Fermentazione malolattica | Tutto sullo Champagne

La conversione biologica del forte acido malico (lat. "malum": "mela") nel più mite acido lattico (lat. "lac": latte) è nota come "fermentazione malolattica" (abbreviazione comune: "MLF" = "fermentazione malo-lattica"; "ML" = "malo-lattica").

Questo processo che si verifica durante la produzione del vino è noto anche come "degradazione biologica degli acidi" ("BSA"). È attivamente promosso in molti vini rossi e bianchi. In passato, la fermentazione malolattica veniva erroneamente chiamata anche "seconda fermentazione". I maestri di cantina fanno notare che, sebbene la "fermentazione malolattica" sia un termine comune nella produzione del vino, non è una fermentazione nel vero senso della parola.

Nel vino, la "fermentazione" è la conversione dello zucchero in alcol (principalmente etanolo) attraverso l'attività metabolica del lievito aggiunto, con conseguente rilascio di anidride carbonica (CO2). Tuttavia, il lievito non è importante nella "fermentazione malolattica". Sono invece i piccoli batteri a convertire l'acido malico in acido lattico. In termini di dimensioni, questi batteri sono più simili a formiche che a elefanti. L'unica somiglianza tra la fermentazione normale e quella malolattica è la liberazione di CO2 a seguito della conversione dell'acido. Tuttavia, la quantità di CO2 emessa durante la fermentazione convenzionale è molte volte superiore. Tuttavia, lasciamo il termine comune di "fermentazione malolattica" e passiamo ad altri dettagli:

Un certo dottor Wenzel Seifert (1862-1942), austriaco, ha identificato per primo un batterio resistente e degradante l'acido come responsabile della scomposizione dell'acido malico in acido lattico con rilascio di CO2. Questi batteri "lattici" (o Lactobacillus) sono specie come Leuconostoc e Pediococcus. Come per i lieviti, anche i diversi tipi di batteri influenzano gli aromi e quindi il sapore del vino.

La fermentazione malolattica o la degradazione acida possono avvenire naturalmente a causa di batteri trasferiti dall'uva (ad esempio sulla buccia, sui raspi, sulle foglie o anche sugli attrezzi e nelle botti precedentemente utilizzate per la fermentazione) o possono anche essere attivamente incoraggiati dal maestro di cantina stesso.

La fermentazione malolattica può avvenire già nel mosto, ma anche successivamente durante il processo di vinificazione o nel vino imbottigliato. Può anche avvenire completamente o solo parzialmente. Può anche essere evitata dal maestro di cantina, se lo desidera. La crescita di questi batteri dipende dalla temperatura e da alcune sostanze nutritive. I valori di pH del mosto o del vino non devono essere né troppo alti né troppo bassi. Questi batteri sono anche molto sensibili all'anidride solforosa. Anche un elevato livello di alcol (etanolo) nel vino può uccidere completamente i batteri. Si sentono più a loro agio a temperature superiori ai 20°C. A temperature inferiori a 15°C, invece, fa troppo freddo per la fermentazione malolattica. Prima della moderna climatizzazione della produzione vinicola, la fermentazione malolattica si sviluppava spesso spontaneamente durante i mesi estivi.

I maestri di cantina generalmente "inoculano" i loro vini con questi batteri dopo la fermentazione alcolica da parte dei lieviti. I residui del lievito morente forniscono nutrimento ai batteri. Molti altri fattori influenzano il successo della fermentazione malolattica, come la presenza di ossigeno, il tannino, alcuni tipi di lievito, l'affinamento in botte e la filtrazione dei vini.

Un maestro di cantina può decidere consapevolmente a favore o contro la fermentazione malolattica nella produzione di un vino per diverse ragioni. Uno dei motivi principali a favore della fermentazione malolattica è spesso che il tipo di vino utilizzato potrebbe apparire atipico o troppo amaro all'intenditore senza la riduzione dell'acido malico stretto. Un altro motivo a favore della fermentazione malolattica è il desiderato cambiamento aromatico (a volte anche l'affinamento aromatico) del vino, che è naturalmente associato alla fermentazione malolattica. Alcuni vini ottengono anche piacevoli sfumature di aroma e sapore "cremoso" o "burroso" grazie alla fermentazione malolattica.

Un altro maestro di cantina potrebbe prendere le distanze dalla fermentazione malolattica perché il suo vino è deliberatamente composto in modo tale che l'acido malico naturale aggiunga una speciale dimensione di freschezza e fruttato al vino. Gli acidi naturali della frutta contribuiscono anche a migliorare il potenziale di invecchiamento dei vini.

Il clima piuttosto fresco della Champagne determina spesso livelli di acidità relativamente elevati nelle uve raccolte. Questo si presta a sua volta alla fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica è quindi deliberatamente incoraggiata da molte case di Champagne. Tuttavia, ci sono anche alcune case di Champagne (come Gosset) che rinunciano rigorosamente alla fermentazione malolattica e compongono le loro cuvée con l'acido malico naturale delle viti. In questo modo si ottengono spesso vini eccezionalmente freschi e fruttati. Champagne che sono spesso caratterizzati da una notevole capacità di immagazzinamento e da una crescente elasticità.

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