マロラクティック発酵

強いリンゴ酸（lat. 'malum'：「リンゴ」）から穏やかな乳酸（lat. 'lac'：「乳」）への生物学的変換は、「マロラクティック発酵」として知られている（一般的な略語：「MLF」＝「マロラクティック発酵」、「ML」＝「マロラクティック」）。

ワイン生産中に起こるこのプロセスは、「生物学的酸分解」（BSA）としても知られている。多くの赤ワインや白ワインで積極的に促進される。過去には、マロラクティック発酵は誤って「第二発酵」とも呼ばれていた。セラーマスターは、「マロラクティック発酵」はワイン生産における一般的な用語ではあるが、本当の意味での発酵ではないことに注意する。

ワインにおける「発酵」とは、添加された酵母の代謝活動によって糖がアルコール（主にエタノール）に変換され、二酸化炭素（CO2）が放出されることである。しかし、酵母は「マロラクティック発酵」では重要ではない。その代わり、リンゴ酸を乳酸に変換するのは小さなバクテリアである。大きさで言えば、これらのバクテリアはゾウに比べるとアリのようなものだ。通常の発酵とマロラクティック発酵の唯一の共通点は、酸を変換することによってCO2を放出することである。しかし、通常の発酵で排出されるCO2の量は何倍も多い。しかし、「マロラクティック発酵」という一般的な言葉のままにしておいて、もう少し詳しく説明しよう：

オーストリアのヴェンツェル・ザイフェルト博士（1862-1942）が、リンゴ酸を乳酸に分解してCO2を放出するのは、耐酸性で酸分解性のバクテリアであることを初めて突き止めた。これらの「乳酸」細菌（または乳酸桿菌）は、ロイコノストックやペディオコッカスなどの種である。酵母と同様に、バクテリアの種類もワインのアロマ、ひいては風味に影響を与える。

マロラクティック発酵や酸の分解は、ブドウから移ったバクテリア（例えば、ブドウの果皮、茎、葉、あるいは道具や以前発酵に使用した樽に付着したバクテリア）によって自然に起こることもあれば、セラーマスター自身が積極的に促すこともある。

マロラクティック発酵は、果汁の中ですでに起こることもあるが、ワイン醸造過程の後半や瓶詰めされたワインの中で起こることもある。マロラクティック発酵は完全に起こることもあれば、部分的に起こることもある。セラーマスターが望めば、マロラクティック発酵を避けることもできる。これらの細菌がうまく増殖するかどうかは、温度と特定の栄養素に左右される。マストやワインのpHは高すぎても低すぎてもいけない。これらのバクテリアは二酸化硫黄にも非常に敏感である。ワインのアルコール度（エタノール）が高いと、バクテリアは完全に死滅してしまう。バクテリアは20℃以上の温度で最も快適に過ごすことができる。一方、15℃以下ではマロラクティック発酵には寒すぎる。ワイン生産に近代的な空調設備が導入される以前の時代には、マロラクティック発酵は夏の間に自然発生することが多かった。

セラーマスターは通常、酵母によるアルコール発酵の後、ワインにこれらのバクテリアを「接種」する。死滅した酵母の残渣がバクテリアの栄養分となる。マロラクティック発酵の成功には、酸素の存在、タンニン、ある種の酵母、樽熟成、ワインのろ過など、他にも多くの要因が影響する。

セラーマスターは、いくつかの理由から、ワインの生産において、マロラクティック発酵の賛否を意識的に決定することができる。マロラクティック発酵を支持する主な理由のひとつは、使用するワインのタイプが、厳格なリンゴ酸の減少なしには、愛好家にとって非典型的であったり、苦すぎたりする可能性があることである。マロラクティック発酵を支持するもう一つの理由は、マロラクティック発酵の自然な結果である、ワインのアロマティックな変化（時にはアロマティックな洗練）である。ワインによっては、マロラクティック発酵によって、心地よい "クリーミー "や "バターのような "アロマと風味のニュアンスを得るものもある。

別のセラーマスターは、マロラクティック発酵から距離を置くかもしれない。なぜなら彼のワインは、天然のリンゴ酸がワインに新鮮さと果実味の特別な次元を加えるように、意図的に構成されているからだ。天然の果実酸は、ワインの熟成ポテンシャルを向上させるのにも役立つ。

シャンパーニュ地方は冷涼な気候のため、収穫されたブドウの酸度は比較的高い。これはマロラクティック発酵に適している。そのため、多くのシャンパーニュ・メゾンではマロラクティック発酵を意図的に促している。しかし、マロラクティック発酵を厳格に排除し、ブドウの木が持つ天然のリンゴ酸でキュヴェを構成するシャンパーニュ・メゾンもいくつか存在する（Gossetなど）。その結果、非常にフレッシュでフルーティーなシャンパーニュが生まれ、熟成のポテンシャルと滑らかさが際立つ。