Disincrostazione

La rimozione del fango di Champagne è una fase essenziale nella produzione di questo pregiato vino spumante. È un processo che serve a rimuovere le particelle di lievito e altre sostanze torbide che si accumulano nella bottiglia durante la seconda fermentazione. Questa fermentazione, nota anche come "Méthode Champenoise", conferisce al vino un'ottima qualità. Champagne la sua caratteristica anidride carbonica e il suo fine perlage. Tuttavia, prima che lo champagne sia pronto per la vendita, i residui antiestetici devono essere eliminati. È qui che il processo di degorgement gioca un ruolo decisivo.

Il dégorgement dello Champagne è stato sviluppato alla fine del XVIII secolo. Il processo fu perfezionato nel 1775 dal produttore di Champagne Jean-Baptiste André Guérin. Il metodo fu poi adottato e ulteriormente sviluppato da altri produttori di champagne.

Il Méthode Champenoise e il suo significato

Prima di approfondire il processo di diraspatura, è importante comprendere il "Méthode Champenoise". Questo metodo tradizionale di produzione dello Champagne inizia con la prima fermentazione, durante la quale si produce il vino base. Dopo questa prima fermentazione, al vino viene aggiunta una miscela di zucchero e lieviti, nota come "liqueur de tirage", prima di essere imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. Questa seconda fermentazione avviene in bottiglia e produce anidride carbonica e un sedimento di lievito noto come "feccia" o "sedimento".

Il tremolio (Remuage)

Prima di procedere al soffiaggio, il sedimento di lievito deve essere spostato nel collo della bottiglia. Questo processo è noto come "riddling" o "remuage". Le bottiglie sono collocate in speciali banchi di agitazione, detti "pupitres", e vengono girate e inclinate quotidianamente a mano o a macchina. Lo scopo è quello di spostare gradualmente il lievito nel collo della bottiglia. L'operazione può durare diverse settimane, a seconda del tipo di champagne e dei risultati desiderati.

Tradizionalmente, la crivellatura veniva eseguita da esperti "maestri di crivellatura" che giravano e inclinavano lentamente le bottiglie per un periodo di sei-otto settimane. Oggi questo processo viene spesso eseguito da macchine per ridurre i tempi e la manodopera.

Disincrostazione (Svalutazione)

Dopo che il lievito si è accumulato nel collo della bottiglia, segue il degassamento vero e proprio. Si tratta della fase in cui le particelle di lievito vengono rimosse. Esistono due metodi principali di degorgement: il "dégorgement à la volée" e il "dégorgement à la glace".

Svalutazione alla volée

In questo metodo tradizionale, il tappo a corona della bottiglia viene rimosso manualmente e la pressione dell'anidride carbonica espelle le particelle di lievito dalla bottiglia. Questo metodo richiede una grande abilità ed esperienza, poiché deve essere eseguito in modo rapido e preciso per garantire una perdita minima di champagne.

Svalutazione a vista

Questo metodo più moderno è più preciso ed efficiente. Il collo della bottiglia viene immerso in un bagno di glicole freddo, che congela il lievito. Non appena il sedimento di lievito è congelato, il tappo a corona viene rimosso e il tappo di lievito congelato viene espulso dalla bottiglia grazie alla pressione dell'anidride carbonica. Questo metodo richiede meno lavoro e comporta una minore perdita di champagne.

Dosaggio e tappatura

Dopo il degorgement, la conseguente perdita di liquido viene compensata da una miscela di vino e zucchero, il cosiddetto "dosage" o "liqueur d'expédition". La quantità di zucchero nel dosaggio determina il livello di dolcezza finale dello champagne, da brut nature (senza zuccheri aggiunti) a doux (molto dolce).

La bottiglia viene poi sigillata con un tappo di sughero naturale e fissata con un'agraffa. Lo champagne è ora pronto per essere conservato e venduto.

L'importanza del processo di deglassatura per la qualità dello champagne

Il travaso non è solo una fase tecnica, ma un processo cruciale che influenza in modo significativo la qualità e la purezza dello champagne. Un degorgement eseguito con cura assicura che non rimangano particelle di lievito nello champagne, ottenendo un vino limpido e frizzante. Spumante porta a un sapore migliore. Inoltre, la svinatura influisce sulla sensazione in bocca e sul sapore dello champagne, in quanto vengono eliminate le note amare o torbide indesiderate.

Tradizione e modernità

Sebbene i metodi di diraspatura si siano evoluti e migliorati nel corso degli anni, questo processo rimane una parte essenziale della produzione tradizionale di Champagne. Molte case di Champagne combinano le tecniche tradizionali con la tecnologia moderna per garantire la massima qualità dei loro prodotti. Sebbene l'uso di macchinari abbia aumentato l'efficienza, la maestria e l'esperienza dei viticoltori rimangono essenziali per preservare lo stile caratteristico e l'unicità di ogni Champagne.

Conclusione

La diraspatura è un processo complesso e meticoloso, profondamente radicato nella tradizione della produzione dello Champagne. Richiede abilità artigianale e precisione tecnologica per garantire che lo champagne sia limpido, puro e di altissima qualità. Combinando tradizione e innovazione, le case di Champagne riescono a preservare e perfezionare la magia di questo nobile vino spumante.

 

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