava prendendo sempre più piede. Anche il vino spumante preparato tradizionalmente (con fermentazione in bottiglia) ha lottato per conquistare quote di mercato. Nel frattempo, anche gli spumanti impregnati molto economici partecipavano con successo al mercato.

Il processo Charmat è stato perfezionato in Germania dopo la seconda guerra mondiale. Per molti decenni, la maggior parte dei vini spumanti nel mondo è stata prodotta con una fermentazione su larga scala.

Tuttavia, non c'è dubbio tra gli intenditori di vino che l'elaborata fermentazione tradizionale in bottiglia dello Champagne (e anche di alcuni altri vini spumanti) produca uno spumante di qualità molto superiore. In compenso, però, gli "altri" spumanti del metodo Charmat sono molto più economici.

La qualità ha il suo prezzo.

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