アルコール

アルコール

アルコール」という言葉は、ワインという意味で表面的に使われることが多いです。アルコールまたはアルカノールは、多様性の観点から強力な環境を表しています。ワインの中で最も重要な（一価の）アルコールは、エチルアルコール（エタノール、エチルアルコール）またはワインスピリッツと呼ばれています。発酵の過程でブドウ糖や果糖から得られるか、発酵の過程で酵母の力を借りて糖分子をエチルアルコールに分解して得られる。極めて毒性の強いメチルアルコール（メタノール）や木質アルコールは、少量でも人間にとって致死的なものと考えられています。

発酵の間に、さらに「中程度の」アルコールと「高級な」アルコールが生成され、これらは特にフーゼルオイルと呼ばれています。ワインには比較的少量しか存在しませんが、これらのアルコールは非常に大きな影響力を持ち、一般的には毒性があり、一部麻薬性もあります。しかし、これらは、他のものの中でも特にワインの非常に重要な匂いや味の特徴を決定します。さらに彼らは、ワインが体内で消費された後も、エチルアルコールにはある種の「永続性」があるとしています。ワインを過剰に消費した場合、彼らはよく知られている「ハングオーバー」の責任を非常によく負っています。

アルコール系のワインのもう一つの重要な仲間は、貴重なグリセリンです。

また、エチルアルコール（エタノールまたは一般的に「アルコール」と呼ばれている）は、ワインと一緒に煮ても（よく信じられているように）単純に「蒸発する、燃える、蒸発する」ということはないことにも注意が必要です。この（誤った）論理は、アルコールの沸点が水の沸点（100℃または212°F）よりもずっと早く（78.3℃または173°F）に達しているという事実から推測されることが多い。しかし、実際には、水とアルコールは混合物中で分離しにくく、多かれ少なかれ一緒になると、沸点が（水とアルコールの比率に関連して）78.3°と100°の間のどこかにずれる。このように、例えば、沸騰時の混合物が水が圧倒的に多く、アルコールがほとんど含まれていない場合、沸点はそれに対応して水の典型的な沸点をわずかに下回るだけになります。混合物が主にアルコールである場合、沸点はそれに応じてアルコールのそれに近づきます。アルコールが蒸発すると、液相中の混合物のアルコール含有量は徐々に減少し、沸点はそれに対応して上昇し、気相中のアルコール含有量は減少する。物理学者はさらに、液体と蒸気が全く同じ組成を持つ（したがって、さらに蒸留することができない）場合、水とアルコールの混合物を、いわゆる「共沸混合物」と定義しています。アルコール（またはエタノール）と水の場合、いわゆる「共沸点」は96%vol（96%のアルコールと4%の水）で発生します。しかし、私たちシェフやエピクサーにとって、このことは実際には何を意味しているのでしょうか？ほとんどないしかし、幸いなことに、すでにいくつかの実践的な視点を持った研究が行われています。

1992年、アイダホ大学、ワシントン州立大学、米国食品医薬品局（USDA）の研究では、コック・オ・ヴァンのような素晴らしい料理（ここではもちろんワインが調理の一部として当たり前のように使われている）は、最終的には調理後に元のアルコールを4%～49%で提供されることが証明されました。レシピ欄の美味しいフランベバナナも同じです：フランベは、外出した後のアルコール総量の約20%を自分で助けただけです。

アルコールの残量は、調理時の多くの変数（例えば、温度、調理用の容器のデザイン、蓋の有無、調理時間など）によって共決定されます。実際には、料理を冷蔵庫に一晩入れたまま（または後で調理するための下ごしらえをしたまま）にしておくと、次の日にはほとんどのアルコールが料理の中に入っていることになります。繰り返しになりますが、料理に火が通った後、すぐに火から皿を外すまでアルコールを入れないと、約70%のアルコールが残ってしまいます。料理にアルコールを混ぜて15分だけ調理した場合、約40%のアルコールが残ります。1時間後にはちょうど25%くらいが残っています。2時間半後には5%程度しか残っていません。このように、お酒を使って料理をする時間が長ければ長いほど、残りのアルコール度数は低くなります。