Moût

Moût è un termine chiave nella produzione dello Champagne e si riferisce al succo ottenuto dopo la pressatura delle uve. Questo succo è il primo passo nella produzione del Champagneuno dei più pregiati vini spumanti del mondo, proveniente dalla regione francese dello Champagne. Il moût svolge un ruolo fondamentale nel determinare la qualità e il carattere dello champagne, in quanto costituisce la base per tutte le ulteriori fermentazioni e l'invecchiamento.

1. origine e definizione:

Il termine "moût" deriva dal francese e si riferisce al succo d'uva appena spremuto che non ha ancora subito la fermentazione alcolica. Il moût si ottiene dalle uve appena spremute subito dopo la vendemmia. La qualità del moût è fondamentale perché costituisce la base del futuro champagne. Nella Champagne, il moût è prodotto principalmente con uve Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, note per il loro particolare sapore e la loro ricchezza aromatica.

2a pressatura delle uve:

La pressatura delle uve è una fase cruciale nella produzione dello Champagne. L'uva viene pressata con cura per estrarre il moût, facendo attenzione che non vengano rilasciate sostanze amare dai vinaccioli o dalle bucce. In Champagne si utilizza tradizionalmente il "torchio Coquard", una pressa speciale che lavora in modo particolarmente delicato e garantisce l'alta qualità del moût. Il moût viene poi suddiviso in diverse frazioni, tra cui la "cuvée" (il primo succo) e la "taille" (il secondo succo). Il succo della cuvée è considerato di qualità superiore ed è destinato alla produzione dei migliori champagne.

3. composizione e proprietà del moût:

Il moût contiene una varietà di ingredienti, tra cui zucchero, acidi, aromi e tannini. Questi componenti sono determinanti per il sapore e la qualità del futuro champagne. Il contenuto di zucchero del moût è particolarmente importante perché costituisce la base della fermentazione alcolica. Durante la fermentazione, lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica dai lieviti. L'acidità del moût influenza la freschezza e la conservabilità dello champagne. Un rapporto equilibrato tra zucchero e acidità è quindi fondamentale per uno champagne armonioso e ben strutturato.

4. fermentazione e maturazione:

Dopo la pressatura, il moût viene fatto fermentare in vasche di acciaio inox o in botti di rovere. La prima fermentazione, nota anche come "fermentazione alcolica", dura solitamente diverse settimane. Durante questo processo, i lieviti convertono lo zucchero del moût in alcol e anidride carbonica. Dopo la prima fermentazione, lo champagne viene imbottigliato e subisce una seconda fermentazione, che porta alla formazione del caratteristico perlage (bollicine). Questa seconda fermentazione avviene in bottiglia e si ottiene con il cosiddetto "Méthode Champenoise" o "Méthode Traditionnelle". Le bottiglie vengono poi conservate nelle cantine della maison, dove lo champagne matura per altri mesi o anni per sviluppare i suoi sapori e la sua complessità.

5. controllo e valutazione della qualità:

La qualità del moût è influenzata da diversi fattori, tra cui la varietà dell'uva, la regione di coltivazione, il metodo di raccolta e la pressatura. I viticoltori e i produttori di champagne effettuano regolarmente test e degustazioni per garantire che il moût soddisfi gli standard qualitativi desiderati. Il moût viene controllato per quanto riguarda il colore, la limpidezza, il contenuto di zucchero, l'acidità e l'aroma, per garantire che abbia le caratteristiche desiderate per il futuro champagne.

6. influenza sul sapore dello champagne:

Il moût ha un'influenza significativa sul sapore e sull'aroma dello champagne. La varietà d'uva e il moût determinano le caratteristiche gustative di base, come il fruttato, gli aromi floreali, la mineralità e la speziatura. Trattando correttamente il moût e selezionando con cura le uve, i viticoltori possono produrre champagne dai sapori complessi e dal perlage fine. La qualità del moût è quindi di grande importanza per produrre uno champagne di alta qualità che sia convincente in termini di sapore e consistenza.

In sintesi, si può affermare che il moût è un componente chiave nella produzione dello champagne che influisce in modo significativo sulla qualità e sul carattere del prodotto finale. L'accurata lavorazione e il controllo del moût sono fondamentali per la produzione di uno champagne di alta qualità apprezzato in tutto il mondo.