Vita

Il mosto prodotto durante la prima spremitura è noto come cuvée. Il mosto estratto dalle uve dopo la prima spremitura è noto come taille.

4.000 kg di uva (un Marc) riempiono una pressa tradizionale in Champagne. 2.550 litri del succo d'uva ricavato da questa quantità vengono utilizzati per la produzione del Champagne utilizzato. Quando la pressa viene riempita con la minima pressione, si producono circa 100 litri di succo. Questo succo è noto come bourbes. Contiene polvere e altre impurità provenienti dalle viti. Questo succo non è adatto al consumo.

Segue la prima spremitura, che produce il miglior succo d'uva (la cuvée). Questa pressatura produce 2.050 litri di succo. Questa prima spremitura prevede tre fasi nel dettaglio, con un leggero rimescolamento delle uve per due volte (retrousses). Tête de cuvée si riferisce al (miglior) succo ottenuto dalle prime fasi di spremitura (anche il termine per la migliore qualità della cuvée in generale). Segue una seconda pressatura, che produce altri 500 litri di succo d'uva. Questo è il succo noto come taille o première taille. Alcuni viticoltori vendono la taille ad altri viticoltori e utilizzano solo il mosto della prima spremitura (la cuvée) per la produzione dei loro champagne.

In passato, anche il succo di terza spremitura (deuxième taille) poteva essere utilizzato per lo Champagne. Tuttavia, il volume totale di succo d'uva utilizzabile per lo Champagne è stato recentemente ridotto ufficialmente da 2.666 litri a soli 2.550 litri e l'uso del succo di terza spremitura per la produzione di Champagne è stato vietato.

Una pressatura finale produce solo un succo residuo grossolano (rebêche). Viene utilizzato per la produzione di brandy (Marc de Champagne).

La vita si arricchisce di altre sostanze naturali grazie alla pressatura sempre più intensa delle uve.
Ad esempio, la rottura delle bucce integra il contenuto di tannino, che può avere effetti sia favorevoli che sfavorevoli (vedi Tannino). Inoltre, l'aumento della pressione sull'uva provoca un aumento del colore della taille, che ovviamente non è auspicabile per uno champagne bianco. Tuttavia, questo "succo di coda" della seconda spremitura non va assolutamente inteso come "cattivo". Al contrario: sotto la cura di un abile maestro di cantina, può contribuire a creare ottimi champagne. Inoltre, la Taille di seconda spremitura è notevolmente più economica del succo di prima spremitura (cuvée). In definitiva, questo si riflette anche nel prezzo relativamente favorevole di una bottiglia di champagne sullo scaffale del supermercato.

 

 

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