Dosaggio

La soluzione di vino e zucchero che viene aggiunta allo champagne prima della tappatura finale è chiamata dosaggio.

A volte si aggiunge anche un goccio di brandy chiaro di alta qualità. Il brandy impedisce allo zucchero aggiunto di fermentare in seguito. La formula di questo dosaggio o soluzione di spedizione (liqueur d'expédition) non è soggetta ad alcuno standard e viene determinata in modo diverso dai maestri di cantina delle varie case (spesso si tratta di miscele segrete!).

Dopo la sboccatura, nella bottiglia c'è anche un po' troppo poco liquido. Il dosaggio, cioè la miscela di vino e - a seconda del gusto desiderato - di più o meno zucchero, compensa la perdita di sboccatura. Se non è necessario un dosaggio con lo zucchero (ad esempio per lo Champagne Ultra Brut), si utilizza il vino di altre bottiglie con lo stesso contenuto. A seconda dell'intensità della soluzione zuccherina nel dosaggio, sulla bottiglia sono riportati i seguenti termini:

* Brut integrale, Ultra brut:
Senza l'aggiunta di alcun dosaggio con lo zucchero.

* Extra Brut:
Dosaggio con 0-6 g/l di zucchero residuo nel vino

* Brood:
Dosaggio con max. 15 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Extra-Dry:
Dosaggio con max. 20 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Sec:
Dosaggio con un massimo di 35 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Demi-sec:
Dosaggio con max. 50 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Doux:
Dosaggio con più di 50 g/l di zucchero residuo nel vino (raro tra gli champagne).

Le bottiglie vengono agitate dopo la tappatura (finale) per garantire che questa soluzione sia ben miscelata con lo champagne.

Storicamente, l'aggiunta qualificata di un dosaggio era particolarmente importante nel XIX secolo. In quel periodo, il mercato delle esportazioni era fiorente. Le case esportatrici di Champagne impararono ad adattarsi alla "dolcezza" popolare in alcuni paesi. Lo storico Francois Bonal osserva che il contenuto di zucchero veniva attentamente regolato all'epoca: I clienti russi amavano lo Champagne molto dolce (275-300 g/bottiglia). Gli americani, invece, preferivano 110-165 g/bottiglia. In Inghilterra, invece, 21-66 g/bottiglia erano giusti. Nel mercato interno francese, tuttavia, lo zucchero aggiunto veniva mantenuto tra i 165 e i 200 g/bottiglia (cioè 15-20 volte più zucchero di quanto siamo abituati a trovare oggi in un tipico Brut).

Il motivo dei diversi dosaggi era che lo champagne veniva gustato in modo diverso nei vari paesi dell'epoca. Nel 1835, ad esempio, Thomas Walker nel suo libro "L'originale" affermava che lo champagne doveva essere offerto all'inizio del pasto e messo in tavola in modo che ogni ospite potesse servirsi a piacere. Come oggi, la dolcezza dello champagne nell'Inghilterra dell'epoca era tale da renderlo un accompagnamento ideale per tutto il pasto. In Francia, invece, lo champagne era più popolare come vino da dessert e la sua dolcezza veniva adattata di conseguenza. Solo dopo la Prima Guerra Mondiale il brut si affermò definitivamente a livello internazionale nella sua forma attuale, più naturale ("stile secco").

Osservazione:

Il termine generale dosaggio può talvolta riferirsi anche al dosaggio di riempimento (liqueur de tirage) di vino, lievito e zucchero, che viene aggiunto alla miscela di vino (cuvée) per garantire, tra l'altro, il corretto contenuto di anidride carbonica del prodotto finale. In un certo senso, questo dosaggio è il "segnale di partenza" per la seconda fermentazione (in bottiglia).

 

 

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