Acido carbonico | Tutto sullo champagne

Nel linguaggio colloquiale, l'anidride carbonica (CO2) nella Spumante comunemente indicato come acido carbonico (H2CO3), anche se solo una parte relativamente piccola dell'anidride carbonica (CO2 ) fisicamente disciolta nel vino si "sposa" con l'acqua o provoca l'acido carbonico (H2CO3).

Come suggerisce il nome, l'anidride carbonica ha un effetto leggermente acido. Questo influenza a sua volta la dolcezza percepita di un vino spumante (i limiti ufficialmente consentiti per i livelli di zucchero residuo possono quindi essere più alti per i vini spumanti a causa del contenuto relativamente elevato di anidride carbonica).

L'anidride carbonica enfatizza anche alcuni componenti del sapore di un vino, come gli acidi e i tannini. Per questo motivo, molti intenditori evitano di bere alcune acque minerali prima o durante una degustazione, poiché spesso non hanno un sapore neutro (minerali) e contengono più o meno anidride carbonica. L'anidride carbonica influenza quindi la percezione del sapore del vino degustato. Il vino potrebbe, ad esempio, apparire più amaro o più acido di quanto non sia in realtà in termini di acidità. Di conseguenza, spesso si preferiscono acque minerali con un livello minimo (o nullo) di anidride carbonica e un basso contenuto di minerali (meno di 500 milligrammi di minerali per litro). Molti appassionati di vino, inoltre, si limitano a bere acqua di rubinetto insapore prima/durante la degustazione. L'effetto decisivo della CO2 e dell'anidride carbonica sul sapore è illustrato dall'assaggio di vini spumanti (o anche di una "cola") dopo l'apertura, alcuni giorni dopo, senza anidride carbonica. L'anidride carbonica si disperde rapidamente. Non appena lo spumante è stantio (consumato, morto, passé, "piatto"...), appare (a volte notevolmente) più dolce.

Secondo uno studio dell'Università del Surrey a Guildford, nel Regno Unito, il biossido di carbonio/CO2 contribuirebbe alla concentrazione di alcol nel sangue (vedi link sotto). A un gruppo di test è stata somministrata una bevanda stantia Champagne servito. Dopo cinque minuti, il gruppo con lo champagne corretto aveva un livello di alcol nel sangue pari a 0,54, mentre il gruppo di prova con lo champagne scartato aveva solo 0,39.

Il contenuto di CO2 nei vini spumanti è prodotto principalmente da tre processi:
1. mediante impregnazione o aggiunta di gas CO2 (estraneo).
2. per prima fermentazione, in cui la CO2 prodotta durante la fermentazione del mosto viene trattenuta solo parzialmente o completamente in serbatoi di acciaio inox.
3. attraverso una seconda fermentazione, per cui un vino fermo già fermentato viene trasformato in vino spumante mediante una seconda fermentazione in bottiglia (fermentazione in bottiglia) o in un serbatoio di acciaio inossidabile (fermentazione di grande capacità).

Per lo champagne (è consentita solo la fermentazione in bottiglia pura), il processo è il seguente:

Dopo l'assemblaggio, al vino viene aggiunta una miscela di vino, zucchero e lievito prima di essere imbottigliato per la seconda fermentazione. Questo dosaggio di riempimento ("liqueur de tirage", da non confondere con il dosaggio effettuato prima della tappatura finale, la "liqueur d'expedition") è fondamentale per ottenere il corretto contenuto di anidride carbonica nel prodotto finale. Lo sviluppo di anidride carbonica/CO2 si completa in circa sette settimane. Un tipico champagne (o vino spumante) ha quindi una sovrapressione di circa 5-6 bar, che consente di trattenere molta CO2 (circa 9 grammi per litro) nella sua forma idrosolubile. Inoltre, la CO2 si scioglie più favorevolmente nel vino refrigerato e può essere conservata più a lungo sotto forma di H2CO3 (uno dei motivi per cui lo champagne dovrebbe essere servito fresco). A questo punto va detto che l'usanza di mettere un cucchiaio d'argento nel collo di una bottiglia aperta in frigorifero non offre alcun vantaggio in termini di conservazione delle preziose bollicine. I vantaggi del cucchiaio d'argento come conduttore di calore sono irrilevanti. Uno studio pubblicato sulla rivista "New Scientist" ha effettuato un test su due champagne aperti (uno con e uno senza cucchiaio). Il biossido di carbonio/CO2 percepito era esattamente lo stesso per entrambe le bottiglie nei giorni successivi. Solo dopo più di quattro giorni entrambi gli champagne erano completamente stantii o "piatti".

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