Agitare

Agitazione: Una fase cruciale nella produzione dello champagne

La produzione di Champagne è un processo complesso e lungo che prevede molte fasi accuratamente eseguite. Una delle fasi più cruciali e affascinanti è la crivellatura, nota anche come "remuage" in francese. Questo processo è essenziale per garantire la massima qualità e limpidezza dello champagne. Nelle sezioni seguenti, la storia, le tecniche e l'importanza del remuage saranno esplorate in dettaglio.

La storia della scossa

L'agitazione fu sviluppata all'inizio del XIX secolo da Madame Clicquot, la famosa vedova di François Clicquot e fondatrice della casa di champagne Veuve Clicquot. L'autrice era alla ricerca di un metodo per rimuovere efficacemente i depositi di lievito che rimanevano nella bottiglia dopo la seconda fermentazione senza intorbidire lo champagne. La sua soluzione era una tecnica semplice ma ingegnosa: le bottiglie venivano collocate in una tavola inclinata con dei fori, la cosiddetta "pupitre", e regolarmente ruotate e leggermente inclinate per spostare lentamente i depositi nel collo della bottiglia. Questo metodo rivoluzionò la produzione dello champagne e viene utilizzato ancora oggi.

La tecnica dell'agitazione

La vibrazione è un processo tecnicamente impegnativo che richiede pazienza, precisione ed esperienza. Tradizionalmente, la vibrazione viene eseguita manualmente da un cosiddetto "jogger". Una tipica pupitre è costituita da due tavole di legno poste a un angolo di circa 60 gradi con fori in cui vengono inserite le bottiglie. L'agitatore fa ruotare ogni bottiglia di un piccolo angolo - di solito circa 1/8 o 1/4 di giro - e allo stesso tempo la inclina gradualmente in modo che la bottiglia finisca quasi capovolta. Questa operazione si svolge in un periodo che va da alcune settimane a diversi mesi, e la durata esatta e gli angoli delle rotazioni possono variare a seconda dello stile e delle esigenze della maison di champagne.

Oggi, in molte grandi maison di champagne, questo processo è affiancato o sostituito dalla crivellatura meccanica, nota anche come "gyropalette". Queste macchine automatizzate possono crivellare diverse centinaia di bottiglie alla volta e forniscono un metodo coerente ed efficiente per rimuovere i sedimenti delle fecce. Tuttavia, nonostante i progressi della tecnologia, c'è ancora un grande apprezzamento per il lavoro manuale tradizionale, soprattutto tra i piccoli produttori e per le cuvée di alta qualità.

L'importanza di scuotere

L'agitazione è una fase cruciale nella produzione dello champagne, in quanto garantisce la limpidezza e la purezza del prodotto finale. Dopo la seconda fermentazione in bottiglia, rimangono depositi di lievito che, se non vengono rimossi, causerebbero intorbidimento. Il processo di crivellatura trasporta lentamente questi depositi nel collo della bottiglia, dove vengono infine rimossi con la "sboccatura". Durante la sboccatura, il collo della bottiglia viene congelato e il tappo di lievito viene eliminato, lasciando lo champagne limpido e frizzante.

Anche la crivellatura influisce sul sapore e sulla consistenza dello champagne. Il contatto con i lieviti durante la seconda fermentazione e il successivo processo di invecchiamento conferisce allo champagne sapori complessi e una consistenza cremosa. Un'accurata follatura fa sì che queste caratteristiche siano enfatizzate in modo ottimale, senza che si verifichino intorbidamenti.

Sfide e futuro dello scuotimento

Pur essendo una fase collaudata e indispensabile nella produzione dello champagne, la crivellatura deve affrontare delle sfide. Il processo manuale è ad alta intensità di lavoro e richiede professionisti specializzati, sempre più rari. Allo stesso tempo, i sistemi meccanici di crivellatura offrono efficienza e coerenza, ma non possono sempre garantire la stessa cura e precisione di un crivellatore esperto.

Le case di champagne più lungimiranti investono in ricerca e innovazione per ottimizzare ulteriormente il processo di follatura. Ciò include miglioramenti nella tecnologia delle palette giroscopiche e la formazione di nuove generazioni di scuotitori che conservano e sviluppano ulteriormente l'artigianato tradizionale.

Conclusione

L'agitazione è una parte indispensabile della produzione dello champagne, che combina sia l'artigianato che la tecnologia moderna. Non solo garantisce la limpidezza dello champagne, ma contribuisce anche in modo significativo al suo sapore e alla sua consistenza. Nonostante i progressi tecnologici, il metodo tradizionale di scuotitura rimane un simbolo della dedizione e della precisione di ogni goccia di questa nobile bevanda. Il futuro dell'agitazione sarà caratterizzato da un equilibrio tra tradizione e innovazione, per mantenere gli elevati standard qualitativi dello champagne e rispondere alle sfide della produzione moderna.

 

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