スパークリングワイン

簡単に言えば、スパークリングワインという一般的な用語は、二酸化炭素（CO2）を濃縮または過飽和させたワインを指し、したがって20℃で少なくとも3バールの過圧を持つ。

スパークリングワインは、自然発酵による炭酸ガス、または汲み上げられた（外来の）炭酸ガスによって生産される。ボトル内の過剰な二酸化炭素圧が非常に低い場合（20℃で少なくとも1.0～2.5バール）、ワインはグラスの中でわずかに泡立つだけで、「スパークリングワイン」と呼ばれる。スパークリングワインは発泡ワインではなく、あくまでも品質的には「テーブルワイン」とみなされる。

スパークリングワインは発明されたものではなく、むしろ自然の驚異である。スパークリングワインはブドウ果汁だけでなく、他のさまざまな果実からも造られる。これらはしばしば「スパークリングワインのような飲み物」としてまとめられる。

ほとんどすべてのワインは、多かれ少なかれ、その成長のある時点で自然に「発泡」している。ブドウ果汁や "マスト "中の酵母が糖分に出会うと、適切な温度でこの糖分をアルコールと二酸化炭素に変える。このいわゆる発酵の間、どのマストも多かれ少なかれ泡立つ。しかし通常、二酸化炭素は発酵中に発生するとほぼ同時に蒸発する。酵母が糖分を処理しなくなると、マストは泡立たなくなる。その結果、このアルコール・モストは一般的に（スティル）ワインと呼ばれる。したがって、スパークリングワインの製造における「トリック」は、二酸化炭素の生成ではなく、二酸化炭素をワインボトルにうまく「閉じ込める」ことにある。これには3つの方法がある：

1 スパークリングワインの最も古い製造方法は、ルーラル・メソッド（méthode rurale）として知られている。ここでは、マストは密閉容器の中で部分的または完全に発酵する。

この方法では、マストは一度だけ発酵する（従来のワインの製造と同様）。この発酵は加圧容器内で完全に行われるか、低温によって中断される。中断された発酵の間、酵母は冷えた醪の中で一時的に休息し、このまだ不完全な発酵状態の醪を瓶に移し、コルク（王冠コルクまたは天然コルク）でしっかりと密閉する。その後、同じ酵母が瓶の中の暖かい温度で残りの糖分で発酵を続ける。プロセスが完了すると、酵母の沈殿物は瓶から（排出によって）、または加圧容器から（濾過によって）取り除かれる。通常、瓶内発酵の間、同じボトルは天然コルクでしっかりと密閉される。加圧タンクからのスパークリングワインは瓶詰めされ、同じく天然コルクで密閉される。

ブドウの木から採れる天然の糖分だけで発酵させたスパークリングワインは、ナチュラル・スパークリングワインとも呼ばれる。有名なアスティ・スプマンテは、このグループのスパークリングワインの定番である。ブランケット・ド・リムーやクレレット・ド・ダイもある。

時が経つにつれ、セラーマスターたちは、発酵中に二酸化炭素をより多く発生させるために、多かれ少なかれ、巧みにマストに砂糖を加えるようになった。このようなスパークリングワイン製造の完成形は、（単に「二酸化炭素を増やす」ことだけが目的ではなかった）シャンパーニュ地方で生まれた。その結果、シャンパーニュ地方で行われていた方法は、メトード・シャンプノワとして世界的に知られるようになった。1980年代まで、この古典的なメトード・ルラールの改良は、シャンパンやスパークリングワインの生産にしばしば用いられていた。加圧容器内で二酸化炭素の発生を促進するために糖分を添加し、第一次発酵（第二次発酵）を延長または継続することを「第二次発酵」と呼ぶこともある。しかし、今日の水準でスパークリングワインやシャンパンの製造において二次発酵と呼べるようになったのは、特殊酵母（いわゆる純粋酵母；1894年ガイゼンハイム／ドイツ、1895年エペルネ／フランス）の培養に成功して以来である。

2. 第二の方法では、マストは加圧容器内で部分的または完全に発酵させるのではなく、完成した（スティル）ワインに糖分と純粋酵母を加えて再び発酵を促す。これを二次発酵と呼ぶ。簡単に言えば、才能あるセラーマスターが、糖分と特別な酵母を加えることで、すでに完成したワインに再び二酸化炭素を発生させるとも言える。このワイン（またはブレンドワイン）の二次発酵は、二酸化炭素が蒸発しないように、加圧容器（大容量発酵）または密閉瓶（瓶内発酵）で行わなければならない。二次発酵は、3つの異なるプロセスで行われる：

2a.シャルマー法、大容量発酵（méthode charmat）
フランスの科学者ウジェーヌ・シャルマにちなんで命名されたこの製法では、ステンレス製の大型加圧タンクで大容量の発酵を行う。空調設備の整ったタンクの中には、10万～20万リットルのワインを収容できるものもある。ワインは、糖分と培養酵母を加えることによって二次発酵される。その結果、二酸化炭素は加圧タンクに閉じ込められたままとなり、ワインをスパークリングワインへと変化させる。酵母が死滅した後、スパークリングワインにさらに貴重な風味を加えるため、タンク内の酵母の沈殿物は強力な撹拌機によって定期的にかき混ぜられる。例えばドイツのスパークリングワインの場合、スパークリングワインはタンク内の酵母の沈殿物と共に少なくとも6ヶ月を過ごす。スパークリングワインに望ましい風味の甘味を与えるドサージュも、膨大な量のスパークリングワインに非常に均一に混ぜることができる。最後に、タンクはマイナス度まで冷やされる。この温度でスパークリングワイン中の二酸化炭素は「不活性」となり、スパークリングワインに結合する。こうしてスパークリングワインは濾過され、瓶詰めされる。世界中の様々なスパークリングワインの15億本以上のボトルのうち、大半はシャルマ製法で生産されている。ほぼすべてのドイツのスパークリングワインもこの方法で生産されている。

2.b. トランスヴァジエ手順
このプロセスの名前は、「デカントする」「注ぐ」を意味するフランス語のtransvaserに由来する。トランスヴァジエのプロセスは、完全に自動化された「瓶内発酵」の一種である。ワインの二次発酵は、大規模な閉鎖システムの一部として、多数の瓶の中で行われる。ワインはボトル（数回使用できるマグナムボトルが多い）の中で二次発酵を終えると、反圧状態で大きな加圧タンクに運ばれる。その後、砂糖で風味を付け（シャルマの製法に似ている）、濾過する。その後、（新しい）ボトルに充填される。ここで読者は、なぜシャルマ製法でスパークリングワインを造らなかったのかと、当然の疑問を抱くかもしれない。ドイツの法律では、この種のスパークリングワインのラベルにこの用語を使用することを認めているからだ。愛好家にとって、「瓶内発酵」という言葉は、おそらく「付加価値」と「伝統」を示唆し、その結果、価格が高くなるはずだ。

2.c.伝統的な瓶内発酵、古典的な瓶内発酵プロセス
このタイプのスパークリングワインは、シャンパンと似たような（時には正確な）方法で造られる。二次発酵は個々のボトルで行われる。その後、スパークリングワインは「澱の上」で長期間貯蔵され、手作業または機械で振られ、ドサージュを行い、天然コルクで密封して出荷されることもある。以前は、このプロセスは一般的にECでメトード・シャンプノワと呼ばれていた。その後、この呼称は法的にシャンパーニュ地方の製品に限定されるようになった。しかし、EC以外のいくつかの国では、この呼称は現在も存在している。この製法により、世界で最も精巧で最高のスパークリングワインが造られる。シャンパーニュは長い間、このクラスの紛れもない王として認められてきたが、時には他の国の優れたスパークリングワインもある。例えば、単に傑出したワインと表現できる、ある醸造家のスパークリングワインがある。

3.3番目の方法は、単に二酸化炭素を含浸させるか、その後に外国の二酸化炭素をワインに送り込むだけなので、実際には「方法」と呼ぶには値しない。スパークリングワイン」と呼ばれることもあるが、国によっては（ドイツなど）「炭酸ガス添加スパークリングワイン」と表示しなければならない。ワイン通は、このタイプのスパークリングワインを品質的に「底辺のワイン」と見なすことが多い。

品質」といえば、すべてのスパークリングワインが「高品質のスパークリングワイン」と表示できるわけではない。法制者は、愛好家が生産されたスパークリングワインの品質について生産者に惑わされないようにするため、少なくとも半ダースの他のスパークリングワイン資格を定めている。残念なことに、「複雑な単純化」にありがちなように、大多数の愛好家は（ラベルに多かれ少なかれ記載されている）情報を理解していない。

前述の通り、スパークリングワインは必ずしも高品質のスパークリングワインではない。スパークリングワインは高品質のスパークリングワインではあるが、必ずしも「Q.b.A」、つまり特定の栽培地域（スパークリングワインb.A.）で造られた高品質のスパークリングワインというわけではない。一方、カヴァは高品質のスパークリングワインだが、一般的には「スパークリングワイン」ではなく「カヴァ」と呼ばれる。さらに、いわゆる「アロマティック・クオリティ・スパークリングワイン」もある。この高品質のスパークリングワインは、適格な "ブーケ品種"（ゲヴェルツトラミネール、マスカット品種、ショイレーベ、フックセルレーベなど）からしか造ることができない。他の高品質のスパークリングワインは一般的に少なくとも3.5バールの圧力が必要だが、"アロマティック・クオリティー・スパークリングワイン "に必要な圧力は3バールのみである。ただし、'アロマティック・クオリティ・スパークリングワイン'はクオリティ・スパークリングワインであり、スパークリングワインと表示することはできない。また、1/4ボトルの標準的な品質のスパークリングワイン（Sekt）は、二酸化炭素の過圧が3.5バールではなく、少なくとも3.0バールでなければならないという例外規定もある。スパークリングワインはブドウだけでなく、他の多くの果実からも造られる。しかし、これらのスパークリングワインは "正式な "スパークリングワインではなく、"果実のスパークリングワイン "であるか、または果実の表示が必要である（例えば、"リンゴのスパークリングワイン"）。瓶内発酵」も瓶内発酵とは異なる。瓶内発酵」と「伝統的な方法による瓶内発酵」は区別される。

そのため、スパークリングワインの中でも最高級のものを求めるスパークリングワイン愛好家の多くが、シャンパンを選ぶのも理解できる。

スパークリングワインの歴史

スパークリングワインの "発明 "を称えるべき人がいるとすれば、それは明らかに、南フランスのオード渓谷に住む機知に富んだベネディクト派の修道士たちだろう。

リムーのサン・ヒレール修道院の修道士たちは、1540年の時点で、涼しい秋に発酵が不完全なワインを意図的に瓶詰めし、当時発見されたばかりのオークのコルクで栓をし、紐でコルクを瓶の首に固定していたという証拠がある。暖かい春になると、ワインは発酵を続け、二酸化炭素が瓶に閉じ込められた：最初のスパークリングワインが誕生したのである！

このスパークリングワイン製造の「オリジナルな方法」は、メトード・アンセストラルとして知られている。しかし、このメトード・アンセストラルの時代には、瓶から澱を適切に取り除く工程がなかった。その結果、スパークリングワインはかなり濁り、澱がグラスに入り込んでしまった。これらのオリジナルのスパークリングワインは、後にブランケットワインとして知られるようになった。今日よく知られているブランケット・ド・リムーのスパークリングワインは、95%により近代的な方法で生産されている。しかし、ワイン生産者たちは、16世紀のスタイルで、機知に富んだ修道士たちのように、今でも残りの5%のスパークリングワインを造っている。

スパークリングワインは、17世紀のイギリスでも同様の方法で造られた：

シャンパーニュ地方のワイン生産者は、出荷前に可能な限りワインを発酵させたが、完全ではない場合もあった。シャンパーニュでは、ワイン造りの最中に秋の冷え込みが訪れることが多く、発酵が完了する前に酵母が一種の「冬眠状態」に入ることを意味していた。春になると、ワインは樽に入れられてイギリスに輸出された。イングランドに到着すると、酵母は春の暖かい気候で突然復活した。瓶詰めされ、コルクで栓をされたワインは、すでに控えめなスパークリングワインとなり、イギリス王室で大熱狂を巻き起こした（サン・エヴルモンドも参照）。

早くも1662年には、クリストファー・メレ博士が英国王立協会で、ワイン商が発泡を促進するために様々なワインに「砂糖と糖蜜」を加えたらしいことを記録している。1676年には、ジョージ・エテルゲ卿が「泡立つシャンパン」について語ったこともある。

さらに、高品質で頑丈なボトル（ヴェール・アングレ）を製造する技術はすでにイギリスに存在していた。この頑丈なボトルは、フランス製の従来のボトルよりもはるかに二酸化炭素の圧力に耐えることができた。

イギリスとポルトガルの貿易が盛んであったため、オークのコルク栓も以前から入手可能であった。シャンパーニュ地方では、木製の栓や不十分な瓶がまだ広く使われていた。加えて、シャンパーニュ地方のワイン生産者は、春に一部のワインが発泡することを認識していたが、これは決して熱狂的なものではなく、むしろワイン生産者を悩ませた。発泡性のワインは、欠陥のある、劣った、未熟なワインとみなされ、そのようなワインには定期的にヴァン・デュ・ディアブル（悪魔のワイン）というラベルが貼られた。より丈夫なボトルとオークのコルク栓がシャンパーニュ地方に徐々に定着したのは、それから20～30年後のことである。さらに、シャンパーニュの一部のワイン生産者は、自分たちの「ヴァン・デュ・ディアブル」が、他の地域では「ヴァン・ムソー」として高く評価されていることに気づいた。その結果、シャンパーニュ地方では、炭酸ガスの保存と促進により多くの注意が払われるようになった。

時を経て、シャンパーニュ地方の機知に富んだワイン生産者や修道士たちは、とりわけ瓶内発酵のプロセスを改良した。しかし、1730年頃までは、スパークリングワインは瓶内自然二次発酵の産物に過ぎなかった。その後、ワインに瓶内の二酸化炭素をさらに多く与えるため、一次発酵の早い段階で瓶詰めすることが増えていった。瓶の破損はもはや珍しいことではなくなった。

シャンパーニュの瓶内における圧力の高まりに加え、シャンパーニュ・メゾンは同時に、海外との競争というまったく別の種類の圧力にも見舞われた！シャンパーニュのスパークリングワインが高い人気を誇っているという事実は、今や国際的に認知されていた。ナポレオン戦争の直後、シャンパーニュはすでにスパークリングワインの象徴となっていた。ドイツ、オーストリア、イタリア、スイス、ハンガリー、ロシアなどの国々も、19世紀には大量のスパークリングワインを生産していた。

さらに、ドイツ語圏では原産地を問わず、すべてのスパークリングワインが当然のように「シャンパーニュ」と呼ばれるのが一般的だった。スパークリングワイン」という言葉を知っている人はほとんどいなかったが、ドイツのJ.G.ヘルダー氏はすでに1779年に、フランス語の「vin mousseux」の借用語訳である「Schaumwein」をドイツ語の語彙に加えていた。ドイツ語の辞書で「スパークリングワイン」という言葉が確認されたのは1876年のことである。ヴェルサイユ条約（1919年）までは、ドイツのスパークリングワイン生産者が自分たちのスパークリングワインを「シャンパーニュ」と呼ぶことを禁止する法律はなかった。

シャンパーニュのスパークリングワインが大きく飛躍したのは、1800年頃、フランスの大臣アントワーヌ・シャプタルの法令がきっかけだった（シャプタリゼーションの項も参照）。それ以降、発酵中に自然に糖分が比較的少なくなるワインに糖分を加えることが法的に許可された。

特にシャンパーニュのワイン生産者にとっては、冷涼な北部のワイン生産地の環境条件では、ブドウの木に十分な天然のブドウ糖を供給することがほとんどできなかったため、その後の糖化の認可は非常に有利であった。

この新しい規定は、実際には第一発酵の前にマストに砂糖を加えることを指していた。この添加はプリーズ・ド・ムースと呼ばれ、素晴らしい発泡をもたらした。しかし、衝撃的なことに、シャンパーニュ・メゾンのセラーでは、80%ものボトルが爆発した。科学的な見地から、瓶内の二次発酵に適した糖分の量がわかっていなかったのだ。この恐ろしい現象は当時、カゼと呼ばれていた。割れたボトルの割合が非常に多かったため、価格もかなり高騰した。その結果、残ったシャンパンを買えるのは富裕層だけとなった。これが、シャンパン（後のスパークリングワイン）を「贅沢な飲み物」と表現するきっかけにもなった。

この頃までは、ボトルの中の見苦しい死酵母（澱）は、スパークリングワインから非常に困難な方法でしか取り除くことができなかった。シャンパンボトルは当初、砂場に逆さまに置かれ、死んだ酵母をボトルの首の部分に移動させていた。1818年頃、有名な未亡人クリコが、セラーマスターのアントワーヌ・ミュレールとともに、リドリング・コンソールを発明した。それ以来、ボトルを振って澱を取り除く作業が完成した。

早くも1815年、フランスの科学者ルイ＝ジョゼフ・ゲイ＝リュサックは、「1分子の砂糖が2分子のエチルアルコールと2分子の二酸化炭素と熱を引き起こす」という理論を発表した。画期的ではあったが、この新発見は残念ながら、シャンパン製造の実践にはむしろ無関係であった。1836年になって初めて、フランスの薬剤師が、瓶内で炭酸ガスが発生するのに適切な加糖量を確実に決定する計算式を開発したのである（Réduction Françoisも参照）。
1860年、フランスの有名な科学者ルイ・パスツールは、発酵中の反応の元の公式は、変換された糖の約95%にのみ適用され、残りの約5%は、グリセロール、高級アルコール、特定の酸などの重要な二次物質に依存することを証明した。

1880年までには、シャンパンとスパークリングワインの生産量のうち、瓶の破損の影響を受けたのはまだ5～6%程度に過ぎなかった。贅沢な飲み物として指定された理由は今や取り除かれ、シャンパンとスパークリングワインは他の品質のワインよりも安いことが多くなったが、国家が「贅沢な楽しみの対象」としてこの資格を維持することは、今日までスパークリングワインに多額の課税を行うための非常に都合の良い口実となった。2003年、ドイツではスパークリングワインに4億3230万ユーロが課税された。

1970年代までは、若い（1年熟成の）ワインを瓶の中で、残っている（まだ生存可能な）酵母（または別のワインを発酵させたときの澱を一時的に加える）で一次発酵させたものを、糖分を加えて継続させたものに過ぎなかった。メトード・シャンプノワは結局のところ、もともとのメトード・ルラールの延長に過ぎなかった。二次発酵のために、ワイン、砂糖、特別な酵母（リキュール・ド・ティラージュ）を高度に混ぜ合わせたものがシャンパーニュ・メゾンに受け入れられるようになったのは、1980年代に入ってからである。純粋な酵母の培養に成功して以来（ガイゼンハイムで1894年、エペルネで1895年）、近代的な意味でのシャンパンやスパークリングワインの生産が可能になった。科学者たちは、特に優れたワインから特定の酵母株を慎重に分離した。今日に至るまで、これらの酵母はシャンパン酵母またはスパークリングワイン酵母として知られている。これらの酵母は高いアルコール度とグリセリン生産を特徴とし、すでに発酵したワインの二次発酵によって生産されるスパークリングワインの生産に理想的である。高いアルコール度数、かなりの炭酸ガス圧、低温において、これらの培養酵母は、他の多くの酵母品種が長い間失敗したり死滅したりしている場所でも発酵を続ける。加えて、培養酵母は死後、粒状で振りやすい沈殿物を形成し、同時にスパークリングワインに特別な芳香を与える。

一方、フランスの科学者ジャウネーとモーメネは、1852年にワイン発酵用の加圧大型容器の開発に成功していた。早くも1888年には、ドイツに「ヴァッヘンハイムのドイチェ・シャウムヴァインファブリーク」が設立され、いわゆる大容量発酵を採用していた。1910年、フランス人のウジェーヌ・シャルマが、大量のスパークリングワインを自動生産するための模範的な加圧タンク・プロセスを開発した。彼の製法は、ヨーロッパのスパークリングワイン産業を突然変えた。1930年までに、フランスだけですでに500万本以上のスパークリングワインが「シャルマ製法」で生産されていた。

1910年までには、スパークリングワイン産業はすでに異なる方向に進んでいた。フランスの他の地域や世界の他の地域が、大規模な発酵、量、発酵工程の省略、含浸させたスパークリングワインによってスパークリングワインをより安く作るという意味での「進歩的な手法」にますます傾倒していく中、シャンパーニュは、精巧な瓶内発酵と（量よりも）最高級の品質という伝統に厳格に忠実であり続けた。シャンパーニュはすでに、ノン・プラス・ウルトラとして世界中に知られていた。また、多くの有力なシャンパーニュ・メゾンが誕生していた。しかし、特に隣国のドイツでは、スパークリングワイン製造のための大規模な発酵が足場を固めつつあった。伝統的な（瓶内発酵の）スパークリングワインもまた、市場シェアを争っていた。同様に、非常に有利な含浸スパークリングワインも市場で成功を収めた。

シャルマ製法は、第二次世界大戦後のドイツで完成された。何十年もの間、世界中のスパークリングワインの大半は大容量発酵で生産されてきた。

しかし、シャンパーニュ（および他のいくつかのスパークリングワイン）の精巧な伝統的瓶内発酵が、はるかに高品質のスパークリングワインを生み出すことは、ワイン通の間では疑いの余地がない。しかしその代わり、シャルマ方式による「他の」スパークリングワインはかなり安い。

品質には価格がある。